麥精汽水

所謂麥精汽水，就是讓酵母在經(jīng)過(guò)調(diào)味的含糖營(yíng)養(yǎng)液中發(fā)酵，并產(chǎn)生CO2和乙醇的清涼飲料。該產(chǎn)品的主要發(fā)酵過(guò)程是在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行的。

原料配方 面包干13公斤/噸 白糖23公斤/噸 糖精0.15公斤/噸 酒花0.42公斤/噸

制作方法

1. 面引子：稱0.3公斤酒花加6～7公斤水煮沸20分鐘，過(guò)濾后，濾液降至30℃左右，加入3公斤面粉，攪拌成糊狀，加蓋發(fā)酵8～12小時(shí)，當(dāng)有汽泡產(chǎn)生并有沙沙聲響即成。

2. 發(fā)面：稱4公斤面加入4公斤面引子，拌合均勻放入桶內(nèi)發(fā)酸6～12小時(shí)，面產(chǎn)生蜂洞且呈微酸味為宜。

3. 制面包：發(fā)好的面揉成條狀，切成小段做成餅形烘烤，取出切成兩片，

4. 面包干：切成片的面包送到文火上烤成金黃色（切勿烤焦）。

5. 配料：（1）面包干浸泡：取10公斤面包干裝入布袋內(nèi)扎好，放入桶內(nèi)加入冷至80℃左右的沸水300～400公斤，浸泡6～8小時(shí)即可使用（生產(chǎn)50箱汁）。

（2）取18～19公斤白糖和0.1125公斤糖精倒入料桶內(nèi)，加入面包汁使其溶解，同時(shí)加入糖色5～6公斤。將面包干浸出液一同過(guò)濾入前發(fā)酵桶補(bǔ)加400～500公斤涼開(kāi)水，使液溫達(dá)30℃上下，攪拌撈出上面沫子，加入生梨香精0.5公斤拌勻。

6. 前期發(fā)酵：配好的料液加入鮮酵母400～500克，在室溫28℃上下的溫度內(nèi)發(fā)酵4～6小時(shí)后即可罐裝。

7. 后發(fā)酵：將發(fā)酵好的料液存入罐中，然后注入瓶?jī)?nèi)，壓蓋后橫放在發(fā)酵架上，此時(shí)室溫可控制在18～25℃之間。當(dāng)發(fā)酵72～96小時(shí)瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生大量CO2氣體和酵母泥即已成熟。檢質(zhì)貼標(biāo)入庫(kù)保管。有條件者可測(cè)壓觀察產(chǎn)氣情況。

幾種主要成分及作用

1. 淀粉：淀粉在淀粉酶的使用下，分解成雙糖，在汽水生產(chǎn)過(guò)程中供酶母非氧化利用（發(fā)酵）。

2. 啤酒花：啤酒花可產(chǎn)生微妙的香氣及令人愉快的苦味，起到其特有的止渴效應(yīng)。啤酒花的主要成分是蛇麻酮等物，有一定的防腐作用，它增強(qiáng)了溶液的穩(wěn)定性。

3. 酵母：酵母菌的一個(gè)重要特性是它能把雙糖分解成單糖，并交將其發(fā)酵（非氧化利用過(guò)程），產(chǎn)生CO2和乙醇。

4. 蔗糖：用糖的主要目的是補(bǔ)充溶液中的糖分，供酵母利用。

5. 水：水質(zhì)不良制出的汽水會(huì)有異味，質(zhì)量不佳。因此，必須選用合乎飲水標(biāo)準(zhǔn)的水做汽水。

生產(chǎn)原理

1. 淀粉的糖化：發(fā)面的主要作用是借助于面粉中存在的淀粉酶及酵母的微弱糖化作用，把少量的淀粉進(jìn)行糖化，供酵母在發(fā)酵時(shí)利用。另外，由于CO2的產(chǎn)生對(duì)面團(tuán)起到了膨松作用，便于糖化，至于把面包烤成金黃色，其目的是要他們的焦香味和色澤，同時(shí)也便于浸泡。

2. 面包干的浸泡：80℃的水浸泡面包干，從理論上推想是：當(dāng)溶液散失一部分熱量后，水溫達(dá)到50～60℃。此溫度正是淀粉酶發(fā)揮作用的最佳溫度，也就是說(shuō)要使沉粉很好的進(jìn)行糖化。但實(shí)際情況則是：面包干在烘烤過(guò)程中，由于高溫，淀粉酶已失去活性，淀粉在溶液中被糖化的機(jī)會(huì)已經(jīng)很小了。不過(guò)，面包干的浸泡達(dá)到了溶出糖分的目的，同時(shí)也溶出了其它營(yíng)養(yǎng)成分。80℃的高溫對(duì)原料起到了很好的滅菌效果。

3. 加蔗糖：面包干浸出營(yíng)養(yǎng)成分是很少的，必須在溶液中補(bǔ)充足夠的能被酵母利用的糖，以便在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生足量的CO2和乙醇，達(dá)到清涼爽口的目的。就有關(guān)材料介紹，要想叫營(yíng)養(yǎng)液在酵母作用下，產(chǎn)生足夠的CO2，每1000毫升溶液中至少要含20～30克糖。因此，在配方中提出每噸溶液中加入20～30公斤糖。

4. 溶液的降溫：用滅菌的冷水兌制面包浸出液，使溶液溫度達(dá)到適于酵母增值的溫度，接種酵母后，酵母就可在溶液中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)揮其特有作用了。這里補(bǔ)充一點(diǎn)：冷卻后溫度不宜過(guò)高，最好在30℃以下，溫度過(guò)高，酵母生活過(guò)度旺盛而大量老化，而使溶液有嚴(yán)重的酵母氣。同時(shí)也給其它雜菌帶來(lái)生長(zhǎng)機(jī)會(huì)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5. 接種酵母：為了讓配制好的溶液發(fā)酵。那就必須接種酵母。當(dāng)前制麥精汽水所用的酵母大都是制面包用的鮮酵母。接種量的大小直接影響發(fā)酵速度，一般情況用0.5公斤/1000公斤也就足夠了。

6. 前酵：接種酵母的溶液要在桶內(nèi)發(fā)酵6～8小時(shí)，一般桶內(nèi)溫度維持在28℃左右。此時(shí)，酵母已能把雙糖分解成單糖，并進(jìn)一步利用單糖建造酵母細(xì)胞而大量增值。

前酵過(guò)程另一不可忽視的作用是沉淀了雜質(zhì)，使溶液澄清。

7. 后酵：后酵就是把前酵進(jìn)行結(jié)束的溶液灌瓶，壓蓋，使酵母的發(fā)酵作用在密閉的瓶?jī)?nèi)進(jìn)行，并產(chǎn)生足量的CO2和少量的乙醇。

后酵進(jìn)要求室內(nèi)溫度維持在18～25℃不易過(guò)高。因?yàn)槿芤涸诎l(fā)酵過(guò)程中還要放出一定的熱量，必須及時(shí)的把這部分熱量散失掉，否則瓶?jī)?nèi)溫度升高而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

后酵一般4～7天成熟，然后下架入庫(kù)存，倉(cāng)庫(kù)的溫度最好低一點(diǎn)，一般5～10℃。麥精汽水在保存期間，瓶?jī)?nèi)酵母可繼續(xù)利用剩余的糖，同時(shí)由于溫度較低，CO2可以較好的以H2 CO3的形式溶于液體中，起蓋后CO2才能以比較均勻的速度釋放出來(lái)，給飲用的人以較從容的時(shí)間把CO2飲入胃內(nèi)，達(dá)到清涼爽口的目的。