用清除碳水化合物的方法制取蛋白飲料

實(shí)例 (a)pH值12時提取精制大豆蛋白質(zhì)的操作

將400克脫脂大豆片懸浮在3.2升水里，用氫氧化鈉將pH值調(diào)節(jié)到12，在室溫中(25℃左右)混合60分鐘。再將這約3650克混合物通過每分鐘2000轉(zhuǎn)的離心機(jī)處理20分鐘。不溶物用水洗滌三次，每次用2升水，洗滌后通過離心。最開始的和每次洗滌后離心的液體混合在一起，再用高速離心的方法進(jìn)一步提純，提取的液體含3.5%的蛋白質(zhì)、2%的碳水化合物、1%的灰分、以及0.1%以下的脂肪。

提取的清液用鹽酸將pH調(diào)節(jié)到7，放在帶有凹形纖維薄膜的設(shè)備里，在1.8公斤/厘米2的壓力下進(jìn)行超濾，分子量高于50000道爾頓的蛋白質(zhì)分子被保留下來，分子量較低的無機(jī)物和碳水化合物則通過薄膜。提取物進(jìn)行超濾的容積是9.2升，超濾后是4.6升。

然后，留存物用同樣容積的水稀釋后進(jìn)行析濾。收集到13.8升滲透物后，將提純的精制大豆蛋白質(zhì)取出，分析其成分含量后貯藏或者進(jìn)一步加工。在這些操作中，溫度要保持在45℃，這種精制大豆蛋白質(zhì)3.82%固體，包括3.66%的蛋白質(zhì)和0.14%的碳水化合物。它可以直接與碳水化合物、無機(jī)物、脂肪、維生素、香料等添加物混合，配制成嬰兒所需的代乳品、體弱病人所需的滋補(bǔ)、飲料，以及方便飲料和其它具有特殊要求的飲料。

(b)豆乳的配制

約1.5升實(shí)例(a)制作的精制大豆蛋白質(zhì)液體(相當(dāng)于50克蛋白質(zhì))與下列配料混合、均質(zhì)、裝罐和加熱消毒。

玉米油52.5克 蔗糖60.00克 氯化鎂1.30克 玉米糖漿15.60 乳鹽13.00克 水1500克左右。

配制成的產(chǎn)品含有3.5%的脂肪、3.3%的蛋白質(zhì)和5%的碳水化合物，味道柔和，完全沒有豆腥味，而且色澤很象牛乳。

制取大豆蛋白質(zhì)的溶性很好，(a)和(b)中制作的飲料都沒有蛋白質(zhì)的沉淀和結(jié)塊。但為了進(jìn)一步提高精制大豆蛋白質(zhì)的溶性、懸浮性和乳膠穩(wěn)定性，可用噴霧干燥的方法處理。