格瓦斯飲料在國(guó)際上是與可口可樂(lè)并駕齊驅(qū)的兩大飲料之一，其具有天然發(fā)酵的醇香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量低微，除消暑、解渴外還能增進(jìn)人體消化功能，是既可作飲料又可代酒助興的良好保健飲料。利用甘薯制作的格瓦斯風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種理想的保健飲品。
   
    原料配方

    甘薯糖漿1OOg，白糖lOOg，蜂蜜45g，開(kāi)水9 000g，生酵母30g，焦糖色素40g，葡萄干50粒。

    工藝流程

    原料處理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶處理→加熱→過(guò)濾→接種發(fā)酵→降溫過(guò)濾→滅菌→低溫貯藏

    操作要點(diǎn)

    (1)原料處理、去皮：選擇個(gè)體肥大，無(wú)霉?fàn)�、無(wú)發(fā)芽、無(wú)機(jī)械操作的甘薯，用清水清洗干凈。去皮采用堿液法，即用熱的氫氧化鈉溶液軟化和松弛甘薯的表皮，使其表面熟化而與果肉分離，然后用高壓水流將表皮沖掉。堿液濃度為15％～25％，時(shí)間為25～40s。

    (2)切片、蒸煮、粉碎：去皮后的甘薯用切片機(jī)切成3～5mm厚的薄片，然后進(jìn)行蒸煮，使其熟化。熟化后的甘薯質(zhì)地已變得松軟，稍經(jīng)壓榨即可成泥狀。

    (3)酶處理：為了破壞甘薯的細(xì)胞壁，在35～45℃條件下，按1OOg甘薯漿加入15～30國(guó)際單位的細(xì)胞壁溶解酶，酶解30～60min。為了分解所含果膠，以進(jìn)一步破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，需加入果膠分解酶，加入量為每1OOg甘薯漿15～30國(guó)際單位，在25～35℃下作用36～60min。

    甘薯漿經(jīng)細(xì)胞溶解酶和果膠酶處理后，由于細(xì)胞壁的破壞，使其內(nèi)容物釋放出來(lái)，這時(shí)便可加入糖化酶，加入量為每lOOg甘薯泥5單位，溫度為60～70℃，時(shí)間為5～1Omin。然后再加入淀粉酶，使每1OOg甘薯漿達(dá)到20國(guó)際單位的淀粉酶活性，溫度為40～50℃時(shí)間為15～25min。

    (4)加熱過(guò)濾：經(jīng)酶處理后制成的甘薯液，升溫到90～100℃保溫2min，使各種酶失去活性并終止酶反應(yīng)。然后按1：3或1：4的量加入沸水，并繼續(xù)煮沸60min。之后冷卻到25℃進(jìn)行過(guò)濾，以除去雜質(zhì)。

    (5)接種發(fā)酵：在甘薯汁中分別接種2％已培養(yǎng)24h的啤酒酵母，在24～28℃下發(fā)酵16h。

    (6)過(guò)濾、灌裝、滅菌：過(guò)濾后的發(fā)酵液即可進(jìn)行灌裝，灌裝后再進(jìn)行巴氏殺菌，便酵母失活，再在8～10℃下貯存24～48h，即釀成甘薯格瓦斯飲料。

    質(zhì)量指標(biāo)

    (1)感官指標(biāo)

    色澤：棕紅色澤；

    外觀：允許有少量沉淀(或混濁)，不許有漂浮物；

    風(fēng)味：焦糖香氣和令人愉快的微苦感。

    (2)理化指標(biāo)

    干物質(zhì)含量(％)：5～7.5；酒精含量(％)：0.4～0.8；酸度：2～4ml，1NNaOH溶液／100ml；二氧化碳含量(％)：0.3～0.4。

    (3)微生物指標(biāo)   

    大腸桿菌群最近似值(1 000ml)<3；致病菌和霉菌：不得檢出；雜菌數(shù)：不得超過(guò)50個(gè)／ml。

    產(chǎn)品特點(diǎn)

    (1)甘薯格瓦斯色澤棕紅，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種理想的保健飲品。

    (2)甘薯中淀粉含量在30％左右，經(jīng)過(guò)糖化，大部分轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，增加了糖漿的甜度；部分不糖化的淀粉可作為飲料中的增稠劑，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。

    (3)有時(shí)為了賦給甘薯格瓦斯以果汁型香氣，還常常在配料時(shí)添加生梨香精，這雖然有一定的賦香作用，但切不可添加量過(guò)大。因?yàn)樗鼤?huì)降低甘薯格瓦斯本身由菌種發(fā)酵所產(chǎn)生的典型的風(fēng)味。

    (4)如果甘薯格瓦斯粘稠度大大增加，其甜味感受劇烈降低，這主要是由于腸膜明串珠菌所引起的粘性發(fā)酵的結(jié)果。為了預(yù)防甘薯格瓦斯發(fā)粘，可把砂糖漿煮沸30min，以殺死砂糖中的明串珠菌等雜菌。