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1、休閑食品的概念
休閑食品是快速消費品的一類，是以果蔬、谷物、肉、魚類等作為原料，采用合理的生產(chǎn)工藝加工制成的一類快速消費品，是在人們閑暇、休息時所吃的食品。它以色味鮮美、食用方便等特點，深受廣大消費者喜愛，通俗來講休閑食品就是吃得好玩的食品。
近年來我國休閑食品進(jìn)入不斷創(chuàng)新和發(fā)展新階段，市場規(guī)模呈幾何級速度增長，高出食品市場平均增長率20個百分點，在中國食品市場地位日益重要。然而面對世界經(jīng)濟(jì)一體化，我國的休閑食品產(chǎn)量與發(fā)達(dá)國家相比差距甚遠(yuǎn)，中美兩國人均消費差距約為150倍。但隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高，未來休閑食品市場仍將以20%以上的速度增長，僅僅休閑食品企業(yè)注冊已高達(dá)10萬多家，縱觀市場我國休閑食品企業(yè)在未來具有巨大的發(fā)展?jié)摿蜕婵臻g。
2、休閑食品主食化，主食食品休閑化
“休閑食品主食化，主食食品休閑化”已成為食品行業(yè)發(fā)展的趨勢。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平提高，果腹已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費者的需求，食品形式也隨之發(fā)生變化，速凍饅頭、法式小面包、炒米都源于人們?nèi)粘Ｉ畹闹魇�，但他們已�?jīng)充斥著整個休閑食品市場，深受廣大消費者的喜愛，主食和休閑食品之間界限越來越不明顯。據(jù)調(diào)查，在各種休閑食品中，面包、蛋糕是京滬穗三城市家庭消費綜合指數(shù)最高的休閑食品，面包、蛋糕和餅干的充饑性能是其他休閑食品無法取代的。
隨著市場的日趨豐富，休閑食品逐漸成為百姓日常生活的主食品。同時，隨著旅游業(yè)的興旺發(fā)展，休閑食品也將逐步走向更方便、快捷的道路。鹽局鳳爪，泡椒鳳爪，作為我國傳統(tǒng)特色食品深受人們喜愛，目前依靠酒樓和小作坊生產(chǎn)的即制即食風(fēng)味鳳爪已淡出人們的視野，現(xiàn)代工藝制作的真空包裝鳳爪已經(jīng)隨處可見。鹵鴨脖、鹵雞蛋、鹵豆干、小魚仔、紅薯干等獨立包裝的休閑食品已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)在各大超市和商店，成為人們出行消遣的必需品。
3、休閑食品多樣化
我國休閑食品行業(yè)規(guī)模增長的同時，品種和類別也有大幅度增多，目前市場上休閑食品主要有以下幾類：烘焙類休閑食品，膨化類休閑食品，油炸類休閑食品，堅果、炒貨類休閑食品，干制果蔬類休閑食品，豆制品類，食用菌類，肉干、肉類休閑食品和糖果類休閑食品。
3.1 原料多樣，新品倍出。
休閑食品種類的多樣化離不開豐富的原料。糖果、蜜餞、薯類膨化類休閑食品是起步最早的行業(yè)，發(fā)展較為成熟，已經(jīng)形成了強(qiáng)勢的領(lǐng)導(dǎo)品牌梯隊。休閑食品的生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)資源緊密相連，隨著人們需求的提高和食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，越來越多的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入休閑食品市場，傳統(tǒng)原料米粉、面粉、馬鈴薯已經(jīng)不能跟上休閑食品快速發(fā)展的步伐，青豆、果蔬干、牛肉干、魷魚干等新興休閑食品的身影逐漸出現(xiàn)在超市貨架上。
近幾年來即食金針菇產(chǎn)品在市場上風(fēng)生水起，表現(xiàn)出強(qiáng)勁的上升勢頭，即食金針菇嶄露頭角是從2008年左右開始的，當(dāng)時以食用菌為主營產(chǎn)品的企業(yè)金大洲在市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，金針菇與其他食用菌具有種植優(yōu)勢，而且有廣泛的消費基礎(chǔ)，于是企業(yè)開始以金針菇為原料研發(fā)新品，即食金針菇誕生了。在金大洲的帶動下，許多食用菌企業(yè)紛紛效仿，將即食金針菇作為熱點產(chǎn)品主推，這股市場熱潮從以東北、華北為主的北方市場逐漸向南方市場轉(zhuǎn)移，并最終實現(xiàn)全國化的無差別消費。
3.2 風(fēng)味多樣化
目前，消費者的需求日益多元化和個性化，對休閑食品的口味尤為挑剔，過去單一化口味的休閑食品將難以滿足廣大消費者的多樣化需求。同時，隨著食品香精香料行業(yè)的發(fā)展，休閑食品種類多樣化的同時，風(fēng)味也逐漸豐富，每種休閑食品細(xì)分多種口味。優(yōu)秀的休閑食品企業(yè)大多推進(jìn)口味的多樣化，以口味的多樣化來細(xì)分消費者，以口味的系列化滿足消費者多種口味需求。
以百事旗下樂事薯片為例，為滿足不同消費者的個性化需求，樂事不僅推出經(jīng)典原味、清新小番茄、法國脆香雞、滋滋烤肉味、德克薩斯燒烤味、飄香麻辣鍋味等多樣化大眾口味的薯片，更有酸奶洋蔥味、意大利紅燴味、秘制酸湯魚、勁爆可樂雞味、芝士焗龍蝦味等復(fù)合口味薯片來迎合消費者的偏好，口味的復(fù)合化也成為休閑食品風(fēng)味發(fā)展的大趨勢。為迎合不同地域消費者的不同偏好，休閑食品企業(yè)將具有地域特色口味的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整和改良，推向全國市場。如“湖南和重慶特色休閑食品——豆干”等產(chǎn)品的風(fēng)行，都是對地域性口味進(jìn)行改良的結(jié)果。
3.2.1調(diào)味料是提升風(fēng)味的關(guān)鍵
集高科技營養(yǎng)健康核心原料和風(fēng)味配料為一體的食用香精香料行業(yè)是為休閑食品的上游產(chǎn)業(yè)，根據(jù)市場需求，采用生物酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)技術(shù)、微膠囊包埋、蒸煮抽提等技術(shù)制備基礎(chǔ)料，在豐富休閑食品風(fēng)味中有著不可替代的作用，同時休閑食品風(fēng)味的多樣化又帶動著香精香料行業(yè)的發(fā)展。國內(nèi)首創(chuàng)脂質(zhì)化香精技術(shù)成為咸味香精技術(shù)領(lǐng)域的新突破，它使得包含休閑食品在內(nèi)的下游產(chǎn)品充分體現(xiàn)出強(qiáng)烈的特征香氣和豐實的口感，大大提高了應(yīng)用產(chǎn)品的品質(zhì)。
3.2.2調(diào)味料在休閑食品中的應(yīng)用
調(diào)味料對休閑食品口味起決定作用，調(diào)味料在休閑食品中的應(yīng)用方式大致分為內(nèi)調(diào)、外撒和夾心，在實際操作中可根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和要求靈活采取調(diào)味方式。
（1）內(nèi)調(diào)
將高檔原料的耐高溫耐烘烤的肉味體現(xiàn)在膨化休閑食品之中，就是對休閑食品的內(nèi)調(diào)，這是當(dāng)今休閑食品的創(chuàng)新調(diào)味之一。它是在胚料的制作時通過在原料中加入調(diào)味料，使制品呈味的調(diào)味方式，通過內(nèi)調(diào)可以增加休閑食品的底味，豐富休閑食品的口感。
用于內(nèi)調(diào)的調(diào)味料必須具有良好的耐高溫性，在高溫（180℃-200℃）環(huán)境下能保持調(diào)味料的風(fēng)味不變，還不能影響制品的口感。一般以熱反應(yīng)型呈味料為宜，一般添加量范圍為2%-5%，可根據(jù)實際操作靈活調(diào)整。蝦條作為典型的膨化食品，內(nèi)調(diào)是其必不可少的調(diào)味方式，其工藝如下：
經(jīng)過內(nèi)調(diào)后的蝦條，蝦味濃郁，蝦粉中的氨基酸、肽、短鏈肽等物質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使蝦條內(nèi)部具有一定香味。同時，內(nèi)調(diào)后的蝦條蛋白質(zhì)、鈣等物質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場前景。內(nèi)調(diào)方式不只是局限于蝦條，所有膨化食品皆可采用內(nèi)調(diào)來提升產(chǎn)品的口感，比如：復(fù)合型薯片、鍋巴、雞味塊等。
（2）外撒
用于外撒的調(diào)味料狀態(tài)分為粉質(zhì)、液體、膏狀，這就意味著外撒工藝的多樣化。一般經(jīng)過油炸的產(chǎn)品可直接使用外撒粉，這種方式適用于體積和表面積較小的制品，外撒粉添加量一般在3%-8%之間，同時要求調(diào)味粉具有良好的流動性、不易吸潮及飛揚(yáng)，一般外撒粉的顆粒度在60-100目之間。液體和膏狀調(diào)味料可采用浸凃、噴涂和淋涂的方式進(jìn)行調(diào)味，料液附著在胚體表面，經(jīng)過熱風(fēng)干燥后除去水。鮮切型薯片是典型的通過外撒進(jìn)行調(diào)味的休閑食品，除此之外，經(jīng)過內(nèi)調(diào)的膨化食品、青豆、牛肉干、小魚仔等休閑食品都可以通過外撒進(jìn)一步豐富產(chǎn)品風(fēng)味、增強(qiáng)人們食欲。
（3）夾心
夾心、注心調(diào)味方式可以克服內(nèi)調(diào)加味的熱不穩(wěn)定性和外撒著味后味不足的缺陷，通過加大調(diào)味料增加產(chǎn)品后味，同時可以適量添加營養(yǎng)及保健因子賦予產(chǎn)品更多的發(fā)揮空間，擺脫垃圾食品的陰影�，F(xiàn)在市場上流行的注心糙米卷采用了內(nèi)調(diào)、外撒和注心相結(jié)合的方式，口感松脆、風(fēng)味多樣并富有營養(yǎng)，深受消費者喜愛。餅干夾心賦予餅干香濃的口感，是知名餅干企業(yè)首選的調(diào)味方式，例如：卡夫的奧利奧夾心餅干、康師傅蘇打夾心3+2、雀巢的脆脆鯊等。
3.3 工藝多樣化
隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，休閑食品的加工工藝不斷改進(jìn)。我國從80年代末起先后從美國、瑞典、荷蘭、芬蘭等國引進(jìn)了30余條油炸馬鈴薯生產(chǎn)線，油炸膨化薯片成為最流行的休閑食品。但由于薯片采用高溫油炸加工后，含油量高，同時油炸食品易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而被消費者定義為垃圾食品。
伴隨世界科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和新工藝、新材料不斷出現(xiàn)，薯片加工工藝已多樣化，低溫真空油炸技術(shù)、烘烤技術(shù)、微波膨化技術(shù)等現(xiàn)代工藝越來越受到食品企業(yè)的青睞。低溫真空油炸薯片不僅保留了薯片原有風(fēng)味和營養(yǎng)，更具有低油脂、低熱量的特點。好麗友推出好有趣烘焙型復(fù)合薯片深受消費者的喜愛，烘焙工藝不僅降低了薯片本身的含油量，更減少了由于油炸所產(chǎn)生三四苯并芘等致癌物質(zhì)。洽洽喀吱脆、樂吧餅干、泡吧小脆、美好時光烤饃片皆是采用烘烤工藝取代油炸工藝，迎合消費者健康理念的同時，為企業(yè)獲得巨大效益。
饅頭、包子、餃子等傳統(tǒng)主食采用的蒸煮工藝，也逐漸被應(yīng)用于食品工業(yè)中。蒸煮食品以水汽為傳熱介質(zhì)，可以使食品中淀粉類多糖充分裂解，利于人體吸收，同時最大限度的保留了食物的營養(yǎng)成分，避免燒烤炸條件下生成的苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)。目前蒸煮食品已不再局限于家庭作坊式加工，市場上流行的麻薯、鹵鴨脖、鳳爪、鹵蛋皆采用現(xiàn)代蒸煮工藝，保證食品風(fēng)味、營養(yǎng)的同時，為消費者提供快捷的服務(wù)，具有巨大的市場和廣闊的開發(fā)前景。
3.4 形式多樣化
經(jīng)過十多年的發(fā)展，我國休閑食品行業(yè)發(fā)生翻天覆地的變化，超市貨架上琳瑯滿目的休閑食品，讓人眼花繚亂。休閑食品原料的豐富、食品加工工藝的改進(jìn)以及消費者對休閑食品多元化的追求，成就了休閑食品形式多樣化。薯片、蝦條、粟米條、妙脆角、雞味塊、玉米卷、米餅、果蔬脆片、小飛碟、沙拉片、手指餅干、小麻花、鍋巴、膜片、玉米花、點心面、面包干、小魚仔、鳳爪等多種形式的休閑食品紛紛涌現(xiàn)，在競爭激烈的休閑食品市場為自己贏得一席之地。
休閑食品形式的多樣性和休閑食品消費人群密不可分，青少年及兒童屬于主觀意愿型消費群體，在挑選休閑食品時樂于嘗試新奇好玩的休閑食品，如形狀比較奇特的休閑食品、包含卡通元素的休閑食品等。美國卡夫旗下王子脆脆多餅干根據(jù)消費人群特點，打造各種卡通胚型，深受青少年和兒童的喜愛。盼盼食品集團(tuán)推出梅尼耶干蛋糕創(chuàng)新了蛋糕傳統(tǒng)形式，并延長蛋糕的貨架期，干干脆脆，健康美味，贏得消費者的青睞。
4、休閑食品高檔化
由于休閑食品行業(yè)進(jìn)入“門檻”低，國內(nèi)休閑食品的經(jīng)營主體數(shù)量巨大，發(fā)展參差不齊，規(guī)模大的年銷售額數(shù)十億，規(guī)模小的如單個個體店、街邊攤，產(chǎn)品種類多樣，但質(zhì)量差異巨大。競爭激烈的休閑食品市場，低檔產(chǎn)品逐漸被邊緣化，高檔產(chǎn)品將成為市場主流。國外大品牌和港臺知名實力企業(yè)強(qiáng)勢進(jìn)入，給國內(nèi)品牌樹立了積極的榜樣，康師傅、上好佳與卡夫、樂事等外資品牌始終在競爭，他們不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快新產(chǎn)品研發(fā)，加大營銷推高力度，各憑本事?lián)屨贾袊蓍e食品市場份額。國內(nèi)品牌米老頭、福娃、凱濤奇、海欣、子弟等地方性品牌也在逐漸崛起，他們從中端產(chǎn)品的開發(fā)逐漸向高端產(chǎn)品延伸。
隨著休閑食品行業(yè)進(jìn)入“門檻”的提高，國內(nèi)休閑食品市場逐步從打“價格戰(zhàn)”的惡性競爭，步入以產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品研發(fā)為核心的良性競爭軌道。隨著消費者收入的增加和品牌意識的增強(qiáng)，一些產(chǎn)品品質(zhì)低，缺乏特色的企業(yè)會漸漸退出市場舞臺。
5、營養(yǎng)健康是休閑食品的發(fā)展趨勢
隨著生活水平不斷提高，人們的食品安全衛(wèi)生意識越來越強(qiáng)，同時由于兒童及青少年作為休閑食品的消費主力使得休閑食品受到更大的關(guān)注。在各大超市商店經(jīng)�？梢钥吹皆絹碓蕉嗟南M者開始關(guān)注食品包裝背后的營養(yǎng)參數(shù)，這種舉動說明消費者已經(jīng)逐步脫離盲目消費，并開始嚴(yán)格要求食品的營養(yǎng)與健康。而作為食品企業(yè)，想要在競爭激烈的商場上謀求長遠(yuǎn)發(fā)展，單憑價格低廉、產(chǎn)量大已不足以滿足消費者的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。
糙米的營養(yǎng)價值人盡皆知，湖北福娃集團(tuán)抓住了這一戰(zhàn)略機(jī)遇，沿著“符合健康新觀念”的路子，與火太陽成功打造的福娃糙米卷引起市場的良好反響。臺灣北田、徐福記、喜盈盈集團(tuán)紛紛推出多種口味糙米卷，臺灣北田走高端路線，與同類產(chǎn)品相比價格高出很多，但卻沒有擊退消費者的購買熱情，休閑食品市場刮起了糙米卷風(fēng)，且勢不可擋。此外，由安徽燕之坊食品有限公司生產(chǎn)的“五谷禪食”系列沖調(diào)飲品，以及德御坊創(chuàng)新食品推出的“德御坊”粗糧系列，成為了粗糧產(chǎn)品中務(wù)受關(guān)注的明星產(chǎn)品，營養(yǎng)健康是休閑食品的發(fā)展趨勢。
休閑食品原料豐富多樣，安全衛(wèi)生是基礎(chǔ)。休閑食品企業(yè)越來越注重從源頭抓起、從田間抓起，從種子的供應(yīng)到種植再到產(chǎn)品的收購、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)都建立起一套完整的質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，從而確保原料的質(zhì)量。在保證休閑食品原料健康安全的同時，也要保證其加工工藝的健康安全，近幾年食品加工技術(shù)不斷更新?lián)Q代，一些不安全、效率低下的舊技術(shù)將逐步淘汰出局，取而代之的是那些安全且高效率的工業(yè)技術(shù)。如前面提到的薯片加工技術(shù)就有低溫真空油炸技術(shù)、烘烤技術(shù)、微波膨化技術(shù)等現(xiàn)代工藝，以上這些工藝不僅能避免加工過程中致癌物質(zhì)等不安全因素的出現(xiàn)，還能最大程度保留食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。
6、創(chuàng)新、品牌成為競爭關(guān)鍵
休閑食品在我國食品行業(yè)的位置越來越重要，并以每年20%以上的速度快速增長，期間涌現(xiàn)出一批批已經(jīng)形成知名品牌的大企業(yè)如徐福記、恰恰、旺旺、喜之郎等。但是我國的食品企業(yè)與國外知名食品大企業(yè)相比存在很多不足，因此隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化，在國際化這個大環(huán)境下，并購是未來食品行業(yè)的整合趨勢。如阿明食品曾被稱為中國瓜子“南方霸主”，卻在2010年被蘭馨亞洲并購。2011年雀巢收購徐福記60%的股份，為其在中國市場擴(kuò)建版圖。類似的國外公司并購國內(nèi)知名公司的案例還有很多，企業(yè)并購是一種發(fā)展趨勢也是世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然規(guī)律，它不僅能優(yōu)化市場環(huán)境，更能優(yōu)化合理利用資源。
在休閑食品市場激烈的競爭環(huán)境中，一些地方休閑食品企業(yè)通過創(chuàng)新產(chǎn)品、建設(shè)品牌和拓展市場走出一條可持續(xù)發(fā)展道路。如湖北的良品鋪子、廣州的優(yōu)之良品、南京的座上客、北京的金果園老農(nóng)、河南的來兩份等等，幾乎在每一個省都有幾家連鎖專賣店。上海本土休閑食品企業(yè)天喔集團(tuán)通過上市來吸收資金，從而擴(kuò)大自由品牌發(fā)展規(guī)模。云南本土咖啡豆供應(yīng)商后谷咖啡曾是雀巢最大的原料供應(yīng)商，面對雀巢、星巴克的降價危機(jī)，后谷咖啡開始自立門戶，走深加工、產(chǎn)業(yè)鏈化之路打造自助品牌。
面對外資強(qiáng)勢的進(jìn)攻和市場的發(fā)展成熟，促使本土企業(yè)品牌意識和團(tuán)結(jié)意識開始增強(qiáng)，國內(nèi)一些有實力的企業(yè)開始不滿外資獨占領(lǐng)中國大部分市場的現(xiàn)狀，聯(lián)合起來共同與外資品牌抗衡。福建軍團(tuán)就是其中一只“黑馬”，他們通過在央視廣告上的集體發(fā)力、明星代言、概念打造和發(fā)揮區(qū)位優(yōu)勢等運作方式，使雅客、奇客、親親、銀鷺等一躍成為國內(nèi)一線品牌，逐漸有了向外擴(kuò)張的野心和快速打造品牌的需求，成為本土迅速崛起的新興品牌。
7、結(jié)束語
隨著我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，居民消費水平不斷提高，休閑食品逐漸演變?yōu)槿藗兩畋匦杵�，溫飽型消費格局逐漸向風(fēng)味型、營養(yǎng)型、享受型方向轉(zhuǎn)化。我國休閑食品原料豐富、工藝多樣、風(fēng)味眾多、市場需求旺盛，呈現(xiàn)一片繁榮的景象，未來市場發(fā)展空間巨大。但由于休閑食品行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入完全競爭階段，企業(yè)利潤日趨平均化，本土企業(yè)還處于弱勢，企業(yè)并購是未來食品行業(yè)的整合趨勢。因此國內(nèi)企業(yè)應(yīng)擺脫產(chǎn)品同質(zhì)化，通過創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)品差異化，打造企業(yè)特有品牌，提升企業(yè)競爭力，開拓出一條安全、健康、創(chuàng)新的可持續(xù)發(fā)展道路，在市場上贏得屬于自己的一片天地。 
