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(一)產(chǎn)品介紹
蒜是我們?nèi)粘Ｉ钪泻芎玫恼{(diào)味品，它營養(yǎng)豐富，不僅含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還含有很多維生素，并且有解毒、防病的功效。但它有一種特殊的刺激性氣味，是有些人接受不了的，特別是兒童。我們將蒜粉與大米粉等原料相混合，做成空心豆，再裹一層巧克力外衣，就大大減弱了蒜的味道，使兒童在吃零食時就吃了些蒜，從而起到防病解毒的作用。
(二)主要設(shè)備
生產(chǎn)蒜力酥的主要設(shè)備有糖衣機、拌粉機、水浴鍋、旋轉(zhuǎn)烤籠和膠體磨等。
(三)配方
(1)復(fù)合粉配方
大米粉 30％ 淀粉 10％
面粉 15％ 白砂糖 30％
蒜粉 15％
(2)調(diào)味液配方
以糖液計，糖：水＝1：1
姜粉 1.5％ 辣椒粉 0.5％
五香粉 15％ 胡椒粉 0.5％
鹽 1.5％ 蘇打 4％
(3)巧克力醬配方
可可粉 8％ 全脂奶粉 15％
代可可脂 33％ 香蘭素、卵磷脂 適量
白砂糖 44％
(四)工藝流程
糖液
↓
爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→拋圓→靜置→起光→拋光→成品
↑ ↓
混合粉 保溫
↓
涂巧克力醬
(五)操作要點
(1)配液 將3份蜂蜜倒入1份的沸水中，攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中，而其濃度不宜過大，
(2)調(diào)味液的配制 將1份清水、1份白糖放入鍋內(nèi)化開，再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、鹽等原料，加熱至沸，熬煮5min。加入胡椒粉攪拌均勻，然后離火使調(diào)味液溫度降到室溫，倒入蘇打水，不斷攪拌至完全均勻。蘇打水的配制是用少許水溶解所需量的蘇打。
(3)復(fù)合粉的調(diào)配 在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉，加入全部淀粉、蒜粉，先攪拌均勻，然后加所剩面粉、糖粉及大米粉，拌勻。
(4)成型 將爆米花倒入糖衣機內(nèi)，開機轉(zhuǎn)動，加入蜂蜜液少許，使其汁細(xì)而均勻地澆在爆米花上，直至表面都涂蓋上一層發(fā)亮的蜂蜜為止。然后再薄薄撒一層復(fù)合粉，使其表面附上一層面粉，轉(zhuǎn)動2～3min后，然后第二次澆調(diào)味液，隨之一層復(fù)合粉、一層調(diào)味液交替澆撒，到復(fù)合粉用完為止。一般6～8次復(fù)合粉加完，糖衣機再轉(zhuǎn)動幾分鐘，裹實搖圓便可出鍋，整個成型操作控制在30～40min內(nèi)完成。出鍋靜置30～40min。
(5)烘烤 將搖圓的成品放入電烤籠中或煤烤籠中。烘烤過程中要防止溫度過高而烤焦。
(6)制巧克力醬 先將代可可脂在37℃的水浴鍋中加熱溶化，待完全溶化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合后用膠體磨進(jìn)行精磨。精磨后加入卵磷脂和香料，然后進(jìn)行24～72h的精煉。精煉后將溫度先降至35～40℃，保溫一段時間后再進(jìn)行調(diào)溫。調(diào)溫分三個階段：第一階段從40℃冷卻到29℃，第二階段從29℃冷卻到27℃，第三階段從27℃升溫到29℃或30℃。經(jīng)過調(diào)溫后的巧克力醬應(yīng)立即涂外衣。
(7)涂外衣 將烘好的空心豆放入糖衣機中，把1／3巧克力醬倒入其中，待搖勻后再將剩余的巧克力醬分兩次放，糖衣機再轉(zhuǎn)動幾分鐘，直至搖圓。如采用荸薺式糖衣機設(shè)備上醬，需利用噴槍裝置。在一定壓力和氣流下，將巧克力醬料噴涂到烤過的心子上，醬料溫度應(yīng)控制在32℃左右，冷風(fēng)溫度為10～13℃左右，相對濕度為55％，風(fēng)速不低于2m／s。這樣才能使涂覆在心子表面的巧克力醬料能不斷地得到冷卻和凝固。
(8)拋圓靜置 將上好醬的產(chǎn)品移至干凈的荸薺式糖衣機內(nèi)進(jìn)行拋圓，去掉凹凸不平的表面。它不需要冷風(fēng)配合。將達(dá)到拋圓效果的半成品在12℃左右的室溫下貯放1～2d，使巧克力中的脂肪結(jié)晶更趨穩(wěn)定，從而提高巧克力的硬度，增加拋光時的光亮度。
(9)起光 將硬化的拋光巧克力產(chǎn)品，放入有冷風(fēng)配合的荸薺式糖衣機內(nèi)，滾動時先加入高糊精糖漿，對半成品進(jìn)行涂布。待其干燥后表面就形成了薄膜層。經(jīng)冷風(fēng)吹拂和不斷滾動、摩擦，表面就逐漸產(chǎn)生光亮。當(dāng)半成品的表面達(dá)到一定的光亮度后，可再加入適量的阿拉伯樹膠液，以使拋光巧克力表面再形成一層薄膜層，使表面更光亮。
(10)上光 將經(jīng)過拋光的巧克力放入荸薺式糖衣機內(nèi)不斷滾動，加入一定濃度的蟲膠酒精溶液，進(jìn)行上光。選用蟲膠酒精溶液作為上光劑，是因為當(dāng)它均勻地涂布在產(chǎn)品的表面并經(jīng)過干燥后，就能形成一層均勻的薄膜，從而保護(hù)拋光巧克力表面的光亮度，不受外界氣候條件的影響，不會在短時間內(nèi)退光。同時經(jīng)過不斷的滾動和磨擦，蟲膠保護(hù)層本身也會顯現(xiàn)出良好的光澤，從而增強了整個拋光巧克力的表面光亮度。上光時，要在冷風(fēng)的配合下，將蟲膠酒精溶液分?jǐn)?shù)次均勻地涂布在滾動的半成品表面，直至滾動、磨擦出滿意的光亮度為止，即為拋光巧克力成品。
(六)注意事項
(1)配調(diào)味液時注意不要糊鍋或跑糖，如果砂糖有雜質(zhì)還必須進(jìn)行過濾處理。
(2)爆大米花要選顆粒完整的。
(3)澆撒調(diào)味液時要細(xì)而均勻，撒完粉后如有粘在一起的要及時分開。
(4)涂巧克力外衣時，可在糖衣機下放一電爐進(jìn)行調(diào)溫，因為溫度過低巧克力醬很快凝固，搖不圓。但溫度不宜很高，否則巧克力就溶化，空心豆裹不上巧克力。
蒜是我們?nèi)粘Ｉ钪泻芎玫恼{(diào)味品，它營養(yǎng)豐富，不僅含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還含有很多維生素，并且有解毒、防病的功效。但它有一種特殊的刺激性氣味，是有些人接受不了的，特別是兒童。我們將蒜粉與大米粉等原料相混合，做成空心豆，再裹一層巧克力外衣，就大大減弱了蒜的味道，使兒童在吃零食時就吃了些蒜，從而起到防病解毒的作用。
(二)主要設(shè)備
生產(chǎn)蒜力酥的主要設(shè)備有糖衣機、拌粉機、水浴鍋、旋轉(zhuǎn)烤籠和膠體磨等。
(三)配方
(1)復(fù)合粉配方
大米粉 30％ 淀粉 10％
面粉 15％ 白砂糖 30％
蒜粉 15％
(2)調(diào)味液配方
以糖液計，糖：水＝1：1
姜粉 1.5％ 辣椒粉 0.5％
五香粉 15％ 胡椒粉 0.5％
鹽 1.5％ 蘇打 4％
(3)巧克力醬配方
可可粉 8％ 全脂奶粉 15％
代可可脂 33％ 香蘭素、卵磷脂 適量
白砂糖 44％
(四)工藝流程
糖液
↓
爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→拋圓→靜置→起光→拋光→成品
↑ ↓
混合粉 保溫
↓
涂巧克力醬
(五)操作要點
(1)配液 將3份蜂蜜倒入1份的沸水中，攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中，而其濃度不宜過大，
(2)調(diào)味液的配制 將1份清水、1份白糖放入鍋內(nèi)化開，再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、鹽等原料，加熱至沸，熬煮5min。加入胡椒粉攪拌均勻，然后離火使調(diào)味液溫度降到室溫，倒入蘇打水，不斷攪拌至完全均勻。蘇打水的配制是用少許水溶解所需量的蘇打。
(3)復(fù)合粉的調(diào)配 在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉，加入全部淀粉、蒜粉，先攪拌均勻，然后加所剩面粉、糖粉及大米粉，拌勻。
(4)成型 將爆米花倒入糖衣機內(nèi)，開機轉(zhuǎn)動，加入蜂蜜液少許，使其汁細(xì)而均勻地澆在爆米花上，直至表面都涂蓋上一層發(fā)亮的蜂蜜為止。然后再薄薄撒一層復(fù)合粉，使其表面附上一層面粉，轉(zhuǎn)動2～3min后，然后第二次澆調(diào)味液，隨之一層復(fù)合粉、一層調(diào)味液交替澆撒，到復(fù)合粉用完為止。一般6～8次復(fù)合粉加完，糖衣機再轉(zhuǎn)動幾分鐘，裹實搖圓便可出鍋，整個成型操作控制在30～40min內(nèi)完成。出鍋靜置30～40min。
(5)烘烤 將搖圓的成品放入電烤籠中或煤烤籠中。烘烤過程中要防止溫度過高而烤焦。
(6)制巧克力醬 先將代可可脂在37℃的水浴鍋中加熱溶化，待完全溶化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合后用膠體磨進(jìn)行精磨。精磨后加入卵磷脂和香料，然后進(jìn)行24～72h的精煉。精煉后將溫度先降至35～40℃，保溫一段時間后再進(jìn)行調(diào)溫。調(diào)溫分三個階段：第一階段從40℃冷卻到29℃，第二階段從29℃冷卻到27℃，第三階段從27℃升溫到29℃或30℃。經(jīng)過調(diào)溫后的巧克力醬應(yīng)立即涂外衣。
(7)涂外衣 將烘好的空心豆放入糖衣機中，把1／3巧克力醬倒入其中，待搖勻后再將剩余的巧克力醬分兩次放，糖衣機再轉(zhuǎn)動幾分鐘，直至搖圓。如采用荸薺式糖衣機設(shè)備上醬，需利用噴槍裝置。在一定壓力和氣流下，將巧克力醬料噴涂到烤過的心子上，醬料溫度應(yīng)控制在32℃左右，冷風(fēng)溫度為10～13℃左右，相對濕度為55％，風(fēng)速不低于2m／s。這樣才能使涂覆在心子表面的巧克力醬料能不斷地得到冷卻和凝固。
(8)拋圓靜置 將上好醬的產(chǎn)品移至干凈的荸薺式糖衣機內(nèi)進(jìn)行拋圓，去掉凹凸不平的表面。它不需要冷風(fēng)配合。將達(dá)到拋圓效果的半成品在12℃左右的室溫下貯放1～2d，使巧克力中的脂肪結(jié)晶更趨穩(wěn)定，從而提高巧克力的硬度，增加拋光時的光亮度。
(9)起光 將硬化的拋光巧克力產(chǎn)品，放入有冷風(fēng)配合的荸薺式糖衣機內(nèi)，滾動時先加入高糊精糖漿，對半成品進(jìn)行涂布。待其干燥后表面就形成了薄膜層。經(jīng)冷風(fēng)吹拂和不斷滾動、摩擦，表面就逐漸產(chǎn)生光亮。當(dāng)半成品的表面達(dá)到一定的光亮度后，可再加入適量的阿拉伯樹膠液，以使拋光巧克力表面再形成一層薄膜層，使表面更光亮。
(10)上光 將經(jīng)過拋光的巧克力放入荸薺式糖衣機內(nèi)不斷滾動，加入一定濃度的蟲膠酒精溶液，進(jìn)行上光。選用蟲膠酒精溶液作為上光劑，是因為當(dāng)它均勻地涂布在產(chǎn)品的表面并經(jīng)過干燥后，就能形成一層均勻的薄膜，從而保護(hù)拋光巧克力表面的光亮度，不受外界氣候條件的影響，不會在短時間內(nèi)退光。同時經(jīng)過不斷的滾動和磨擦，蟲膠保護(hù)層本身也會顯現(xiàn)出良好的光澤，從而增強了整個拋光巧克力的表面光亮度。上光時，要在冷風(fēng)的配合下，將蟲膠酒精溶液分?jǐn)?shù)次均勻地涂布在滾動的半成品表面，直至滾動、磨擦出滿意的光亮度為止，即為拋光巧克力成品。
(六)注意事項
(1)配調(diào)味液時注意不要糊鍋或跑糖，如果砂糖有雜質(zhì)還必須進(jìn)行過濾處理。
(2)爆大米花要選顆粒完整的。
(3)澆撒調(diào)味液時要細(xì)而均勻，撒完粉后如有粘在一起的要及時分開。
(4)涂巧克力外衣時，可在糖衣機下放一電爐進(jìn)行調(diào)溫，因為溫度過低巧克力醬很快凝固，搖不圓。但溫度不宜很高，否則巧克力就溶化，空心豆裹不上巧克力。
