芝麻球是香港及我國南方地區(qū)的休閑茶點(diǎn)，速凍芝麻球是我們在傳統(tǒng)的甜點(diǎn)面食的基礎(chǔ)上，九三年經(jīng)過我們潛心研究將之轉(zhuǎn)化為速凍食品，形成工業(yè)化生產(chǎn)在廈門首先推出，前身命名為咪咪脆，當(dāng)時(shí)的形狀為長圓形，是過油炸機(jī)油炸成熟制品，再經(jīng)過速凍工藝加工成產(chǎn)品。九五年將其形狀改制為圓球形，并更名為芝麻球，在鄭州地區(qū)批量生產(chǎn)，到九八年后期逐漸形成了強(qiáng)大的市場走向，并產(chǎn)生了幾個(gè)知名品牌，產(chǎn)品進(jìn)入全國各地市場，尤其是在東北市場形成了強(qiáng)勢暢銷產(chǎn)品。

  品項(xiàng)分類

  經(jīng)過十年的市場歷練，全國各地涌現(xiàn)出各種品牌，受技術(shù)水平、生產(chǎn)條件、市場走向及行政監(jiān)管等因素的影響，形成各種特色各種檔次的產(chǎn)品,每種檔次的產(chǎn)品都有其相應(yīng)的感觀性狀與品質(zhì)口感。

  1、從價(jià)位來分：高檔、中檔、低檔。

  2、從性狀來分：海綿網(wǎng)狀型、空心型、實(shí)心型。

  示例配方

  1   四、工藝流程

  1組：

  a）將糯米粉倒入和面機(jī)中，把添加劑均勻的撒在面鍋的糯米粉上，攪拌3—5分鐘預(yù)混，使其與糯米粉均勻混合；

  b)白糖倒入桶中，用開水沖開攪拌均勻，倒入和面機(jī)中開機(jī)充分?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)，時(shí)間為10—15分鐘，標(biāo)準(zhǔn)為表面光潔且無干粉，用手觸摸不沾手，輕拉能拉出細(xì)絲，不能有斷層；

  c)成型：手工或者機(jī)器成型均可。包餡——沾漿——團(tuán)芝麻——擺盤——速凍——包裝-----入庫；

  d）標(biāo)準(zhǔn)要求：芝麻球必須團(tuán)圓不能凸凹不平，不能有裂紋、偏餡、露餡、沾餡等現(xiàn)象，芝麻要團(tuán)均勻，不能有漂浮現(xiàn)象。 

  2組：

  把起酥油用絞肉機(jī)絞成泥狀，按比例放入其它配料攪拌面團(tuán)，其它工藝同1組。

  3組：

  先把地瓜洗凈煮熟，最好過絞肉機(jī)備用，等所有原輔料入機(jī)后加入地瓜泥，其它工藝同1組。

  4組：

  a）把小麥淀粉用開水燙熟，加入和面機(jī)；

  b）再加入面粉與糯米粉攪拌；

  c)然后加入蛋白糖、乳化劑攪拌——加泡打粉——加起酥油攪拌；

  d）根據(jù)軟硬程度加適量冷水，攪拌成光滑面團(tuán)；

  e）把攪拌好的面團(tuán)放置在10度—18度的環(huán)境中醒發(fā)2—4小時(shí)，注意不可發(fā)酸；然后成型——沾漿——團(tuán)芝麻——速凍——包裝——入庫。

  5組：

  a)土豆洗凈煮熟再去皮，過磨漿機(jī)成漿料備用；

  b)小麥淀粉加水?dāng)嚢璩傻矸鬯畟溆茫?br />
  c)土豆?jié){加水入夾層鍋燒開，加入蛋白糖，然后加入淀粉水，熬制成膠體狀；

  d)把糯米粉與麥芽糊精入和面機(jī)，加入添加劑預(yù)混均勻，再加入飴糖，最后加入膠體，攪拌成面團(tuán)，其它工藝同上。

  五、添加劑的作用

  1、提高產(chǎn)品炸制的膨脹度，使芝麻球炸后更大；

  2、防止芝麻球在速凍和儲存過程中出現(xiàn)開裂與掉芝麻現(xiàn)象，有效的保持了面團(tuán)中的水分以及改善了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，并且有效地改善了產(chǎn)品在速凍初期面皮的柔韌性與粘著性，起到了防止產(chǎn)品凍裂與掉芝麻的作用；

  3、改善面團(tuán)的流變性，使面團(tuán)更容易機(jī)械化操作；

  4、提高和改善了產(chǎn)品的感觀性狀，使產(chǎn)品炸制前結(jié)構(gòu)更均勻，表面更光潔；炸制后色澤更誘人，口感更軟糯。