鹿尾是由尾椎、腔、肌肉纖維、脂肪組織、尾腺、結(jié)締組織被膜和皮膚組成。因鹿的種類(lèi)不同，其形狀、大小也不盡相同，馬鹿尾形體肥厚、較短、寬，尾尖部鈍圓，是鹿尾中的上等佳品；而梅花鹿尾形體較長(zhǎng)，呈錐形。

    鹿尾遠(yuǎn)在我國(guó)古代就已作為珍貴的滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑，也是一種十分鮮美的佳肴。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鹿尾有益精補(bǔ)虛、滋補(bǔ)壯陽(yáng)之功效。

    鹿尾加工可分為去毛、封口、風(fēng)干和整形4個(gè)步驟：

    去毛 將鮮鹿尾放入盆內(nèi)，用沸水燙至能拔掉尾毛時(shí)止，取出后迅速拔掉尾毛，再用鑷子和刀拔凈和刮凈絨毛和表皮即可。

    封口 過(guò)去封口大都是將去毛后的鹿尾用刀子去掉尾根上多余的脂肪和殘肉，然后用線縫合尾根部皮膚。近年來(lái)，有人提出在取尾時(shí)將尾皮留得多些，去掉多余的殘肉、脂肪，然后將尾端拉直，在尾根部的開(kāi)口處分別用鐵夾從開(kāi)口底端、緊貼尾端斜向上方將內(nèi)外側(cè)尾皮夾合在一起，再將夾外的皮膚用線穿起，吊掛20分鐘~30分鐘后去掉鐵夾，用刀緊貼著鐵夾線外切去多余的皮膚，此時(shí)內(nèi)外側(cè)的尾皮即可封合成一體。

    風(fēng)干 鹿尾一般靠自然脫水風(fēng)干，即掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，不宜用烘烤法風(fēng)干。如果只靠烤干，會(huì)使尾內(nèi)的腺體、脂肪熔化變焦，成為癟尾。生物活性物質(zhì)也會(huì)被破壞，從而降低鹿尾的質(zhì)量。但是，在炎熱的夏季，為了防止其腐臭，也應(yīng)不時(shí)地放入烘干箱內(nèi)（溫度為70℃）烘烤，每次時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

    整形 梅花鹿尾無(wú)需整形。馬鹿尾在半干時(shí)應(yīng)進(jìn)行整形，使其邊緣肥厚，背部微隆起，腹面微凹陷。