為了提高鹿茸的加工效率和保證成品茸的加工質(zhì)量，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所于1980 一1986 年已成功地完成了微波能與遠(yuǎn)紅外線加工鹿茸技術(shù)的研究，并在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。這些技術(shù)包括鹿茸加工的系列配套設(shè)備及鮮茸冷藏保鮮、解凍、加熱烘干等批量化集中加工的新工藝。該項(xiàng)技術(shù)能提高鹿茸的加工質(zhì)量，杜絕臭茸，降低加工成本，改善作業(yè)條件。

    1 .原理微波能與遠(yuǎn)紅外線結(jié)合加工鹿茸的特點(diǎn)是熱效率高、選擇性加熱、快速、節(jié)約能源、控制方便、互相取長補(bǔ)短等，能除去茸內(nèi)不必要的水分，達(dá)到鹿茸加工的目的。微波的波長30 厘米以上（915 兆赫）,能直接穿透茸體的內(nèi)部，使茸體的內(nèi)外同時(shí)加熱，可大大縮短加熱時(shí)間；遠(yuǎn)紅外線的波長為3 一50 微米，能使茸體表面快速加熱，水分快速脫掉。微波能和遠(yuǎn)紅外線能各有所長，結(jié)合應(yīng)用可揚(yáng)長避短，明顯地提高加工效率。

    2 .設(shè)備該項(xiàng)新技術(shù)的配套設(shè)備有：冷藏箱、微波設(shè)備（包括微波功率發(fā)生器和微波爐）、燙茸器、遠(yuǎn)紅外線烘干箱、鼓風(fēng)箱等。

    3 .加工工藝

    （ 1 ）鮮茸批量加工工藝流程鮮茸～排血～洗刷去污一微波加熱一燙煮茸皮～吹風(fēng)冷涼～遠(yuǎn)紅外線及微波能加熱烘干砂回水～煮頭造形～成品茸（帶血茸不排血）.

    （ 2 ）鮮茸冷藏加工工藝流程將零星收取的鮮茸，進(jìn)行冷藏，夠批量時(shí)進(jìn)行加工。其工藝流程為：鮮茸～排血～洗刷去污～燙煮茸皮～冷藏保鮮一微波批量解凍、加熱～以后工藝同鮮茸批量加工工藝（帶血茸不排血，洗刷去污后冷藏）.微波加熱：經(jīng)過燙煮的鹿茸冷至常溫后，送人微波爐內(nèi)進(jìn)行加熱處理。批量加工時(shí)每次可加工鮮茸10 一15 千克（含水60 %以上）,或半干茸20 一25 千克（含水約20 %一30 % ） ,使 用的微波功率為1 60 0一3 000 瓦，加熱3 一5 次，每次加熱時(shí)問為2 一3 分鐘。每次之間冷涼時(shí)間要大于加熱時(shí)間3 一5倍，每次加熱后打開爐門冷涼。再加熱時(shí)關(guān)上爐門，開動(dòng)機(jī)沖蕎微波解凍：待凍存的鮮茸能滿足批量加工時(shí)，取出進(jìn)行解凍處理。每次可解凍鮮茸25 一30 千克，使用的微波功率為3 500 一6 400 瓦，一般需加熱4 一6 次，侮次時(shí)間根據(jù)箱內(nèi)的負(fù)載而 定，一般為5 一2 分鐘。

    4 .汁意事項(xiàng)

    第一，因微波能超過一定值對(duì)人體有害，所以，使用前應(yīng)檢杏設(shè)備有無漏能情況，漏能場強(qiáng)（工作面）不得超過38 微瓦/平方厘米）

    第二，無論是加熱或解凍，因鹿茸的種類、規(guī)格不同，所需的功率和時(shí)間也不盡相同，例如，花二杠茸所需的功率和時(shí)間就比花三權(quán)茸低。

    第三，每次加熱后冷涼時(shí)都應(yīng)注意檢查茸表的溫度，重點(diǎn)是大啟口、門樁的中部和嘴頭。

    第四，解凍時(shí)當(dāng)茸表有水滴時(shí)，應(yīng)于每次冷涼時(shí)用柔軟的紗布擦干，防止發(fā)生擊穿現(xiàn)象。其他工藝同傳統(tǒng)加工工藝。

    （二）鹿茸冷凍干燥加工工藝

    該項(xiàng)技術(shù)是將煮炸1 次的鹿茸，通過真空冷凍使水分升華、脫水干燥為成品茸的加工方法。

    工藝程序大體可分為3 個(gè)步驟：1 .煮炸大體同第一水的煮炸。2 .凍干處理首先，將凍干機(jī)的干燥箱預(yù)冷至一25 一一30 ℃ ,然后將茸放人箱內(nèi)迅速冷凍。冷凍2 小時(shí)左右，開冷凝器（溫度可達(dá)一28 ℃ ）致冷（捕捉水分）,約30 分鐘，開真空泵，再經(jīng)5 分鐘后箱冷即可結(jié)束（這時(shí)的真空度達(dá)400 一533 帕）,而冷凝器繼續(xù)致冷達(dá)一39 一一45 ℃ .

    3 .加沮處理箱冷停止后，利用加熱裝置加熱，使箱內(nèi)的板溫每小時(shí)升溫幅度10 ℃ 為宜，直至60 ℃ ,約20 一25 小時(shí)即可達(dá)到干燥目的。加工花二杠茸時(shí)，因其質(zhì)嫩，板溫每小時(shí)要升溫20 ℃ 左右，直至65 ℃ ,干燥時(shí)間為18 一20 個(gè)小時(shí)即可。

    生產(chǎn)排血茸時(shí)，煮炸后可烘烤1 次再凍干，速度更快。因凍干的鹿茸往往過于干燥而頭癟，所以，一是應(yīng)適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行回潮處理；二是可回頭加工1 一2 次。

    真空冷凍加工的鹿茸茸皮顏色好，質(zhì)量好，血色鮮且均勻，沒有破、臭茸，干燥速度快，一般用4 天左右即可完成。