2.拌曲發(fā)酵。按干粉重量計(jì)算，每100公斤干粉加入醬油曲1公斤，攪拌均勻，用細(xì)眼篩篩后，攤在干凈的席上，厚度3厘米，放在培養(yǎng)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)溫度第一天保持在37~38℃；第二天由35℃逐漸降到32℃；第三天和第四天保持在30℃；第四天以后，待曲料結(jié)成塊狀，上面長滿白毛時(shí)，上下翻動(dòng)一次；第五天把料塊搗碎，按每100公斤塊料加入溫開水180公斤的比例，先將溫開水倒入缸中，待水溫降到60℃時(shí)，再把碎料加入拌勻，放在室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，第一天室溫控制在80℃，第二天60℃，第三天就可以完成發(fā)酵任務(wù)。

    3.加鹽熬制。按發(fā)酵好的料每100公斤加入濃度為18度的涼食鹽水250公斤，浸泡24小時(shí)過濾，過濾后放入鍋內(nèi)熬到濃度為20度時(shí)即為成品。