但明礬中含鋁離子，其攝入過(guò)多，會(huì)對(duì)人的身體健康造成危害，如骨質(zhì)疏松、消化不良、老年癡呆等疾病。世界衛(wèi)生組織在1989年正式把鋁定為食品污染物，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等部門規(guī)定，從2014年7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，復(fù)合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

鑒于上述情況以及目前大眾對(duì)綠色、天然、健康食品的消費(fèi)需求，研發(fā)無(wú)礬食品被很多企業(yè)提上了日程。那么究竟如何研發(fā)無(wú)礬食品呢，下面小編以粉條為例淺述一下研發(fā)無(wú)礬食品的思路。

首先，我們應(yīng)了解粉條生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝及相關(guān)原理

1、工藝流程

2、部分關(guān)鍵工藝解讀

傳統(tǒng)的粉條生產(chǎn)工藝：選取 3.5-4%的淀粉原料來(lái)制芡糊。芡糊的功能是水進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，形成凝膠，淀粉顆粒迅速粘連起來(lái)，使揉好的粉團(tuán)內(nèi)部骨架有規(guī)則的排列組合，增強(qiáng)筋力，不斷條。將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重0.6倍熱水，溫度在50℃-60℃之間，攪拌成糊，使淀粉完全化開(kāi)。

然后，將相當(dāng)于淀粉重量7-8倍的沸水，一次性倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化。

制好的芡糊加入生淀粉，當(dāng)粉團(tuán)中水含量在 46-50%時(shí)，停止添加干淀粉。當(dāng)制作的粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不粘手，用手抓起一團(tuán)粉料，讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好。

將揉好的粉團(tuán)抽真空后流入漏粉瓢，漏制粉條。煮粉鍋內(nèi)的水溫控制在98℃左右。水溫低，粉條容易“糊鍋”，水溫過(guò)高，粉條漂浮在鍋內(nèi)。當(dāng)粉條浮起來(lái)時(shí)及時(shí)撈出，用自來(lái)水冷浴，再撥入冷水池中冷浴。冷浴后的粉條根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再放到木棍上上架。若將整掛條絲放在酸漿水中浸10min左右，也可增加粉條表面的光潔度。

將粉條放在冷庫(kù)內(nèi)冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全冷凍。冷凍溫度在-5 - -7℃為宜，防止急速降溫過(guò)程中，粉條斷裂。

粉條取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時(shí)，可用手輕輕揉搓，使并條的粉條全部散開(kāi)。

干燥時(shí)可利用室外自然陽(yáng)光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過(guò) 60℃。待粉條的含水量在20%左右時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時(shí)，切斷、包裝，按照生產(chǎn)規(guī)格計(jì)重后，再用包裝封口機(jī)封好口子，打印生產(chǎn)日期，裝箱，即為成品粉條。

其次，我們要了解明礬在粉條加工中扮演的角色

明礬水解后形成的氫氧化鋁膠體能與淀粉分子之間產(chǎn)生很強(qiáng)的靜電作用，促進(jìn)淀粉分子形成堅(jiān)實(shí)的凝膠體，還能吸附淀粉中影響淀粉凝膠體形成的小分子物質(zhì)，粉條加工過(guò)程中添加明礬，可以提高粉條的韌性及耐煮性，減少斷條糊湯等造成的損失。

很顯然，若不加入明礬，生產(chǎn)的粉條可能會(huì)出現(xiàn)易斷裂，不耐煮，相互粘連，口感差等問(wèn)題。

如果不加明礬，我們可以從以下幾個(gè)層面來(lái)考慮研發(fā)思路

1、原料層面

更換性質(zhì)更加好的原料，目前所知做粉絲粉條比較好的原料是綠豆、蠶豆；

2、工藝方面

比方說(shuō)更改加工過(guò)程中的溫度、ph值、時(shí)間等；

3、同類替換

從食品中允許使用的添加劑里面找尋明礬的可替代品，然后去一一試用或結(jié)合著進(jìn)行試驗(yàn)，當(dāng)然另一種省事的方法是找添加劑供應(yīng)商，讓他們提供方案。

最后，采用正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化出最終方案。

事實(shí)上，正如肉制品中沒(méi)有找到亞硝酸鹽的最佳替代品一樣，在粉條、油炸面制品方面也沒(méi)有明礬的特別好的替代品，但是通過(guò)用料替換，工藝優(yōu)化，做到無(wú)礬還是可以的。