冷卻就是降溫，食品加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速冷卻，因?yàn)榇藭r(shí)盡管加熱殺菌已結(jié)束，但罐藏食品仍處于高溫狀態(tài)，如不立即冷卻，食品的色、香、味、組織等質(zhì)量就會(huì)受到影響，甚至失去產(chǎn)品價(jià)值；如果冷卻速度緩慢，則產(chǎn)品內(nèi)容物在50℃～60℃之間停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有可能促使嗜熱性細(xì)菌再繁殖和活動(dòng)，致使食品變質(zhì)腐��；對(duì)高酸性食品還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕，因此食品殺菌結(jié)束，應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，將熱力殺菌后的食品中心溫度迅速降到40℃或以下，冷卻速度越快對(duì)內(nèi)容物質(zhì)量的影響就愈好。

一、冷卻水的品質(zhì)

    在冷卻過(guò)程中，冷卻水與罐頭是充分接觸的，因此殺菌冷卻水必須無(wú)色、無(wú)味，清晰透明，冷卻水的pH值、硬度、含硫量、微生物等均要嚴(yán)格控制，這是因?yàn)榘�裝食品殺菌后的溫度很高，當(dāng)冷卻水與罐頭接觸時(shí)，特別是剛開(kāi)始冷卻的一剎那，高溫的包裝食品遇到低溫的水，如是罐藏食品密封的二重卷邊及密封膠會(huì)突然收縮，產(chǎn)生微量的松隙，就有可能使冷卻水被透入容器內(nèi)，導(dǎo)致微量的水分子或微生物滲透到容器內(nèi)部，造成食品殺菌后重新被污染，嚴(yán)重時(shí)引起內(nèi)容物的敗壞變質(zhì)，這就是習(xí)慣講的“二次污染”。所以冷卻水中的細(xì)菌含量是必須要嚴(yán)格控制的，如每毫升水含有20滴，每毫升冷卻水含有100個(gè)細(xì)菌，每滴冷卻水含5個(gè)細(xì)菌，密封處防止每滴中的五分之一進(jìn)入，然而，如果每毫升冷卻水中含有一百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，每滴水含有五萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，在這種含量下，最佳的密封條件也不可能避免微生物滲透過(guò)二重卷邊侵入容器內(nèi)部的食品中。

    所以，冷卻水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，總大腸菌群不得檢出、菌落總數(shù)(CFU/Ml)＜100、硫酸鹽(mg/L)＜250、總硬度（以CaCO3計(jì)，mg/L）＜450，用這種水作為包裝食品的冷卻水是安全的，經(jīng)多次對(duì)冷卻結(jié)束時(shí)末端排放的冷卻水抽樣檢測(cè)報(bào)告顯示：大腸菌群無(wú)檢出，菌落數(shù)＜1。檢測(cè)數(shù)據(jù)足以說(shuō)明用符合國(guó)標(biāo)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水作為包裝食品殺菌冷卻水，產(chǎn)品是安全的，產(chǎn)品的質(zhì)量是有保證的。

二、冷卻水的加氯處理

    對(duì)供給殺菌冷卻用的水是否要加氯或用其它方法消毒，其判斷準(zhǔn)則是冷卻水在進(jìn)入殺菌鍋之前冷卻水的衛(wèi)生狀況，用此水來(lái)冷卻包裝食品是否會(huì)對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)潛在危害、此水進(jìn)入殺菌鍋前是否存在污染的可能性。如果冷卻水的衛(wèi)生狀況差，對(duì)產(chǎn)品的安全性帶來(lái)潛在危害或此水在中間環(huán)節(jié)存在被污染的可能性，則必須在冷卻水進(jìn)入殺菌鍋之前進(jìn)行加氯或用其它方法消毒，最好要在冷卻水使用前20分鐘充分氯化，使冷卻水的氯達(dá)到有效消毒作用，確保冷卻水的衛(wèi)生指標(biāo)。冷卻水要不要加氯消毒這又與冷卻水的供應(yīng)方式和冷卻水使用方式有關(guān)，所以加氯消毒的問(wèn)題不能一刀切，要科學(xué)地進(jìn)行具體分析。

    冷卻水的使用方式有直接使用和間接使用二種。

    ① 直接供水：就是從城市供水管網(wǎng)直接由管道取水進(jìn)殺菌鍋進(jìn)行冷卻。

    冷卻水直接來(lái)自城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)，不經(jīng)過(guò)任何中間環(huán)節(jié)，不存在任何污染的可能性，鑒于城市供水的水質(zhì)都能符合國(guó)標(biāo)GB5749之要求，到了用戶終端其水源大部分含仍有余氯0.2-0.8 mg/L, 能確保進(jìn)入殺菌鍋冷卻之用。用此水直接冷卻包裝食品就不必要進(jìn)行另行的氯化消毒處理，可參見(jiàn)圖2-8供水方式。

    但不少企業(yè)也發(fā)現(xiàn)城市管網(wǎng)的供水有時(shí)水質(zhì)不穩(wěn)定，尤其是較小的縣城，為水廠的設(shè)施及技術(shù)力量所限，供水余氯不穩(wěn)定，有時(shí)很高，有時(shí)為零。不少食品企業(yè)都分布在縣城與鄉(xiāng)鎮(zhèn)，故經(jīng)驗(yàn)告訴我們，企業(yè)仍然要有一個(gè)自己的獨(dú)立的水氯化系統(tǒng)。

    ② 間接供水： 間接使用就是使用工廠自備的地下水或由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供應(yīng)的水先進(jìn)入貯水池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)后再進(jìn)入殺菌鍋?zhàn)骼鋮s水供水。

    城市供水盡管進(jìn)入貯水池的水是符合國(guó)標(biāo)GB5749之要求，但在池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)蓄水過(guò)程中存在水質(zhì)被污染的可能性，會(huì)使水質(zhì)下降，用此水來(lái)冷卻包裝食品對(duì)產(chǎn)品可能帶來(lái)潛在的危害，所以生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)這些中間環(huán)節(jié)的設(shè)施、設(shè)備在加強(qiáng)管理的同時(shí)，還要對(duì)此水進(jìn)行加氯處理或用其他方法消毒。當(dāng)然地下井水出了過(guò)濾外必須要進(jìn)行氯化，以保證冷卻水的質(zhì)量，氯化標(biāo)準(zhǔn)以冷卻結(jié)束終端排放的冷卻水中游離余氯量為0.5 ppm以上為好。

   城市水管直接供水冷卻可不氯化


   地下水或城市間接供水冷卻水需氯化