熬制料油所需主料和過程

 

　　1、先把大蔥的根，蔥葉去掉，在剝?nèi)ダ掀�，用水洗干凈，所需蔥白20斤。蒜：用去皮的蒜掰10斤。保證蒜掰不爛，不壞。

 

　　2、姜：干姜6斤，洗干凈。用絞肉機(jī)把蔥，姜，蒜絞爛，絞肉機(jī)用細(xì)刀，越爛越好。（一般都是在哪里買的肉在哪里絞）。如需要姜汁的話，在絞時(shí)把姜單獨(dú)絞，留下姜汁裝瓶中待用（拌肉餡用）。

 

　　3、然后把絞好的蔥，姜，蒜裝在袋中（用編織袋）用重物壓上，把水分?jǐn)D壓出來，大概壓上一天，每隔幾個(gè)小時(shí)要把袋子翻袋子翻一下，以便使料壓出的水更多，壓出的水越多，料就越干，熬制的時(shí)間就越短。把鍋刷干凈放到爐火上。

 

　　4、把鍋燒到?jīng)]水分，然后放入35斤色拉油，等燒至5-6成熱時(shí)，放入壓好的料，放入前要先把料塊搓開，然后慢慢倒入鍋中，不要把料都放進(jìn)去，以免油熱蹦出，邊倒邊攪。都放入進(jìn)去后就要不停的攪，用大鐵勺刮著鍋底，以免糊鍋。

 

　　5、等油開鍋后放入一把八角，燒至1.5-2小時(shí)不怎么粘鍋了，就攪拌一會停一會，再過一段時(shí)間覺得料都漂上來了，就不用在攪拌了，等油變了顏色，料從白色變成了紅色，用勺子撈出點(diǎn)料來用水感覺一下是不是發(fā)干了，如不發(fā)干還有繼續(xù)熬。摸的料發(fā)干后就趕快放上調(diào)料攪拌均勻，把鍋離火。放入的調(diào)料是芝麻面，十三香，白胡椒粉。餛飩料油就熬好了。一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元。

 

　　所需用品：一個(gè)大盆，攪拌肉餡用。所用調(diào)料：鹽，味精，白胡椒粉，白糖，食用堿，姜汁，.,熬制好料油上面的油，水，7263肉精油。在大盆中放入鹽（一斤肉放一小勺）。味精（一斤肉餡放一小勺半，最好用純度高的味精）。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用堿二十斤肉餡放一小把。姜汁十斤肉餡放一勺（如沒有姜汁的話，在絞肉時(shí)絞上干姜也可，十斤肉二兩姜），五斤肉餡放一勺。熬制的油五斤肉餡放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自來水，冬天用溫水。香精十斤肉餡放兩到三滴（香精用7263肉精油）。放入水后用手把盆中的調(diào)料融化開，放上肉餡順一個(gè)方向攪拌，大概用十分鐘（攪拌二百至三百圈）攪拌的時(shí)間越長越好，攪拌到肉餡發(fā)粘為止。然后放到冰箱冷藏起來待用。

 

 

　　水開后放入餛飩，然后在碗中放上鹽適量，味精適量，排骨味王，和味溢匙點(diǎn)滴飄香適量，放上幾滴醬油，放上熬制好的香料半小勺（不放油，放下面的料）。吃香菜的放上香菜。（醋，辣椒，胡椒粉都是顧客自己放）。然后用鍋中開水沖開碗中的調(diào)料，沖半碗水，把煮好的餛飩撈入碗中，煮餛飩只用二十至三十秒，開二個(gè)滾即熟。這樣一碗香噴噴的餛飩就做好了。

 

　　包餛飩

 

　　所需一個(gè)瓷盤盛肉餡用，用竹子削成寬二至三公分，長十五公分，厚一公分，把肉削成尖狀（不要削的太尖）。包餛飩時(shí)把皮放在左手展開，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中間攥，同時(shí)用右手的竹片頭向餛飩的一邊往里插，左手大拇指按下，這樣一個(gè)餛飩就包好了。一開始要慢慢包，等熟練后每分鐘包三十多個(gè)。一斤肉餡包好，售出后能賣到四十多元。

 

 

　　配料：精肉1000克，雞肉精油2克，豬肉精粉1克，鹽20克，雞粉10克。

 

　　制作：

 

　　1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。

 

　　2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

 

　　3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入鹽，同時(shí)分三次加入適量清水，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑出細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

 

　　4、肉餡調(diào)好基本味后先冷藏，包制時(shí)取出再加入少許小蘇打和米醋，此時(shí)會產(chǎn)生一些氣泡，這樣調(diào)好的餡料口感會更脆。

 

　　附注：（扁肉肉餡脆爽三竅門）

 

　　成品要求：扁肉類似于北方的餛飩，最大的特點(diǎn)是肉餡的口感脆，極有彈性。

 

　　三個(gè)竅門：

 

　　1、選料：肉餡必須選用豬后腿精肉。原料一定不能用冰凍的，而且越新鮮越好。

 

　　2、用具：專用的粗木棒。用木棒捶打時(shí)要分三次加入清水，這樣捶打出的餡料更有彈性。

 

　　3、調(diào)餡：肉餡調(diào)好基本味后先冷藏，包制時(shí)取出再加入少許小蘇打和米醋，此時(shí)會產(chǎn)生一些氣泡，這樣調(diào)好的餡料口感會更脆。

 

 

　　原料：精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。

 

　　面皮的制作：和好的面團(tuán)用面條機(jī)壓片成卷狀，在一個(gè)棍子上卷起，再重新壓片，反復(fù)做，把面團(tuán)壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時(shí)用淀粉做撲面。完成后從壓面機(jī)上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個(gè)為一斤，就可以使用了。

 

　　關(guān)鍵：鹽可根據(jù)季節(jié)的不同而調(diào)節(jié)（增筋增韌）。和面的水可以用熱水（70℃以上），用熱水和的面團(tuán)叫做燙面，也叫三生面團(tuán)，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，入口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時(shí)間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時(shí)間較長，影響客流量。所以在開店時(shí)，是不提倡用冷水面團(tuán)來做餛飩的。

 

　　千里香餛飩專用鮮清湯的調(diào)制：將雞架2個(gè)、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時(shí)，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。

 

　　千里香餛飩調(diào)料蔥油熬制

 

　　原料：色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，豆豉醬150克，排骨醬30克，海鮮醬30克。

 

　　制作：

 

　　1、將紅蔥根莖1000克順長剖細(xì)條，然后切丁狀。豆豉醬剁細(xì)。

 

　　2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時(shí)，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時(shí)，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時(shí)，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關(guān)火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味4小時(shí)后，方可使用。

 

　　注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風(fēng)味不足。

 

　　千里香餛飩制作方法：（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時(shí)一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，加入適量調(diào)料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時(shí)可佐以辣椒油、白醋上桌。

 

　　來源：上品廚藝

 

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