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傳統(tǒng)的川菜是由“咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香、苦”八種基本單一味組成，而怪味是川菜味型中獨具風格的味型，將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調(diào)和在一起，產(chǎn)生出呈味物之間復雜的相乘、對比、相轉(zhuǎn)等效果，被譽為“川菜中和聲重疊的交響樂”。除了廣泛應用于川菜涼菜中的怪味調(diào)味醬外，怪味食品的種類也日益增多，如怪味胡豆、怪味核桃、怪味蘿卜、怪味梅章魚等。
在傳統(tǒng)的烹飪工藝傳承和發(fā)展的要求下，怪味已漸漸定量、標準化。今天我就給大家分享幾款怪味食品和怪味調(diào)味醬的加工工藝。
01、怪味雞丁工藝
一、主要原料
食鹽（NaCl≥98.8%）1.5 g；
辣椒油16g，辣椒∶大豆油為1:7，取300 g辣椒面加入160℃油溫的大豆油1500 mL，攪勻后室溫放置冷卻備用；
花椒粉2 g，將顆粒狀的花椒放置糖瓷皿中75℃烘干10 min，冷卻后放入磨碎機中磨成粉末備用；
雞精；
醬油2 g（氨基酸態(tài)氮含量≥0.4 g/mL）；
白糖：香醋（4:4（g/g））（香醋總酸≥4.50 g/dL）；
香油、雞脯肉、花生米、大蔥、生姜、水淀粉、色拉油等。
二、怪味雞丁工藝流程
根據(jù)自動烹飪機器人自身的烹飪流程步驟：
三、操作要領
（一）主料的加工規(guī)格
將雞脯肉切成1～1.5ｃｍ規(guī)格的正方丁，鹽、料酒腌漬后用適量的濕淀粉上漿，走油前加入適量的色拉油，并攪拌均勻，滑油至熟，備用。
�。ǘ┹o料的加工方法
將花生米清洗干凈，入油鍋120℃，炸至表皮深紅色，去皮并吸附表皮的油分，冷卻備用。
（三）調(diào)味汁的加工方法
食鹽、花椒粉、辣椒粉、白糖、香醋、醬油等調(diào)味料→稱量→放入不銹鋼調(diào)味盒中→混合均勻，備用。
02、怪味胡豆的制作方法
怪味胡豆是四川特產(chǎn)，產(chǎn)品色白，口感酥脆，多味，食之令人食欲倍增。
一、配方
胡豆1公斤、白砂糖500克、飴糖100克、甜面醬50克、熟芝麻50克、味精3克、辣椒粉5克、鹽2克、花椒粉5克、白礬10克、五香粉2克，植物油、醬油、水各適量。
二、操作要點
�。�1）浸泡。胡豆放入冷水中浸泡1天（夏天要勤換水）取出，剝?nèi)ズ购谧旌透坎康耐馄ぁＨ缓髮⒑狗湃氚椎\水（以浸沒為準）浸泡10小時左右，取出用清水漂凈后，瀝干水分。
（2）油炸。用急火將油燒沸，放入胡豆，炸制10～15分鐘，待胡豆酥脆時即可撈出，控油。
�。�3）拌調(diào)料。用少量油將醬炸熟，約炸制3分鐘，鏟入盆內(nèi)冷卻。將熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、鹽、醬油及醬等調(diào)料倒入炸好的胡豆上，攪拌均勻。
�。�4）澆糖汁。白糖加水100克，加熱溶化后加入飴糖，熬至115℃，隨后將糖漿慢慢地澆在拌好輔料的胡豆上，拌勻即成。
三、質(zhì)量標準
顆粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均勻，顆粒上糖率在95％以上，無粘連現(xiàn)象；呈茶黃色，色澤一致；顆粒表面似桑葚，無雜質(zhì)；酥脆，并有香甜、麻辣、咸味；水分含量在5％以下。
03、怪味調(diào)味醬加工工藝
一、怪味調(diào)味醬的工藝流程
二、最優(yōu)配方
30g芝麻醬、1.5g味精、5g醬油、1.5g精鹽、1g雞精、15g醋、1.8g花椒粉、20g混合紅油、16g白糖。
�。ㄒ唬┰系倪x擇
芝麻醬選擇未添加花生等輔料的純芝麻醬，以保證風味的純正，同時減小消費者接觸到花生等過敏原的概率。醬油選擇醬香濃郁、顏色較淺的生抽，以防止調(diào)味醬顏色過深。鹽應選擇顆粒小、質(zhì)地均勻的精鹽。醋應選擇醋味醇厚的陳醋。干辣椒要求顏色紅艷、大小均勻、水分含量低、無霉變。各原輔料均應符合相應的標準和有關規(guī)定。
�。ǘ┗旌霞t油的煉制
1、磁耙紅油的煉制
將干辣椒入清水浸泡4 h后，于沸水中煮制30 min，撈出，用攪拌機打碎，得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油，于鍋中加熱至150℃，炒至油色紅亮、無水汽，于105℃溫度下保溫30min進行紅油的提取。結束后取下靜置16-20 h，用鋼絲網(wǎng)過濾即成。
2、傳統(tǒng)紅油的煉制
將干辣椒烘干后粉碎成末，備用。取4倍用量的植物油加熱至160℃后，倒人辣椒末中，并不斷攪動，以減少辣椒末的碳化。攪拌均勻后，靜置20 h，用鋼絲網(wǎng)過濾即成。
3、混合紅油的調(diào)制
將2種辣椒油按比例（體積比5：5）混合攪勻，即可得到混合紅油。
按此工藝配方即可生產(chǎn)出色澤棕紅油亮、香氣諧調(diào)、酸甜麻辣鮮各味協(xié)調(diào)、沾味效果好且怪味特色突出的怪味調(diào)味醬。
04、川菜怪味涼拌汁配方
一、原料
精鹽25g、芝麻醬150g、陳醋100g、醬油60g、辣椒油80g、香油40g、白糖70g、花椒粉12g。
二、工藝流程及研制機理
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原料稱量→攪拌混合→烤制→攪拌混合→烤制→冷卻→成品。
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原料稱量：將所有原料按實驗要求準確稱量并分裝；
攪拌混合：將稱量好的原料放入破壁料理機慢速攪拌3min至均勻；
烤制：將攪拌均勻的醬料放入烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制1min；
攪拌混合：將烤制過的原料放入破壁料理機慢速攪拌1min；
烤制：將二次攪拌的醬料放入烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制1min；
包裝及保藏：冷卻至室溫后密封保藏。
�。ㄈ┐ú斯治稕霭柚兄茩C理
精鹽確定基礎咸味；白糖確定基礎甜味以及融合各種滋味；醋確定酸味；醬油增加咸鮮味，豐富色澤；紅油增加色澤并突出辣味以及增加脂潤性；香油增香壓異味，豐富脂潤性；芝麻醬將各種味融合，突出芝麻香味；花椒粉壓住突出的味，體現(xiàn)出麻味；研制出的怪味涼拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味兼具，風味獨特。
05、怪味杏鮑菇脯加工工藝
一、主要原料
鮮杏鮑菇、鮮生姜、食鹽、白砂糖，護色液（抗壞血酸（規(guī)格：25 g），檸檬酸，氯化鈉）。
二、工藝流程
根據(jù)果脯蜜餞生產(chǎn)工藝，并結合杏鮑菇的原料特點和產(chǎn)品要求，制定該研究的生產(chǎn)工藝流程，其流程為： 原料→挑選→清洗→切條→燙漂→護色→控水→調(diào)味液煮制→浸漬→干燥→成品。
三、操作要點
原料挑選及清洗：選擇新鮮、無病蟲害的杏鮑菇，用流水進行清洗，去除表面雜質(zhì)。
切條：用切條機切成1 cm2 的長條。
燙漂：將杏鮑菇條放入煮沸的水中燙漂0.5min，將其中的酶鈍化，防止酶促褐變。
護色：將切片后的杏鮑菇條及時撈出，并置于抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.3%、氯化鈉1.0%的混合液燙漂40min。
控水：將護色后的杏鮑菇條放入電熱恒溫鼓風干燥箱中，60℃下干燥30 min，去除表面水分。
調(diào)味液煮制并浸漬：在沸水中加加白砂糖40.0%、食鹽1.0%、姜4.0%、胡椒粉0.4%，以及用檸檬酸調(diào)節(jié)pH 至3.5，將控水后的杏鮑菇條放入（菇∶水為1∶2），煮沸30 min，于室溫下浸漬12h，使糖分充分向杏鮑菇條組織內(nèi)部滲透，降低其中的水分含量，讓口感和色澤達到最佳。
干燥：將浸漬后的杏鮑菇條放入電熱恒溫鼓風干燥箱中，65℃下干燥至水分含量達20%~22%。
06、怪味兔肉的加工工藝
一、材料
原料：阿壩州理縣高半山生態(tài)兔肉。
調(diào)料：食鹽、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香葉、桂皮、三奈、干陳皮、姜汁、料酒、醬油。主要設備：刀具、菜墩、腌缸、攪拌器、蒸柜、真空包裝機、冰柜、高溫滅菌鍋。
二、操作要點
1.原料選擇：選擇阿壩州理縣高半山生態(tài)兔，重量在1000 克（兔宰殺后重量）左右、無污染、非疫區(qū)養(yǎng)殖的健康兔。由于儲存條件等原因， 冷凍兔肉的品質(zhì)和調(diào)味加工均達不到本食品的要求，不宜選用。調(diào)料要選購優(yōu)質(zhì)品。
2.宰殺、剝皮、去內(nèi)臟：用專用尖刀刺殺兔頸部血管處， 將頭朝下放盡血液， 再從后腿進刀去掉皮毛，破腹去掉內(nèi)臟，此時不能弄破膀胱和苦膽， 否則兔肉會有腥騷味和苦味。最后去掉腳爪，用清水沖洗干凈。
3.浸泡：宰殺后的鮮兔肉放入1%的鹽水中浸泡30 分鐘，去其異味、血污，保持兔肉色白。
4.調(diào)味、腌制：0.6%干花椒、1.5%干辣椒炒香后與3%食鹽、1% 白糖、0.1% 胡椒、0.1% 八角、0.1%香葉、0.1%桂皮、0.1%三奈、0.1%干陳皮一起放入攪拌器絞成粉末狀，制成調(diào)味腌料；將調(diào)味腌料在兔肉上抹勻， 多余調(diào)味腌料放入兔的腹腔內(nèi)，用繩子捆住兔身， 放入腌缸，淋入2%姜汁、1%料酒和2%醬油， 放入冰柜，在10℃溫度下腌制2 天，中途翻缸一次，使調(diào)味料滲入兔肉內(nèi)。
5.晾干：將兔肉從冰柜里拿出，掛在陰涼通風處晾干。冬季室外晾7 天左右即可。
6. 蒸熟、刀工：將晾干的腌兔肉用清水浸泡20 分鐘，使其回軟，然后洗凈，入籠蒸制30 分鐘，蒸熟后取出晾涼，平放在菜墩上，斬成2 厘米見方的小塊。
7.裝袋封口：將斬成小塊的兔肉分成若干小份，裝入包裝袋，用真空包裝機封口。封口后檢查封口質(zhì)量， 挑出不合格的重新裝袋封口。
8.殺菌：將包裝好的產(chǎn)品放入滅菌鍋中，升溫至115℃，保持25 分鐘進行殺菌。
來源：公眾號“食品研發(fā)與生產(chǎn)”，未經(jīng)授權禁止轉(zhuǎn)載。關注公眾號閱讀更多食品研發(fā)資訊
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