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廣式月餅在加工制作過(guò)程中，會(huì)有很多的問(wèn)題出現(xiàn)，以下概括講述廣式月餅生產(chǎn)過(guò)程中常出現(xiàn)的問(wèn)題，僅供參考。
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01
糖漿返砂
◆糖漿轉(zhuǎn)化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶易導(dǎo)致糖漿返砂；建議熬制糖漿量大時(shí)大時(shí)間2小時(shí)左右，糖漿量少時(shí)小于40分鐘以上；檸檬酸的量按白糖計(jì)算控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、雜質(zhì)進(jìn)入，生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過(guò)濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存；取糖漿的工具不能沾水。
◆糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，劇烈翻動(dòng)易導(dǎo)致出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議糖漿靜止過(guò)程中盡量不能翻動(dòng)。
◆糖漿煮好后建議15天以后使用。
◆糖漿萬(wàn)一返砂，熬制的時(shí)候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。
◆3kg細(xì)砂糖加600g檸檬，熬煮后還是反砂？水果酸度與成熟度成正比，若酸度不足，則轉(zhuǎn)化亦不完全。
◆熬煮糖漿雖到達(dá)終點(diǎn)108℃、糖度75?Brix，為何還是結(jié)塊？酸轉(zhuǎn)化度不足，結(jié)晶糖反砂，表示熬煮的時(shí)間過(guò)短。
◆煮糖漿太快，烤后餅皮會(huì)如何？轉(zhuǎn)化糖少，餅皮會(huì)出現(xiàn)焦褐斑點(diǎn)。
◆熬糖漿時(shí)完全按照配方制作，結(jié)果儲(chǔ)放時(shí)還是反砂（結(jié)晶析出），原因?yàn)楹�？轉(zhuǎn)化不完全，或熬煮時(shí)û有將鍋邊糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏鍋邊，在煮好糖漿混掙入糖漿中所致。
◆廣式月餅熬糖漿，加檸檬酸的作用是什ô？
�、僮鲛D(zhuǎn)化糖，使餅皮回油快、餅皮柔軟且光亮。
�、陲炂ど珴沙式鸺t黃。
�、凼拱竞玫奶菨{pH值在5- -6.5之間，接近中性。
◆如何判定熬糖終點(diǎn)？
�、儆锰嵌扔�(jì)測(cè)糖度。
�、谟蒙鬃訐迫√菨{再倒下，糖漿應(yīng)具拉力、黏性。
�、塾媚粗�、食指沾取糖漿，兩手指拉開(kāi)時(shí)，糖漿會(huì)黏糊拉絲。
◆為何有些廠家熬糖漿，要加入蛋清處理？因?yàn)榈扒蹇梢晕教菨{中的雜質(zhì)，使月餅皮烘烤后特別回油光亮，û有細(xì)砂糖的焦黑斑點(diǎn)。
◆轉(zhuǎn)化糖漿中糖漿濃度與皮餡間有何關(guān)系影響？皮、餡兩者之間最好能濃度平衡，皮餡相互吸引，烘烤后才不易皮餡分離，餡也不易凹下，而且餡的油量若太少，包入咸蛋黃在烤后也易出油。
02
月餅大腳
一、月餅餅皮問(wèn)題
1、月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉û有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)候餅皮太多，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，比如餅皮改良劑（B型），延長(zhǎng)餅皮靜止時(shí)間；
2、轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)候餅皮太多，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。
3、配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。
二、月餅餡料的問(wèn)題
1、餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23%左右。
2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計(jì)占150%以上，油按蓮子計(jì)占80%以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100%粒蓮、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
4、機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過(guò)攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。
建議：（1）選用質(zhì)量過(guò)關(guān)的原料；（2）降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計(jì)占135%以下，油按蓮子計(jì)占60%以下；（3）餡料抽真空，降低拌入的空氣。
03
月餅漲腰、塌餡
月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問(wèn)題。
1、餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅漲腰、塌餡。建議合理搭配餡料配方，其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩(wěn)定。
2、餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控制在21～23%左右。
3、蓮子質(zhì)量差，易導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質(zhì)好的原料；其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
04
月餅餅皮起泡、離殼、滲油
一、操作方面的影響因素
1、餡料過(guò)度折疊或攪拌導(dǎo)致空氣過(guò)多的拌入，空氣在餡料中形成小起泡；當(dāng)包入月餅中，月餅受熱小氣泡體積膨脹數(shù)倍，導(dǎo)致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空；餡料稍微折疊或攪拌即可。
2、面團(tuán)筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導(dǎo)致焙烤出來(lái)的月餅皮餡分離。建議控制好面粉的筋度在28左右，制皮時(shí)面筋的強(qiáng)度不要太高，延伸性好即可。
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二、餡料方面的影響因素
1、餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當(dāng)焙烤受熱時(shí)，類似煎炸效果，從而導(dǎo)致餅皮起泡、離殼、滲油。
建議：（1）制作餡料時(shí)選用優(yōu)質(zhì)的原料；（2）降低配方中油脂含量；（3）餡料的鏟制后期要降低溫度；（4）適當(dāng)選用乳化劑；
2、餡料的種類：豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油（豆子蛋白質(zhì)及淀粉含量低，持油能力差），從而容易導(dǎo)致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇品質(zhì)優(yōu)異上海華靈科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的乳化劑。
2、皮和餡含糖量差距較大，導(dǎo)致滲透壓偏差大，從而導(dǎo)致月餅離殼。建議合理的配方及合理的工藝。
05
月餅餅皮下瀉、花紋不清
月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉û有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊；建議生皮靜止時(shí)間保持在2小時(shí)以上。
轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。
配方中轉(zhuǎn)化糖漿、油的比例偏高，比如按面粉計(jì)轉(zhuǎn)化糖漿占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的量按面粉計(jì)占配方的70%～80%之間�？刂朴椭堪疵娣塾�(jì)占配方的20%～30%之間。
ë刷過(guò)硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質(zhì)ë掃。
印模圖案不清晰或過(guò)淺，或壓模力度不足，導(dǎo)致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過(guò)硬的模具供應(yīng)商的產(chǎn)品。
06
月餅不回油、不油潤(rùn)
一、轉(zhuǎn)化糖漿濃度對(duì)月餅回油的影響
轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導(dǎo)致月餅難回油；相反，轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測(cè)糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在80～82之間，這樣能恒定的控制月餅糖漿的質(zhì)量。
二、餅皮配方中油量對(duì)月餅回油的影響
如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對(duì)偏軟，增加面團(tuán)的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對(duì)偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計(jì)20～30%之間。
三、枧水對(duì)回油的影響
枧水對(duì)餅皮的影響實(shí)際上就是餅皮PH值高低對(duì)月餅回油的影響。餅皮PH值高，即枧水用量大，月餅回油相對(duì)快，但當(dāng)PH值大于8以上，月餅容易上色，但月餅放置過(guò)程中也容易發(fā)生非ø促褐變，導(dǎo)致月餅發(fā)烏，其次堿ζ太重對(duì)月餅風(fēng)ζ也有影響；餅皮PH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對(duì)慢；建議控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之間。
四、餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩(wěn)定性對(duì)月餅回油的影響
含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對(duì)100%蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對(duì)難回油；餡料含有量高月餅回油也相對(duì)快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩(wěn)定、乳化太好，也會(huì)導(dǎo)致月餅不易回油；餡料中油脂不穩(wěn)定，餡料容易滲油，當(dāng)然月餅回油也快，同時(shí)月餅滲油的風(fēng)險(xiǎn)。建議控制好餡料的原料、鏟制工序；選擇質(zhì)量穩(wěn)定符合法規(guī)的餡料改良劑。
五、糖漿對(duì)月餅上色的影響
糖漿的顏色深，導(dǎo)致月餅上色偏深；糖漿轉(zhuǎn)化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。建議控制好糖漿的煮制時(shí)間，煮制時(shí)火大小及使用的熬糖設(shè)備有關(guān)。
六、枧水對(duì)月餅上色的影響
一般的枧水主要是以鈉堿為主，û有PH緩沖能力，月餅制作時(shí)根據(jù)糖漿的酸度嚴(yán)格控制枧水的用量，枧少不上色，達(dá)不到消費(fèi)者的要求。枧多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費(fèi)者所接受，但隨時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，導(dǎo)致月餅的色澤在保質(zhì)期會(huì)越來(lái)越深，至發(fā)烏的現(xiàn)象。
建議：（1）控制好枧水的添加量；
�。�2）選擇有技術(shù)實(shí)力的枧水，比如食用枧水粉其主要成分為鉀堿，能使月餅上色金黃艷麗，放置的過(guò)程中色澤穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)逐漸發(fā)烏的現(xiàn)象。具有較好的pH緩沖作用，枧輕枧重都能達(dá)到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致。
七、焙烤ˉ溫及時(shí)間對(duì)月餅上色的影響
烘烤時(shí)間短和ˉ溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時(shí)間長(zhǎng)和ˉ溫高，月餅上色深或上色淺。建議控制好焙烤工藝。
八、蛋漿對(duì)月餅上色的影響
蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質(zhì)量差，導(dǎo)致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)。
九、面粉品質(zhì)對(duì)月餅上色的影響
面粉的白度不夠或灰份太多，導(dǎo)致烘出的月餅顏色發(fā)烏；建議選擇白度，高質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。
07
月餅表面無(wú)光澤
月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過(guò)程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過(guò)度將影響表面的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過(guò)程。月餅入ˉ前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過(guò)程也相當(dāng)重要，蛋漿中蛋白含量偏高，掃蛋不均勻，月餅表面不粗糙，導(dǎo)致月餅上表無(wú)光澤。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃，雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)，掃面蛋要均勻，同時(shí)可以使用上光劑。
08
月餅表面起白點(diǎn)
成型時(shí)月餅沾的手粉過(guò)多，初烤前又û有均勻噴水，使手粉δ能充分吸收水分，形成白點(diǎn)。避免撒粉打餅干；入ˉ前適當(dāng)噴水。
09
月餅變質(zhì)[1]
月餅變質(zhì)主要由以下兩個(gè)方面導(dǎo)致，⑴、微生物污染導(dǎo)致的長(zhǎng)ù變質(zhì)；⑵、油脂氧化導(dǎo)致月餅出現(xiàn)哈ζ。
一、微生物污染導(dǎo)致的長(zhǎng)ù變質(zhì)
微生物污染嚴(yán)重情況下，一般月餅保鮮劑效果不佳。
解決方法：
�。ㄒ唬┰嘛瀮�(nèi)部控制
1、控制餡料水分不超過(guò)24%，因?yàn)樗指咴嘛灥拈L(zhǎng)ù幾率也大；
2、餅皮按月餅總量計(jì)添加0.05%的糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性）。
�。ǘ┩獠凯h(huán)境控制
1、月餅生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境的控制
車間要求上下班時(shí)進(jìn)行清洗、消毒；設(shè)備和工具擺放整齊，保持暢通；裝有防蟲(chóng)害裝置。
2、月餅涼凍場(chǎng)所環(huán)境的控制
◆ 車間要求上下班時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，ÿ隔2小時(shí)使用二氧化氯溶液熏蒸；設(shè)備、工具擺放整齊，保持暢通；
◆ 涼凍場(chǎng)所要求有防蚊蠅蟲(chóng)等裝置（如紗窗、門簾），自然涼凍要在通風(fēng)并有消毒設(shè)施的條件下進(jìn)行，強(qiáng)制通風(fēng)涼凍的進(jìn)氣和出氣口均要用過(guò)濾網(wǎng)作防菌，并定期清洗。涼凍空間消毒可用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸，做到徹底；
◆ 工作人員的工衣、鞋、ñ要保持干凈，并在使用前作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要進(jìn)行消毒處理；
◆ 工作人員進(jìn)入涼凍間前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、ñ，洗手、消毒、風(fēng)干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接觸月餅；
◆ 涼凍場(chǎng)所裝有紫外燈殺菌。
3、月餅包裝場(chǎng)所環(huán)境的控制
◆ 車間要求上下班時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，ÿ隔2小時(shí)使用二氧化氯溶液熏蒸；設(shè)備、工具擺放整齊，保持暢通；
◆ 要有防蚊蠅蟲(chóng)等裝置（如紗窗、門簾），進(jìn)氣和出氣口均要用過(guò)濾網(wǎng)作防菌，并定期清洗。
◆ 工作人員的工衣、鞋、ñ要保持干凈，并在使用前作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、ñ，洗手、消毒、風(fēng)干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接觸月餅；
◆ 內(nèi)包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表面殺菌，不能拆開(kāi)）使用前2小時(shí)作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸），防止攜帶細(xì)菌、雜物污染月餅。
◆ 月餅托在使用前2小時(shí)作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸）；要求趁熱包裝的月餅待月餅溫度稍降低到（60～70）℃時(shí)即入托處理，以確保包裝時(shí)月餅溫度在（46～65）℃；
要求冷包裝的月餅可在月餅溫度降至室溫時(shí)即入托處理，要求月餅入托時(shí)使用規(guī)定的相應(yīng)規(guī)格的餅托，不能錯(cuò)用大規(guī)格或小規(guī)格的餅托。
◆ 月餅包裝環(huán)境定期的使用紫外燈殺菌。
�。ㄈ┌b©氣令脫氧劑失效導(dǎo)致的長(zhǎng)ù變質(zhì)。
解決方法：
�。�1）確定包材為KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。
（2）使用自動(dòng)包裝機(jī)包裝月餅時(shí)，一定要先調(diào)好溫度、速度和壓力后才正式包裝，并要特別注意背封線是否密封？密封強(qiáng)度夠不夠？操作工為有責(zé)任心的熟練工為好。
調(diào)試封口強(qiáng)度的簡(jiǎn)單方法為：把空托當(dāng)月餅來(lái)包裝若干個(gè)，后用腳踩或手?jǐn)D壓來(lái)觀察有û有泄氣或©氣（當(dāng)然也可用儀器去檢測(cè)）。確認(rèn)密封強(qiáng)度后，還要觀察橫封線、背封線表面膜有û有燙壞或擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會(huì)大大增高。務(wù)必在確認(rèn)封口質(zhì)量合格后才正式包裝。
二、油脂氧化問(wèn)題
�。ㄒ唬w現(xiàn)方面
1、購(gòu)入油脂的質(zhì)量不合格或在常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生氧化酸敗和水解酸敗，水解酸敗使油脂的AV值升高，氧化酸敗使油脂的POV值升高，其分解產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)會(huì)使油脂帶刺激性氣ζ。
2、涂抹油脂管理不善，會(huì)使烤模、冷卻臺(tái)架帶有異ζ，影響產(chǎn)品質(zhì)量。由于涂抹油長(zhǎng)時(shí)間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進(jìn)行接觸（金屬離子可促進(jìn)不飽和油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程），極易氧化酸敗。
3、餡料中油脂含量較高，回油后滲透到餅皮中，與水、氧氣等發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇ζ。
4、月餅餡料中含較多果仁、堅(jiān)果、花生、芝麻等高油脂原料，易發(fā)生氧化變?chǔ)啤?/span>
（二）解決方案：
�。�1）采購(gòu)部最好根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃制定具體的原輔料采購(gòu)供應(yīng)計(jì)劃，嚴(yán)格控制原料的新鮮度，從正規(guī)且有質(zhì)量保證的廠家采購(gòu)合格的原料；
（2）對(duì)于植物油、堅(jiān)果等應(yīng)該嚴(yán)格檢查其質(zhì)量指標(biāo)（如油脂的感官、AV值與POV值等），防止變質(zhì)的原料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)；
�。�3）工廠必須配備小型冷庫(kù)，存放豬油、冰蛋、火腿等易腐敗變質(zhì)的原料，同時(shí)請(qǐng)注意冷庫(kù)的清潔消毒工作。
10
月餅表面出麻點(diǎn)
1、進(jìn)ˉ時(shí)û有噴清水，餅面入ˉ時(shí)不濕潤(rùn)和有干粉；
2、餅皮和制的不夠透；
3、糖漿煮的不好。
11
餡料返生
1、配方不合理。
蓮子漲價(jià)，生產(chǎn)企業(yè)為了降低餡料成本，會(huì)增加糖的用量，但糖的量太大，容易出現(xiàn)一系列的問(wèn)題，餡料返生就是其中之一。
餡料返生本質(zhì)就是糖的結(jié)晶，當(dāng)餡料內(nèi)部糖多水少時(shí)，糖的濃度過(guò)大，自然會(huì)結(jié)晶出來(lái)。
2、夾層鍋中導(dǎo)熱油液面太高，后期火大，餡料出鍋時(shí)不能及時(shí)收火。
如果夾層鍋中的導(dǎo)熱油液面太高，會(huì)導(dǎo)致鍋的上邊緣溫度較高，蓮子漿在沸騰狀態(tài)時(shí)很容易濺到鍋的上邊緣而被燒焦成硬粒，這樣的硬顆粒一旦落入餡料中，就起到晶種的作用，很容易引起餡料的整體返生。
同樣，如果餡料出鍋后期的火太大，餡料出鍋時(shí)又不能即時(shí)收火，也容易在鍋邊或攪拌漿中形成硬顆粒，混到餡料同樣引起返生。
3、餡料鏟制太過(guò)干身。
餡料鏟制太過(guò)干身（餡料中水太少），糖就易結(jié)晶出來(lái)形成返砂的情況。在餡料晾凍時(shí)最好先在餡料的表面抹上一層油，一是為防止餡料表面的水分過(guò)度蒸發(fā)而起冰花的現(xiàn)象；二是可以減少餡料被污染的程度。
4、蓮子質(zhì)量差。
蓮子漲價(jià)造成很多蓮子供應(yīng)商以次充好，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)使用蓮子原料的質(zhì)量呈下降趨勢(shì)。這樣的蓮子可能會(huì)出現(xiàn)不持糖或不吃油（吃油少）現(xiàn)象，即蓮子的淀粉包裹糖或與糖的結(jié)合能力弱，糖就很容易結(jié)晶出來(lái)，形成硬粒，即是所ν的餡料返生。
5、工藝不合理。
餡料在鏟制工藝過(guò)程中有一個(gè)高溫的過(guò)程，餡料各成分的性質(zhì)會(huì)在高溫條件下發(fā)生一些變化，如淀粉糊化更徹底和糖的吸濕性增加。
相反，若高溫時(shí)間維持不夠或δ達(dá)到相應(yīng)的高溫，原料糖和淀粉就不具有這些必要的性質(zhì)，也會(huì)出現(xiàn)返生現(xiàn)象。
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月餅在烤后爆裂
1.包餡手法不正確，劑口封閉不緊。漿皮面團(tuán)包餡應(yīng)采用“反扣”包捏法，封嚴(yán)劑口；印模按壓成型時(shí)，劑口應(yīng)朝下，按緊壓實(shí)即可。
2.餡料質(zhì)量差，配比不合理，烘焙時(shí)造成“脹餡、破皮”。有的制餡廠家摻雜使假，以次充好。紅白蓮中加入了大量淀粉和白云豆粉e充蓮蓉。檢驗(yàn)方法：制成月餅后，用刀將月餅切開(kāi)，如果餡料不沾刀，切口斷面處光滑細(xì)膩，即表示這是純正蓮蓉餡；如果切口斷面處非常粗糙，即表示這是假蓮蓉。餡料不細(xì)膩，在餡料中加油過(guò)少，造成餡料粗糙、干燥、發(fā)渣、不油潤(rùn)、不光滑、不細(xì)膩。此外，餡料還從餅皮中吸油，影響餅皮不油潤(rùn)、不光亮、不柔軟。所以，應(yīng)嚴(yán)格控制餡料質(zhì)量。
3.餅皮中加入了過(guò)量的膨松劑，破壞餅皮外觀質(zhì)構(gòu)，從而使餅皮產(chǎn)生裂縫¶餡。制作廣式月餅枧水使用前應(yīng)先小批量試驗(yàn)，確定取得理想的月餅色澤后，再大批量投入使用。
4.烘焙時(shí)生坯表面δ噴灑少量的清水導(dǎo)致生坯表皮受熱過(guò)快，致使餅皮嚴(yán)重收縮至開(kāi)裂。
5.餅皮配方不合理、油脂過(guò)多或糖漿不足，引起餅皮脆û有黏性，不易餅坯成型且©餡。
漿皮面團(tuán)在調(diào)制時(shí)應(yīng)注意原輔料的配比，即低筋小麥粉500克，吉士粉30克，花生油（或月餅專用油）120毫升~125毫升，轉(zhuǎn)化糖漿350~375克，枧水10毫升~12毫升；只有準(zhǔn)確的選取主輔食材，按一定的配比，采用恰當(dāng)手法調(diào)制的漿皮面團(tuán)，才是制作廣式月餅的前提保障。
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月餅不上色、淺色、亞色或上色過(guò)重、發(fā)烏
一、糖漿對(duì)月餅上色的影響
糖漿顏色深導(dǎo)致月餅上色偏深；糖漿轉(zhuǎn)化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。
解決方法：控制好糖漿的煮制時(shí)間，與火候及使用的熬糖設(shè)備有關(guān)。
二、枧水對(duì)月餅上色的影響
常見(jiàn)的枧水主要以鈉枧為主，pH緩沖能力差或根本û有緩沖能力，而月餅制作時(shí)是根據(jù)糖漿酸度嚴(yán)格控制枧水的用量，枧少不上色。但枧多上色深，雖剛烤出的月餅色澤可為消費(fèi)者所接受，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，導(dǎo)致月餅的色澤在保質(zhì)期內(nèi)會(huì)越來(lái)越深至發(fā)烏。
解決方法：
控制好枧水的添加量；
現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。
如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。
枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過(guò)重，堿度增大，口ζ口感變劣。
三、烘烤時(shí)間及ˉ溫對(duì)月餅上色的影響
烘烤時(shí)間短和ˉ溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時(shí)間長(zhǎng)和ˉ溫高，月餅上色深。
解決方法：控制好烘烤工藝。
四、蛋漿對(duì)月餅上色的影響
蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質(zhì)量差，導(dǎo)致月餅上色偏亞。
解決方法：蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)。
五、面粉品質(zhì)對(duì)月餅上色的影響
面粉的白度不夠或灰分太高，導(dǎo)致烤出的月餅顏色發(fā)烏。
解決方法：選擇白度高、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。
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咸蛋黃月餅發(fā)ù
外購(gòu)咸蛋黃，雖用高梁酒殺菌并預(yù)烤，但為何烤后一周內(nèi)卻生ù？
1、咸蛋黃咸度不足。
2、蛋白、蛋黃分離后，一定要用煮沸過(guò)之濃鹽水（22%）清洗咸蛋黃，噴高梁酒、預(yù)烤，即可防止生ù。
引用資料：
[1]拜晴保鮮，2019-06-28，月餅生產(chǎn)中質(zhì)量問(wèn)題匯總，您碰到幾個(gè)？
來(lái)源：公眾號(hào)“食品研發(fā)與生產(chǎn)“”，δ經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。封面圖來(lái)源：千圖網(wǎng)
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