乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑，香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。這些與麥芽酚具有相同的特點(diǎn)，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。外觀白色粉末狀、針狀或粒狀結(jié)晶。香氣具有水果樣焦甜香氣，無雜氣。

 

　　01、乙基麥芽酚的分類

 

　　乙基麥芽酚根據(jù)其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用調(diào)香、感光材料、防腐及護(hù)膚用品。

 

　　一、純香型

 

　　以柔和的果香和奶香突出為特點(diǎn)。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇搭配使用。

 

　　二、焦香型

 

　　以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風(fēng)味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風(fēng)味更突出。

 

　　三、特醇型

 

　　此乙基麥芽酚具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。

 

　　02、乙基麥芽酚功能作用

 

　　在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風(fēng)味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮短兩者風(fēng)味上的差異性。

 

　　二、增加產(chǎn)品的香氣特點(diǎn)

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能增強(qiáng)許多調(diào)味料的整體風(fēng)味特性，營造出圓滑調(diào)和的風(fēng)味。作為風(fēng)味改良劑使用時，其典型用量分別為2～250ppm 和1~100ppm 。

 

　　肉制品加工過程中，乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能最大程度地增強(qiáng)肉香味，且具有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點(diǎn)。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大，能夠在較低的溫度下升華，使它具有增香的特性。

 

　　三、增加并改善甜味

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達(dá)到減少食糖用量的功效。據(jù)報道，在非碳酸型水果飲料中添加15ppm 麥芽酚或約其四分之一用量的乙基麥芽酚，能獲得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以減少5～ 15％ 。另一方面，當(dāng)與高甜度甜味劑合用時，能改善甜味劑不平衡、不連續(xù)而又強(qiáng)烈的味質(zhì)，有助于使產(chǎn)品的風(fēng)味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。

 

　　四、修飾苦味和澀味

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用于掩蓋食品或醫(yī)藥制品中的苦味，淡化食品的澀味，并能抑制甜味劑所產(chǎn)生的后味，使食品具有平衡的風(fēng)味。

 

　　五、增強(qiáng)乳脂質(zhì)的香滑口感

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強(qiáng)乳制品中乳脂感的作用，并能產(chǎn)生類似高脂食品的香滑口感，有利于開發(fā)可口的減脂、低脂及無脂的高級乳制品。

 

　　六、降低酸味及酸刺激味

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進(jìn)其整體的風(fēng)味,這對開發(fā)具有微生物穩(wěn)定性的低pH 值食品和香精尤為有利。與此同時，它們還能抑制某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風(fēng)味更柔和。

 

　　七、改進(jìn)微波烹調(diào)食品的風(fēng)味

 

　　基本上，微波爐快速低溫的烹調(diào)方法，會使食品缺乏其應(yīng)有的風(fēng)味，而麥芽酚和乙基麥芽酚具有獨(dú)特的功能，有助于改進(jìn)這類食品的風(fēng)味。

 

　　03、乙基麥芽酚的使用原則及注意事項

 

　　乙基麥芽酚經(jīng)過多次病理學(xué)和毒理學(xué)實(shí)驗后發(fā)現(xiàn)，其對動物和人體等均沒有異常發(fā)現(xiàn)，在食品加工業(yè)中是限量使的。并且乙基麥芽酚是按照FCC（食品化學(xué)品藥典）的主要規(guī)定推向市場的，在美國食品及藥品管理局（FDA）作為食品安全添加劑食用香料制造者協(xié)會（FEMA）、歐共體食品科學(xué)委員會（EC/SCF）以及中國食品添加劑協(xié)會（CB）都認(rèn)可的產(chǎn)品，所以食品添加劑乙基麥芽酚在食品中運(yùn)用的安全性問題是毋庸置疑。

 

　　二、忌諱的物質(zhì)

 

　　乙基麥芽酚極易與鐵離子絡(luò)合而變成紅紫色，故對含鐵物品十分敏感。因此，某些產(chǎn)品如欲避免顏色變紅，制作過程中就應(yīng)避免接觸含鐵物質(zhì)。存放其溶液最好采用玻璃、不銹鋼或塑料容器，以阻斷其絡(luò)合物的產(chǎn)生。

 

　　乙基麥芽酚遇堿呈黃色，故當(dāng)某些產(chǎn)品的顏色不宜發(fā)黃時，應(yīng)避免使用堿性原輔料與添加劑。

 

　　在帶酸性的產(chǎn)品中使用，其抑酸協(xié)調(diào)、增香及增甜效果更為顯著，PH值升高香味則逐漸減弱。

 

　　三、使用注意事項及特別提示

 

　　生產(chǎn)上使用一般是在生產(chǎn)工藝的加熱的后期加入，如飲料、烘焙食品、冷飲、酒類中與香精一起添加。

 

　　在添加的時候，如要添加到生產(chǎn)過程需加熱的產(chǎn)品時，應(yīng)盡可能在溫度最低時加入，以減少揮發(fā)的機(jī)會；

 

　　若應(yīng)用于采用干式混合生產(chǎn)時，應(yīng)將它們與其中一種成分進(jìn)行預(yù)混合，然后再與其他成分完全混合，以期達(dá)致均勻混合的效果。

 

　　在烘烤食品中使用，應(yīng)選擇清晰度較低時加入，效果較好。

 

　　04、乙基麥芽酚的使用方法及用量

 

　　乙基麥芽酚特征性強(qiáng)，容易搶其它風(fēng)味，所以用量較小，一般的添加量在0.003％，有時僅幾個ppm就有效。由于有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在食品中添加時，要精確的稱取或先調(diào)成濃度在0.5％以下的儲備液，再按配方的最佳配比加入食品。為了防止其升華損失，應(yīng)選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合，以保證最終產(chǎn)品中增香劑的分布均勻。

 

　　二、推薦使用量

 

　　乙基麥芽酚的最佳用量可參考其廠家的推薦用量，這個量都是通過優(yōu)選法試驗確定的，能夠達(dá)到最佳增香效果、用量最少的目的。用量過多將出現(xiàn)令人不太喜歡的焦糖味。在一些食品中的參考用量（ppm即百萬分之一）。調(diào)味料（雞精）20～60；肉類、魚類（加工品）60～130�？梢愿鶕�(jù)產(chǎn)品特色適當(dāng)調(diào)整。

 

表1 麥芽酚和乙基麥芽酚在一些食品中的參考用量

部分來源；楊海燕.多功能增香劑-麥芽酚與乙基麥芽酚[J]. 配料,1998, 5 （ 11） : 29~31

 

　　（一）乳制品

 

　　在制造香滑濃郁的冰淇淋、凍奶和凍酸奶時，要改善產(chǎn)品的奶油口感，以及香草味、草莓味和巧克力味等風(fēng)味特性，可以使用麥芽酚和乙基麥芽酚。此外，各種減脂、低脂、無脂產(chǎn)品均可通過使用麥芽酚和乙基麥芽酚來增加產(chǎn)品中乳脂質(zhì)的香滑口感。

 

　　（二）甜食

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香更美，并可減少淀粉味及糊狀口感，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量。在果凍制品中應(yīng)用，能使其香味更濃郁，酸味更平和，使產(chǎn)品流露出更真實(shí)、更自然的果味。

 

　　（三）烘焙食品

 

　　由于麥芽酚和乙基麥芽酚帶有甜味和焦香味，是烘焙食品理想的增香劑，如添加有50~100ppm乙基麥芽酚制成的蛋糕，就具有更香、更富口感的特性。當(dāng)應(yīng)用于烘培食品的餡料中，不管是水果餡、牛奶蛋糕餡、布丁型餡還是各種奶油餡，所得效果均極佳。其改良風(fēng)味的能力使之在低奶油用量、不用奶油或起酥油的低脂烘焙食品的應(yīng)用中，受到極大的關(guān)注。

 

　　（四）糖果及巧克力產(chǎn)品

 

　　將麥芽酚和乙基麥芽酚添加到巧克力產(chǎn)品中，能提高富脂的香滑口感，并減少巧克力本身的苦澀味。

 

　　（五）調(diào)味品和醬類

 

　　在不同的調(diào)味品中，麥芽酚和乙基麥芽酚的用途各異，例如，在草莓醬中會增加其甜味與香氣；在番茄醬中能降低其酸刺激味。在低油、低卡路里調(diào)味品的領(lǐng)域里，減少油和碳水化合物的用量顯然會影響產(chǎn)品的風(fēng)味，麥芽酚和乙基麥芽酚則能糾正這種負(fù)面影響，調(diào)和這些產(chǎn)品的澀味和不協(xié)調(diào)的風(fēng)味。

 

　�。�六）肉制品

 

　　在禽肉制品加工中加入麥芽酚或乙基麥芽酚，與添加劑如檸檬酸鐵、葡萄糖酸鋅等的配合使用，能起到很好的發(fā)色作用。例如，乙基麥芽酚添加到肉糜中，可形成紫紅色絡(luò)合物使腌制肉糜色澤提高，延遲脂肪氧化，同時能提高肉糜制品的肉香味， 0.02%的乙基麥芽酚添加量配合0.03%抗壞血酸和0.03%茶多酚使用，對改善豬肉糜產(chǎn)品色澤效果良好。

 

　　（七）其他應(yīng)用

 

　　除了在食品中用途廣泛外，麥芽酚和乙基麥芽酚也能應(yīng)用于許多其他領(lǐng)域中。例如，它們在維生素及止咳糖漿等醫(yī)藥制品中已被廣泛使用，以減少某些有效成分所帶來的苦味，同時能應(yīng)用于其他非食品的范疇中。

 

　　三、添加時機(jī)的選擇

 

　　乙基麥芽酚作香味增效劑使用，用量較小，一般的添加量在0.003％，有時僅幾個ppm就有效，用量過多就會使產(chǎn)品有焦糖味。由于有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在添加于食品時，要精確的稱取或先調(diào)成濃度在0.5％以下（如0.25％ ）的貯存液（注意：貯存液應(yīng)在棕色玻璃瓶中保存），再按配方的最佳濃度加入食品中。

 

　　根據(jù)產(chǎn)品不同的加工工藝和產(chǎn)品特色而選擇添加時機(jī)，如蒸煮和煙熏產(chǎn)品的工藝，以及調(diào)理品和熟食等在使用乙基麥芽酚時時機(jī)的選擇上很重要，時機(jī)選擇有時會直接影響著產(chǎn)品的特色呈現(xiàn)。

 

　　一般而言：滾揉的產(chǎn)品料液加入，配粉的產(chǎn)品后期加入，斬拌的產(chǎn)品后期加入等，可根據(jù)產(chǎn)品的特色選擇添加時機(jī)。

 

 

　　玉米腸配方：雞肉：70，食鹽2.3，糖：5.0，味精：0.5，雞精：1.0，白胡椒粉：0.5，復(fù)合磷酸鹽：0.4，大豆蛋白：5，玉米淀粉：26，玉米香34131：0.25，玉米香精HJ0303253:0.3，乙基麥芽酚：0.02，冰：78。單位：克

 

　　工藝：原料肉－斬拌（加香）－灌裝－蒸煮－冷卻－包裝。

 

　　斬拌時主要原料的溫度，一般要求在0-5℃，產(chǎn)品處理最佳，乙基麥芽酚等香辛料等要提前混合均勻后，用水溶解后加到斬拌機(jī)中，主要用冰水溶解，以免影響產(chǎn)品的品質(zhì)。蒸煮要求產(chǎn)品中心溫度達(dá)到75℃以上即可。冷卻采用循環(huán)冷水快速冷卻。

 

　　（二）鹽焗雞的制作

 

　　將一只約1kg的童子雞抺干水份，將1克乙基麥芽酚用適量溫水溶解，并與1ml北京二鍋頭，15g精鹽混合均勻，均勻涂抺于童子雞腔內(nèi)和雞外身，腌制1小時以上。在將1kg水煮沸，放進(jìn)腌制好的雞，煮沸騰后，再加入30g鹽，將溫度控制在85-90℃，燜浸20min，即可上碟食用。

 

　　（三）鹽水鴨的制作

 

　　將胴體鴨斬去翅尖和腳爪，在翅窩下開一小口，取出內(nèi)臟、氣管、食管等，放入清水中清洗，去除污血，洗凈瀝干水。將精鹽、花椒和五香粉混和炒制。將3g乙基麥芽酚用適量溫水溶解，與炒好的鹽混和，2/3塞入鴨腹搖勻，其余擦抹于鴨身，干腌１h。再放入精鹽水中浸2h取出，用沸水澆淋，然后將長約10cm的空心蘆管插入鴨肛門。炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結(jié)、姜塊、八角，置旺火上燒至沸騰后，轉(zhuǎn)小火燜燒20min，停火，再燜約20min，取出抽去蘆管，瀝干，冷卻即成。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心