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小麥?zhǔn)菭I養(yǎng)比較豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的淀粉較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪，還有多種礦物質(zhì)元素和維生素小麥籽粒的蛋白質(zhì)，主要由麥谷蛋白和醇溶蛋白組成，俗稱面筋。它在面粉加水制成面團(tuán)后，可形成有彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)發(fā)酵膨脹后適于烤面包、蒸饅頭。小麥?zhǔn)称饭に嚻焚|(zhì)的好壞，取決于蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量，這兩者受品種和環(huán)境條件的影響都很大。籽粒蛋白質(zhì)含量高的可達(dá)20％以上，一般為10～15％，高于其他谷物。一般是硬粒小麥高于普通小麥，春小麥高于冬小麥。硬質(zhì)普通小麥含蛋白質(zhì)、面筋較多，質(zhì)量也較好，主要用于制面包、饅頭、中國面條等主食品；軟質(zhì)普通小麥粉質(zhì)多、面筋少，適于制餅干、糕點(diǎn)、燒餅等；粒質(zhì)特硬、面筋含量高、質(zhì)量較韌實(shí)的硬粒小麥，適于制通心面、意大利式面條和掛面。少數(shù)地區(qū)也有種植普通小麥供放牧或收籽粒作飼料用的。小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化為款酸鈉后，可提制味精。面粉加水揉成面團(tuán)后，可漂洗出濕面筋，經(jīng)油炸后制成油面筋，作為美味副食品。
小麥加工為食品之前，必須進(jìn)行磨粉，將胚乳淀粉與皮層和胚分離開來，以便利用。有時(shí)還對(duì)面粉漂白以及增添營養(yǎng)成分。國際上，小麥出粉率為70～75％。制粉品質(zhì)好的小麥，容易加工、出粉率高、灰分少、色澤好。這取決于胚乳質(zhì)地，籽粒容重、大小、整齊度、形狀、顏色和皮層厚薄等性狀。由整個(gè)籽粒磨成的面粉為全麥粉，含有較多的營養(yǎng)成分。篩去款皮、胚后，由胚乳磨成的面粉為精制粉，其中已失去一些維生素b和礦物質(zhì)。磨粉過程中，最大限度地清除款皮所得到的面粉，稱頭號(hào)粉；次之為二號(hào)粉；如將各個(gè)粉路系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉全部混合，即為通粉，通常有標(biāo)明出粉率(或稱提取率)為72％或85％的通粉。中國生產(chǎn)的面粉，多數(shù)為出粉率81％的通粉。制粉篩出的款皮和不適于制粉的小麥，主要用于飼料，麥敖是優(yōu)質(zhì)飼料。麥稈可作粗飼料、褥草、造紙?jiān)�、堆制或還田做肥料，以及編織手工藝品等。
小麥?zhǔn)侵匾纳唐芳Z食。世界小麥貿(mào)易額超過所有其他谷物的總和，1977／78、1978／79兩年平均每年貿(mào)易額約8000萬噸，比1949／50一年的2300萬噸增長2倍多。80年代仍繼續(xù)增長，1983／84、1984／85兩年平均每年貿(mào)易額達(dá)9280萬噸。主要出口國家為美國(3488萬噸，1983／84、1984／85兩年平均，下同)、加拿大(1741萬噸)、澳大利亞(1320萬噸)、法國(1320萬噸)、阿根廷(855萬噸)，這5個(gè)國合計(jì)約占世界小麥總出口量的84％，其中美國的出口數(shù)量約占其總產(chǎn)量的50％以上，澳大利亞與阿根廷約占70％以上，加拿大約占80％以上，主要進(jìn)口國家為蘇聯(lián)(2393萬噸)、中國(856萬噸)、埃及(702萬噸)、日本(575萬噸)、巴西(446萬噸)等。
世界小麥貿(mào)易額的迅速增長主要由于發(fā)展中國家進(jìn)口額的增長。70年代以來發(fā)展中國家每年消費(fèi)小麥約1．5億噸，其中l(wèi)／3靠國外進(jìn)口，除了中國、埃及和巴西的進(jìn)口數(shù)量較大外，阿爾及利亞、摩洛哥、朝鮮、巴基斯坦、越南、伊拉克、伊朗、古巴、孟加拉、尼日利亞、墨西哥和印度等國，每年均有一定數(shù)量的進(jìn)口。這15個(gè)國家的進(jìn)口量之和約占世界發(fā)展中國家進(jìn)口總量的2／3。印度原是世界小麥進(jìn)口大國之一，60年代中期以后由于擴(kuò)大種植面積和推廣高產(chǎn)品種，產(chǎn)量大幅度提高，進(jìn)口數(shù)量迅速縮減，到70年代末基本自給。中國從1961年開始進(jìn)口小麥，60年代每年進(jìn)口量為30萬～620萬噸，70年代末進(jìn)口量增加到800多萬噸，至80年代中期，每年仍有一定數(shù)量進(jìn)口。中國政府致力于在小麥生產(chǎn)適宜區(qū)建立商品小麥生產(chǎn)基地，穩(wěn)定面積，提高單產(chǎn)，以求基本做到供求平衡。
小麥加工為食品之前，必須進(jìn)行磨粉，將胚乳淀粉與皮層和胚分離開來，以便利用。有時(shí)還對(duì)面粉漂白以及增添營養(yǎng)成分。國際上，小麥出粉率為70～75％。制粉品質(zhì)好的小麥，容易加工、出粉率高、灰分少、色澤好。這取決于胚乳質(zhì)地，籽粒容重、大小、整齊度、形狀、顏色和皮層厚薄等性狀。由整個(gè)籽粒磨成的面粉為全麥粉，含有較多的營養(yǎng)成分。篩去款皮、胚后，由胚乳磨成的面粉為精制粉，其中已失去一些維生素b和礦物質(zhì)。磨粉過程中，最大限度地清除款皮所得到的面粉，稱頭號(hào)粉；次之為二號(hào)粉；如將各個(gè)粉路系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉全部混合，即為通粉，通常有標(biāo)明出粉率(或稱提取率)為72％或85％的通粉。中國生產(chǎn)的面粉，多數(shù)為出粉率81％的通粉。制粉篩出的款皮和不適于制粉的小麥，主要用于飼料，麥敖是優(yōu)質(zhì)飼料。麥稈可作粗飼料、褥草、造紙?jiān)�、堆制或還田做肥料，以及編織手工藝品等。
小麥?zhǔn)侵匾纳唐芳Z食。世界小麥貿(mào)易額超過所有其他谷物的總和，1977／78、1978／79兩年平均每年貿(mào)易額約8000萬噸，比1949／50一年的2300萬噸增長2倍多。80年代仍繼續(xù)增長，1983／84、1984／85兩年平均每年貿(mào)易額達(dá)9280萬噸。主要出口國家為美國(3488萬噸，1983／84、1984／85兩年平均，下同)、加拿大(1741萬噸)、澳大利亞(1320萬噸)、法國(1320萬噸)、阿根廷(855萬噸)，這5個(gè)國合計(jì)約占世界小麥總出口量的84％，其中美國的出口數(shù)量約占其總產(chǎn)量的50％以上，澳大利亞與阿根廷約占70％以上，加拿大約占80％以上，主要進(jìn)口國家為蘇聯(lián)(2393萬噸)、中國(856萬噸)、埃及(702萬噸)、日本(575萬噸)、巴西(446萬噸)等。
世界小麥貿(mào)易額的迅速增長主要由于發(fā)展中國家進(jìn)口額的增長。70年代以來發(fā)展中國家每年消費(fèi)小麥約1．5億噸，其中l(wèi)／3靠國外進(jìn)口，除了中國、埃及和巴西的進(jìn)口數(shù)量較大外，阿爾及利亞、摩洛哥、朝鮮、巴基斯坦、越南、伊拉克、伊朗、古巴、孟加拉、尼日利亞、墨西哥和印度等國，每年均有一定數(shù)量的進(jìn)口。這15個(gè)國家的進(jìn)口量之和約占世界發(fā)展中國家進(jìn)口總量的2／3。印度原是世界小麥進(jìn)口大國之一，60年代中期以后由于擴(kuò)大種植面積和推廣高產(chǎn)品種，產(chǎn)量大幅度提高，進(jìn)口數(shù)量迅速縮減，到70年代末基本自給。中國從1961年開始進(jìn)口小麥，60年代每年進(jìn)口量為30萬～620萬噸，70年代末進(jìn)口量增加到800多萬噸，至80年代中期，每年仍有一定數(shù)量進(jìn)口。中國政府致力于在小麥生產(chǎn)適宜區(qū)建立商品小麥生產(chǎn)基地，穩(wěn)定面積，提高單產(chǎn)，以求基本做到供求平衡。
