手機(jī)版
商品鹿茸主要有兩種形式，一種是帶血鋸茸，不讓血流失，而保留在茸中，加工后的茸外觀顏色發(fā)暗，開(kāi)條后血液濃厚、分布均勻，呈紅褐色而有光澤。另一種是排血鋸茸。這兩種商品茸的加工方法稍有差異。目前，帶血鋸茸無(wú)論從售價(jià)還是從藥用價(jià)值上都比排血鋸茸要高，因?yàn)槿籽崛∥锱c鹿茸提取物在物理、化學(xué)性質(zhì)上基本一致，且茸血中含激素較高，此外，帶血茸比排血茸的蛋白質(zhì)含量高。排血茸在加工中不僅使茸血反流，并且使茸角中的部分有效成分也隨血流失。因此，現(xiàn)在普遍加工的鹿茸是帶血鋸茸，只有極少數(shù)加工排血鋸茸。
(一)帶血茸加工
帶血鋸茸的加工技術(shù)要求嚴(yán)格，操作工藝復(fù)雜，要求加工者既要懂得加工規(guī)程，又必須認(rèn)真謹(jǐn)慎，只有如此，才能加工出達(dá)到外銷標(biāo)準(zhǔn)的鹿茸。
1．封口登記 鋸下來(lái)的鮮茸，首先應(yīng)將鋸口向上立放，防止茸血從鋸口流失。帶血茸在進(jìn)一步加工之前還要進(jìn)行封口，即保住茸內(nèi)血不外流。封口保血的方法很多，一般采用燒紅的烙鐵燒烙鋸口。烙時(shí)先在鋸口上撤一層面粉，烙鐵不要燒得太紅，太紅容易烙糊，但不紅又烙封不住。也可以在鋸口上撒一層面粉用開(kāi)水燙，這種方法封口效果較燒烙法稍差些。封口的主要目的是保血，只要茸血不往外流就行了。封口后煮炸加工前還要進(jìn)行稱重、拴標(biāo)、編號(hào)等，并做好記錄，有的還要測(cè)尺，然后根據(jù)茸重確定煮炸時(shí)間和次數(shù)。
2．洗刷茸皮 把經(jīng)封血處理的茸角用35～40℃溫水浸濕的毛巾擦拭，以除去茸體表面的污物，但應(yīng)注意不要損傷茸皮。若發(fā)現(xiàn)茸角有外傷、折損、淤血等情況時(shí)，要進(jìn)行及時(shí)處理。外傷要進(jìn)行縫合并涂上干面粉，有的還要用布帶包住傷口；折損處可以用針固定；淤血可以用溫濕毛巾熱敷5～10分鐘，使淤血散去。這樣一切都準(zhǔn)備就緒后便可以進(jìn)行煮炸加工。
3．煮炸與烘烤 煮炸鹿茸的程序極為精細(xì)，煮炸的目的是使鹿茸的蛋白質(zhì)變性，破壞蛋白質(zhì)碳鏈結(jié)構(gòu)，增加茸體通透性，便于水分逸出，易干燥。同時(shí)使茸皮收縮排出皮血，使鹿茸顏色鮮亮，也可以起到殺菌防腐的作用。煮炸時(shí)一般用布帶將茸系住，用手提著煮炸。大型加工場(chǎng)，用煮茸架煮茸，將茸用布帶系好，以鐵夾夾住，掛在煮茸架上煮。
煮炸的時(shí)間視茸角的大小和老嫩程度而定。若加工一副 2 500克的帶血三杈鋸茸，將水燒至沸騰，入水前用手指擠壓茸皮，使血管暢通，然后將茸根朝下、頭朝上浸入水中，快速來(lái)回?cái)[動(dòng)，使茸皮受熱均勻。煮炸70～90秒后取出，放入1～4℃左右的冷水中，冷涼2分鐘。這樣連續(xù)煮炸冷涼3～4次。每次入水前都要仔細(xì)檢查虎口、茸頭有無(wú)傷口、喧皮、裂口等，若出現(xiàn)這些情況，應(yīng)及時(shí)縫合或涂上蛋清面糊。最后一次煮炸至茸毛聳立、嗅茸有蛋黃香味時(shí)停炸。然后放在涼水中冷浸2～5小時(shí)，取出進(jìn)行吹風(fēng)干燥或自然干燥，第一水煮炸結(jié)束。
第二水在第二天進(jìn)行，即進(jìn)行回水加工，同樣在沸水中煮炸，然后冷涼，共重復(fù)3～4次。每次下水90～120秒，間隔2分鐘，見(jiàn)虎口有溢血時(shí)即停炸，最后吹風(fēng)干燥。第三水在第三天進(jìn)行，煮炸3～5次，煮炸時(shí)間每次為60～80秒，間隔2分鐘。感到有熟蛋黃香味，茸體有彈性時(shí)，結(jié)束第三水，風(fēng)干。第三水結(jié)束后隔日進(jìn)行第四水，過(guò)程同第三水。第四水結(jié)束后，若嘴頭、杈枝頂端不夠飽滿，茸表面有粘潮感時(shí)還要回水，每次用沸水煮炸茸尖，待柔軟時(shí)進(jìn)行適當(dāng)壓頂，以保證頂端、嘴頭均勻飽滿。
在初回水之后每次回水后的風(fēng)干要放在通風(fēng)的地方，風(fēng)不易太大，以防茸皮干裂。同時(shí)要常檢查，防蟲(chóng)蛀，若發(fā)現(xiàn)茸體濕潮發(fā)黏，要及時(shí)回水、烘烤，否則易引起糟皮和臭茸。
每次回水、風(fēng)干后要進(jìn)行烘烤。第二水后茸體放入烘箱烘干，鋸口朝上；第三水后烘干時(shí)鋸口朝下，使血色素在茸體內(nèi)分布均勻，不至于一頭深一頭淺。每次烘烤時(shí)溫度在70～75℃左右，不得高于80℃，也不得低于60℃。高于80℃會(huì)使茸烤黑或烤烘不均勻，低于60℃時(shí)有可能滋生細(xì)菌。每次烘烤2～3小時(shí)，茸太嫩時(shí)，時(shí)間可以稍長(zhǎng)一些，茸體干瘦、較老的可以相對(duì)短一些。陰雨天應(yīng)加強(qiáng)烘烤，烘烤時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，以保證烘烤均勻使血液均勻分布。頭兩天烘烤時(shí)要特別注意鼓皮，一旦發(fā)現(xiàn)則可以用針刺排放氣體。每次烘烤后要擦去茸表面的油污。另外，每次烘烤前要將烘箱溫度預(yù)熱到70～80℃時(shí)，才能將茸放入，以免成臭茸。
就整個(gè)煮炸加工過(guò)程來(lái)說(shuō)，一般回水次數(shù)在13～15次左右。實(shí)踐證明，只要封好鋸口，再包扎一下，倒著下水煮炸，鋸口不會(huì)鉆水，而且這樣加工出的帶血茸，茸下段絕對(duì)富血；成品茸劈開(kāi)檢查，成色好，含血均勻，深受顧客青睞；徹底克服了傳統(tǒng)的茸頭朝下加工使茸下段含血量較少之缺點(diǎn)。
4．煮頭 對(duì)經(jīng)過(guò)以上加工程序后嘴頭不飽滿的鹿茸還可以隔日煮頭，每次煮茸尖4～6厘米處，時(shí)間以煮透為宜，即將茸頭煮軟，進(jìn)而煮至較硬且稍有彈性為止，每次回水煮頭后，不用烘烤，懸掛自然風(fēng)干，直到茸頭滿飽為止。
5．登記裝箱 干透的鹿茸，最后需要刷洗、裝箱。刷洗用軟毛刷沾溫肥皂水(40℃左右)或堿水刷洗表面，除去污垢，使茸體清潔，色澤艷麗。刷洗時(shí)鋸口、傷口不要進(jìn)水，隨刷隨擦干，最后稱重登記，裝箱。
(二)排血茸的加工
1．登記 將采收的鮮茸進(jìn)行編號(hào)、稱重、測(cè)尺、拴標(biāo)、登記。
2．排血 即在水煮前機(jī)械性地排除茸體內(nèi)血液的過(guò)程。方法是：用真空泵連接膠管和膠碗，將膠碗扣在鋸口上把茸內(nèi)血液吸出。也可用打氣筒連接14～16號(hào)針頭，將針頭插入鹿茸尖部，通過(guò)空氣壓縮作用，使茸血從鋸口排出。
3．洗刷去污 用40℃左右的溫水或堿水浸泡鹿茸(鋸口勿進(jìn)入)，并洗掉茸皮上的污物。在洗刷同時(shí)，用手指沿血管由上向下擠壓，排出余血。
4．水煮、烘烤與風(fēng)干 第一次煮炸(即第一天煮炸)時(shí)，先將茸放在沸水中煮15～20秒(鋸口應(yīng)露出水面)，然后取出檢查。茸皮有損傷時(shí)，可在損傷處涂蛋清面糊(雞蛋清與血粉調(diào)成糊狀)加以保護(hù)。以后反復(fù)多次進(jìn)行水煮。根據(jù)鹿茸的大小、老嫩和茸皮抗水能力不同決定下水的次數(shù)和每次煮炸時(shí)間。二杠鋸茸第一次煮炸的下水次數(shù)為8～10次，每次下水25～50秒(水煮時(shí)間以50克鮮茸煮2秒為參考依據(jù))，每次冷涼時(shí)間50～100秒(冷涼時(shí)間為水煮時(shí)間的2倍)；三杈鋸茸第一次煮炸的下水次數(shù)為7～10次，每次下水煮炸時(shí)間30～50秒(每50克鮮茸煮1秒)，間歇冷涼時(shí)間60～100秒。煮炸到鋸口排粉紅色血沫，茸毛直立，溝楞清晰，嗅之有熟蛋黃氣味時(shí)停止煮炸。擦干冷涼后放入70～75℃烘箱或烘房?jī)?nèi)烘烤2～3小時(shí)，然后取出于通風(fēng)干燥處平放風(fēng)干。
第二次煮炸(即第二天煮炸)加工時(shí)，操作程序、操作方法與第一次相同，下水次數(shù)與煮炸時(shí)間較第一次煮炸減少 10％～15％，煮至茸尖有彈性為止。然后取出擦干、烘烤、風(fēng)干。
第三次煮炸(即第三天煮炸)時(shí)，入水深度可為全茸的 2／3，下水次數(shù)和煮炸時(shí)間較第二次煮炸略減一些，煮炸至茸尖由軟變硬，又由硬變軟，變?yōu)橛袕椥詴r(shí)為止。然后擦干、烘烤、風(fēng)干。
第四次煮炸(第四天煮炸)時(shí)，入水深度為全茸的 1／2～1／3，下水次數(shù)與煮炸時(shí)間較第三次煮炸略減一些，煮炸至茸尖富有彈性為止。擦干、烘烤后懸掛風(fēng)干。
5．煮頭 從第六天開(kāi)始，隔日煮頭到全干為止。每次只煮茸尖部4～6厘米處，時(shí)間以煮透為宜。所謂煮透即指把茸尖煮軟，再煮得較硬而有彈性時(shí)為止。每次回水煮頭后，不用烘烤，懸掛風(fēng)干即可。
6．頂頭 因二杠茸較嫩，含水分大，嘴頭易癟，頂頭加工能起美化作用。方法是：當(dāng)二杠茸干燥至80％時(shí)，將茸頭煮軟后，在光滑平整的物體上頂壓茸頭，使之向前呈半圓形握拳狀。
(一)帶血茸加工
帶血鋸茸的加工技術(shù)要求嚴(yán)格，操作工藝復(fù)雜，要求加工者既要懂得加工規(guī)程，又必須認(rèn)真謹(jǐn)慎，只有如此，才能加工出達(dá)到外銷標(biāo)準(zhǔn)的鹿茸。
1．封口登記 鋸下來(lái)的鮮茸，首先應(yīng)將鋸口向上立放，防止茸血從鋸口流失。帶血茸在進(jìn)一步加工之前還要進(jìn)行封口，即保住茸內(nèi)血不外流。封口保血的方法很多，一般采用燒紅的烙鐵燒烙鋸口。烙時(shí)先在鋸口上撤一層面粉，烙鐵不要燒得太紅，太紅容易烙糊，但不紅又烙封不住。也可以在鋸口上撒一層面粉用開(kāi)水燙，這種方法封口效果較燒烙法稍差些。封口的主要目的是保血，只要茸血不往外流就行了。封口后煮炸加工前還要進(jìn)行稱重、拴標(biāo)、編號(hào)等，并做好記錄，有的還要測(cè)尺，然后根據(jù)茸重確定煮炸時(shí)間和次數(shù)。
2．洗刷茸皮 把經(jīng)封血處理的茸角用35～40℃溫水浸濕的毛巾擦拭，以除去茸體表面的污物，但應(yīng)注意不要損傷茸皮。若發(fā)現(xiàn)茸角有外傷、折損、淤血等情況時(shí)，要進(jìn)行及時(shí)處理。外傷要進(jìn)行縫合并涂上干面粉，有的還要用布帶包住傷口；折損處可以用針固定；淤血可以用溫濕毛巾熱敷5～10分鐘，使淤血散去。這樣一切都準(zhǔn)備就緒后便可以進(jìn)行煮炸加工。
3．煮炸與烘烤 煮炸鹿茸的程序極為精細(xì)，煮炸的目的是使鹿茸的蛋白質(zhì)變性，破壞蛋白質(zhì)碳鏈結(jié)構(gòu)，增加茸體通透性，便于水分逸出，易干燥。同時(shí)使茸皮收縮排出皮血，使鹿茸顏色鮮亮，也可以起到殺菌防腐的作用。煮炸時(shí)一般用布帶將茸系住，用手提著煮炸。大型加工場(chǎng)，用煮茸架煮茸，將茸用布帶系好，以鐵夾夾住，掛在煮茸架上煮。
煮炸的時(shí)間視茸角的大小和老嫩程度而定。若加工一副 2 500克的帶血三杈鋸茸，將水燒至沸騰，入水前用手指擠壓茸皮，使血管暢通，然后將茸根朝下、頭朝上浸入水中，快速來(lái)回?cái)[動(dòng)，使茸皮受熱均勻。煮炸70～90秒后取出，放入1～4℃左右的冷水中，冷涼2分鐘。這樣連續(xù)煮炸冷涼3～4次。每次入水前都要仔細(xì)檢查虎口、茸頭有無(wú)傷口、喧皮、裂口等，若出現(xiàn)這些情況，應(yīng)及時(shí)縫合或涂上蛋清面糊。最后一次煮炸至茸毛聳立、嗅茸有蛋黃香味時(shí)停炸。然后放在涼水中冷浸2～5小時(shí)，取出進(jìn)行吹風(fēng)干燥或自然干燥，第一水煮炸結(jié)束。
第二水在第二天進(jìn)行，即進(jìn)行回水加工，同樣在沸水中煮炸，然后冷涼，共重復(fù)3～4次。每次下水90～120秒，間隔2分鐘，見(jiàn)虎口有溢血時(shí)即停炸，最后吹風(fēng)干燥。第三水在第三天進(jìn)行，煮炸3～5次，煮炸時(shí)間每次為60～80秒，間隔2分鐘。感到有熟蛋黃香味，茸體有彈性時(shí)，結(jié)束第三水，風(fēng)干。第三水結(jié)束后隔日進(jìn)行第四水，過(guò)程同第三水。第四水結(jié)束后，若嘴頭、杈枝頂端不夠飽滿，茸表面有粘潮感時(shí)還要回水，每次用沸水煮炸茸尖，待柔軟時(shí)進(jìn)行適當(dāng)壓頂，以保證頂端、嘴頭均勻飽滿。
在初回水之后每次回水后的風(fēng)干要放在通風(fēng)的地方，風(fēng)不易太大，以防茸皮干裂。同時(shí)要常檢查，防蟲(chóng)蛀，若發(fā)現(xiàn)茸體濕潮發(fā)黏，要及時(shí)回水、烘烤，否則易引起糟皮和臭茸。
每次回水、風(fēng)干后要進(jìn)行烘烤。第二水后茸體放入烘箱烘干，鋸口朝上；第三水后烘干時(shí)鋸口朝下，使血色素在茸體內(nèi)分布均勻，不至于一頭深一頭淺。每次烘烤時(shí)溫度在70～75℃左右，不得高于80℃，也不得低于60℃。高于80℃會(huì)使茸烤黑或烤烘不均勻，低于60℃時(shí)有可能滋生細(xì)菌。每次烘烤2～3小時(shí)，茸太嫩時(shí)，時(shí)間可以稍長(zhǎng)一些，茸體干瘦、較老的可以相對(duì)短一些。陰雨天應(yīng)加強(qiáng)烘烤，烘烤時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，以保證烘烤均勻使血液均勻分布。頭兩天烘烤時(shí)要特別注意鼓皮，一旦發(fā)現(xiàn)則可以用針刺排放氣體。每次烘烤后要擦去茸表面的油污。另外，每次烘烤前要將烘箱溫度預(yù)熱到70～80℃時(shí)，才能將茸放入，以免成臭茸。
就整個(gè)煮炸加工過(guò)程來(lái)說(shuō)，一般回水次數(shù)在13～15次左右。實(shí)踐證明，只要封好鋸口，再包扎一下，倒著下水煮炸，鋸口不會(huì)鉆水，而且這樣加工出的帶血茸，茸下段絕對(duì)富血；成品茸劈開(kāi)檢查，成色好，含血均勻，深受顧客青睞；徹底克服了傳統(tǒng)的茸頭朝下加工使茸下段含血量較少之缺點(diǎn)。
4．煮頭 對(duì)經(jīng)過(guò)以上加工程序后嘴頭不飽滿的鹿茸還可以隔日煮頭，每次煮茸尖4～6厘米處，時(shí)間以煮透為宜，即將茸頭煮軟，進(jìn)而煮至較硬且稍有彈性為止，每次回水煮頭后，不用烘烤，懸掛自然風(fēng)干，直到茸頭滿飽為止。
5．登記裝箱 干透的鹿茸，最后需要刷洗、裝箱。刷洗用軟毛刷沾溫肥皂水(40℃左右)或堿水刷洗表面，除去污垢，使茸體清潔，色澤艷麗。刷洗時(shí)鋸口、傷口不要進(jìn)水，隨刷隨擦干，最后稱重登記，裝箱。
(二)排血茸的加工
1．登記 將采收的鮮茸進(jìn)行編號(hào)、稱重、測(cè)尺、拴標(biāo)、登記。
2．排血 即在水煮前機(jī)械性地排除茸體內(nèi)血液的過(guò)程。方法是：用真空泵連接膠管和膠碗，將膠碗扣在鋸口上把茸內(nèi)血液吸出。也可用打氣筒連接14～16號(hào)針頭，將針頭插入鹿茸尖部，通過(guò)空氣壓縮作用，使茸血從鋸口排出。
3．洗刷去污 用40℃左右的溫水或堿水浸泡鹿茸(鋸口勿進(jìn)入)，并洗掉茸皮上的污物。在洗刷同時(shí)，用手指沿血管由上向下擠壓，排出余血。
4．水煮、烘烤與風(fēng)干 第一次煮炸(即第一天煮炸)時(shí)，先將茸放在沸水中煮15～20秒(鋸口應(yīng)露出水面)，然后取出檢查。茸皮有損傷時(shí)，可在損傷處涂蛋清面糊(雞蛋清與血粉調(diào)成糊狀)加以保護(hù)。以后反復(fù)多次進(jìn)行水煮。根據(jù)鹿茸的大小、老嫩和茸皮抗水能力不同決定下水的次數(shù)和每次煮炸時(shí)間。二杠鋸茸第一次煮炸的下水次數(shù)為8～10次，每次下水25～50秒(水煮時(shí)間以50克鮮茸煮2秒為參考依據(jù))，每次冷涼時(shí)間50～100秒(冷涼時(shí)間為水煮時(shí)間的2倍)；三杈鋸茸第一次煮炸的下水次數(shù)為7～10次，每次下水煮炸時(shí)間30～50秒(每50克鮮茸煮1秒)，間歇冷涼時(shí)間60～100秒。煮炸到鋸口排粉紅色血沫，茸毛直立，溝楞清晰，嗅之有熟蛋黃氣味時(shí)停止煮炸。擦干冷涼后放入70～75℃烘箱或烘房?jī)?nèi)烘烤2～3小時(shí)，然后取出于通風(fēng)干燥處平放風(fēng)干。
第二次煮炸(即第二天煮炸)加工時(shí)，操作程序、操作方法與第一次相同，下水次數(shù)與煮炸時(shí)間較第一次煮炸減少 10％～15％，煮至茸尖有彈性為止。然后取出擦干、烘烤、風(fēng)干。
第三次煮炸(即第三天煮炸)時(shí)，入水深度可為全茸的 2／3，下水次數(shù)和煮炸時(shí)間較第二次煮炸略減一些，煮炸至茸尖由軟變硬，又由硬變軟，變?yōu)橛袕椥詴r(shí)為止。然后擦干、烘烤、風(fēng)干。
第四次煮炸(第四天煮炸)時(shí)，入水深度為全茸的 1／2～1／3，下水次數(shù)與煮炸時(shí)間較第三次煮炸略減一些，煮炸至茸尖富有彈性為止。擦干、烘烤后懸掛風(fēng)干。
5．煮頭 從第六天開(kāi)始，隔日煮頭到全干為止。每次只煮茸尖部4～6厘米處，時(shí)間以煮透為宜。所謂煮透即指把茸尖煮軟，再煮得較硬而有彈性時(shí)為止。每次回水煮頭后，不用烘烤，懸掛風(fēng)干即可。
6．頂頭 因二杠茸較嫩，含水分大，嘴頭易癟，頂頭加工能起美化作用。方法是：當(dāng)二杠茸干燥至80％時(shí)，將茸頭煮軟后，在光滑平整的物體上頂壓茸頭，使之向前呈半圓形握拳狀。
