白蘭地生產(chǎn)工藝概述

    白蘭地作為一種高貴典雅的蒸餾酒，生產(chǎn)工藝可謂獨(dú)道而精湛，其工藝流程為：

葡 萄

↓

檢 驗(yàn)

↓

破 碎 → 去枝梗

↓

壓 榨 → 皮 渣 → 發(fā) 酵 → 蒸 餾 → 皮渣白蘭地

↓

發(fā) 酵

↓

分 離 → 去粗質(zhì)酒腳

↓

蒸 餾

↓

貯 藏 → 調(diào) 配 → 陳 釀 → 冷 凍

↓

成 品 ← 封 裝 ← 檢 驗(yàn) ← 過 濾

    白蘭地是以葡萄為原料的，它的工藝中發(fā)酵前幾步工序基本上和發(fā)酵白葡萄酒相同，在破碎時(shí)應(yīng)防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率為90%，小粒葡萄破碎率為85%以上，及時(shí)去掉枝梗，立即進(jìn)行壓榨工序。取分離汁入罐（池）發(fā)酵，將皮渣統(tǒng)一堆積發(fā)酵或有低檔白蘭地生產(chǎn)時(shí)并入低檔葡萄原料酒中一并發(fā)酵。

發(fā) 酵

    用于釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良?xì)馕�，白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。

    運(yùn)輸葡萄用的車必須是未運(yùn)輸過農(nóng)藥等有毒或有氣味的車輛。車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后，應(yīng)及時(shí)運(yùn)到加工現(xiàn)場，從破碎到滿罐發(fā)酵不應(yīng)超過2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，發(fā)酵過程應(yīng)盡可能縮短時(shí)間，這樣可防止氧化，生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進(jìn)行榨汁分離發(fā)酵，而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵。

    采用自然發(fā)酵法，溫度不超過34℃，時(shí)間為4～6天，即可發(fā)酵完畢，發(fā)酵后理化指標(biāo)為酒度6%～9%(V/V)，殘?zhí)牵?g/L。

    發(fā)酵結(jié)束后可進(jìn)行一次倒池，以除去大粒酒腳，保留輕質(zhì)酒腳，滿罐貯藏，由于發(fā)酵季節(jié)溫度較高，而葡萄原料酒酒度又較低，因而可用酒精封頂來防止原料酒變質(zhì)。整個(gè)葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因SO2氣味可通過蒸餾而進(jìn)入原白蘭地中，使原白蘭地產(chǎn)生刺鼻的氣味，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味

蒸餾工藝

    白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。

    白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發(fā)性物質(zhì)主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成份，這些物質(zhì)是否能從原料酒中蒸餾出來，不但取決于沸點(diǎn)，更重要地取決于蒸餾系數(shù)，某物質(zhì)的蒸餾系數(shù)是指酒精中所含揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)與乙醇蒸發(fā)系數(shù)之比。如果蒸餾系數(shù)等于1,則表明該物質(zhì)同乙醇的蒸發(fā)系數(shù)相同，以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來，但由于各物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)隨酒精度變化而變化，因而其蒸餾系數(shù)也是隨酒精度變化的，如果揮發(fā)性物質(zhì)的蒸餾系數(shù)大于1,則表明餾出物中的該揮發(fā)物質(zhì)含量比原料酒中含量高，反之，蒸餾系數(shù)低于1，則該揮發(fā)物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發(fā)速度低于乙醇，這就是為什么揮發(fā)物有的富集在酒頭，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度為6%(V/V)時(shí)乙醛的蒸餾系數(shù)為2.67，酒度為8%(V/V)時(shí)乙醛的蒸餾系數(shù)為3.00，酒精度為1%(V/V)時(shí),乙醛的蒸餾系數(shù)降為1.71,蒸餾系數(shù)同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。這樣,這些物質(zhì)首先進(jìn)入酒頭富集起來，而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，這樣第一次蒸餾時(shí)，會出現(xiàn)在酒頭一部分，而第二次蒸餾可出現(xiàn)在蒸餾后期。大部分酯類物質(zhì)出現(xiàn)在蒸餾后期，這些酯類對白蘭地的香氣成份構(gòu)成十分重要，在后序陳釀過程中，通過氧化和水解參與陳釀香氣的形成，特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質(zhì)的香氣，還可減弱不良風(fēng)味，因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時(shí)酒尾的切取早晚對白蘭地質(zhì)量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的，當(dāng)原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進(jìn)行加熱時(shí)，由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯類釋出，隨蒸餾被蒸出，低碳往往出現(xiàn)在酒頭上，而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

    一般來講，在夏朗德蒸餾酒中，只能發(fā)現(xiàn)偶數(shù)碳原子的脂肪酸酯類，而若發(fā)現(xiàn)奇數(shù)碳原子的脂肪酸酯類，則可能是原料酒受細(xì)菌侵襲，抑或可考慮有香料添加。

夏朗德蒸餾中長時(shí)間的沸騰會發(fā)生很復(fù)雜的“燒煮”現(xiàn)象。在這過程中，各種氨基酸通過葡萄酒中的多酚氧化所產(chǎn)生的醌而發(fā)生降低和氧化，壺式蒸餾器是銅制的，銅對這一反應(yīng)起催化作用，同時(shí)也生成醛和酮的羧基化合物。

壺式蒸餾設(shè)備

    作為白蘭地兩大代表派別，可涅克更為世人所欣賞，它的蒸餾設(shè)備也是被公認(rèn)為最先進(jìn)的。

夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個(gè)鍋體由銅制成的，銅制目的有多個(gè)：其一是銅具有很好的導(dǎo)熱性，其二銅是某些酯化反應(yīng)催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良?xì)馕兜乃岜蝗コ�。銅板應(yīng)是質(zhì)地很純的電解銅，銅板應(yīng)進(jìn)行過刨平，使金屬內(nèi)的孔密實(shí)化，使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空，由于直接火加熱，因而鍋底應(yīng)有一定的厚度，銅板厚度與鍋容量是相當(dāng)?shù)模ㄒ姳?.2.3）。蒸餾鍋頂部“穹形”應(yīng)暴露于鍋臺之上，這部分面積可大可小，它起著一定的精餾作用。

夏朗德蒸餾鍋一大特點(diǎn)是設(shè)計(jì)獨(dú)特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實(shí)則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時(shí)“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產(chǎn)品口味趨向于中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽，也有“橄欖形”的，但后者所得產(chǎn)品芳香性較小。

塔式蒸餾

    由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時(shí)考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。

蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式。

    進(jìn)行蒸餾時(shí)，打開汽門進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到105℃時(shí)，打開排糟閥，塔內(nèi)溫度95℃時(shí)，可開始進(jìn)料，同時(shí)開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)85℃時(shí)，可打開出酒閥門調(diào)整酒度，整個(gè)蒸餾過程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時(shí)注意汽壓變化，不能超過規(guī)定壓力，臨時(shí)停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門，再關(guān)乏水門、汽門、出酒門，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。

兩種蒸餾方法的比較

    對白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

1、所用設(shè)備不同；

2、生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；

3、熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4、壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。

貯存工藝

    橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。

    在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。

白蘭地貯存中的變化

    白蘭地在貯藏過程中，最直觀的就是體積的縮減，最普遍地認(rèn)為是酒精揮發(fā)所致，因?yàn)榫凭�的揮發(fā)性遠(yuǎn)高于水的揮發(fā)性。小木桶年損耗率在3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無可避免的，在法國，人們幽默地稱之為“天使享用”。但這種揮發(fā)，不僅是揮發(fā)掉酒精，亦揮發(fā)掉水分，因木材的纖維素在吸水后產(chǎn)生膨脹，形成了一層可透水的壁，若貯藏區(qū)環(huán)境潮濕，水分蒸發(fā)可減緩。窖內(nèi)濕度達(dá)到70%～80%時(shí)，酒度的變化為每15年降低6%～8%(V/V);若貯藏區(qū)干燥，則水分揮發(fā)比酒精揮發(fā)還要快，因此窖內(nèi)空氣不可過分干燥，否則白蘭地貯藏多年后，酒精度反而升高，酒質(zhì)不良。

    貯存過程中許多變化都離不開氧的作用，貯存中的氧來自三方面：由桶導(dǎo)氣孔進(jìn)入桶內(nèi)的氧約8.6%，經(jīng)板縫滲入的氧占51%，其余的氧是倒桶時(shí)溶于酒中的，氧溶入后首先以過氧化物的形式存在，然后活性氧從過氧化物分離開來，氧化橡木和白蘭地的成份。

    白蘭地從木質(zhì)中浸提出單寧、木質(zhì)素、多酚，這些物質(zhì)增加了白蘭地的口感，改善了白蘭地的質(zhì)量。單寧是形成白蘭地品質(zhì)的重要物質(zhì)，單寧在貯藏過程最初3－4年增加的特別明顯，而后就較為緩慢，但貯藏時(shí)間較長的酒口感更為柔和，單寧苦澀及收斂性減弱，這是因?yàn)閱螌幰丫徛�氧化，見�?。

表1貯存中單寧含量的變化

    單寧不僅使原本無色的原白蘭地，經(jīng)過貯存逐漸變成金黃色至赤金黃色，更重要的一點(diǎn)是可以生成活性氧與白蘭地中各組分起氧化反應(yīng)，其中氧與橡木浸出物生成的醌與脂肪酸相結(jié)合生成具有悅?cè)藲馕兜耐�，使白蘭地產(chǎn)生特別柔和甘美的滋味，單寧本身是一種十分復(fù)雜的物質(zhì)，可以分成縮聚單寧和可水解單寧，可水解單寧本身又可分為兩組：棓酸單寧和鞣花酸單寧，縮聚單寧在陳釀過程中以紅粉的形式慢慢沉降下來。

木質(zhì)素受到醇、酸的作用而發(fā)生降解，一部分木質(zhì)素直接溶解生成乙醇木質(zhì)素，然后氧化生成醛和酚酸。另一部分則先降解為香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法國波爾多第二大學(xué)葡萄酒學(xué)院A,貝爾特朗德先生曾對世界著名白蘭地可涅克白蘭地進(jìn)行分析，貯存期為1～25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量隨貯存時(shí)間的增長而逐年增加（芥子醛除外）。

表（二）酚醛、酚酸變化范圍(單位為mg/L)

芥子醛則一直呈下降趨勢由2.62降至0.6。

    橡木中的纖維素，在醇酸降解中也可被降解或氧化，生成分子量較小的多聚物或氧化纖維素，氧化纖維素的分子結(jié)構(gòu)中含氧量增加，羰基和羧基增多，成為不均一產(chǎn)物，不溶于白蘭地，因而往往在橡木桶近酒表層分析纖維素含量會有所增加。條件適宜時(shí)可降解為單糖，為白蘭地口感增加一定的甜潤。

在原白蘭地長期貯藏中，由于氧的參與醇類氧化形成醛，醛與乙醇分子作用形成縮醛，醛和縮醛使白蘭地具有一定的芳香，其含量隨白蘭地貯藏時(shí)間長而增加。

在整個(gè)貯藏期內(nèi)PH值一直在降低，一般從PH5慢慢降至PH3.5左右穩(wěn)定，PH的變化是由于木質(zhì)中的酸的浸入，以及在陳釀過程中氧化作用使乙醇被氧化為乙酸，同時(shí)由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個(gè)個(gè)地疊放，大木桶采用立式較多，應(yīng)注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達(dá)到最完美的貯藏效果。

貯存操作要點(diǎn)

    貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶，另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時(shí)必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。

原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏，達(dá)到等級貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，經(jīng)后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限（視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)），調(diào)整至40%(V/V)左右進(jìn)行二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國優(yōu)質(zhì)白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進(jìn)行幾次降度貯藏，待酒度達(dá)50%(V/V)貯藏時(shí)間較長，專家們認(rèn)為50%(V/V)最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強(qiáng)了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強(qiáng)刺激，使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化，最后調(diào)整到40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經(jīng)陳釀的酒酒質(zhì)優(yōu)異，而且由于50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應(yīng)先制備低度的白蘭地，即將同品種優(yōu)質(zhì)白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后貯藏，在白蘭地降度時(shí)加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。　

    貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質(zhì)的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異�，F(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)救措施，要及時(shí)地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標(biāo)。

貯存時(shí)新木桶使用應(yīng)先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質(zhì)單寧，但浸泡時(shí)間不宜過長，否則降低了新桶的使用價(jià)值。也有新觀點(diǎn)認(rèn)為新桶直接短時(shí)間貯存白蘭地效果更好。

    有缺陷的木桶應(yīng)進(jìn)行處理：生霉桶應(yīng)先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數(shù)日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷。

使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時(shí)，應(yīng)進(jìn)行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干。

桶頂及桶表面應(yīng)保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時(shí)，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時(shí)更應(yīng)將桶表面擦拭干凈，以防長霉。

新式陳釀工藝

    白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時(shí)間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個(gè)重要因素，例如一個(gè)法國白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產(chǎn)X.O級白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），只少需400個(gè)如此大小的木桶，則需24萬美元，因而對低檔白蘭地，生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。

1、加熱陳釀法

溫度對白蘭地陳化有著重要的促進(jìn)作用，因而有將溫度提至65℃～75℃瞬間加熱的做法，有將酒加熱至45℃～55℃保溫?cái)?shù)天的做法。這應(yīng)根據(jù)各自產(chǎn)品的特點(diǎn)及檔次而定，加熱陳釀可使酒更醇和柔軟，加速了水和乙醇分子間的締合，減少了乙醇的辛辣感。但應(yīng)注意加熱應(yīng)在密閉容器內(nèi)進(jìn)行，否則會將酒中的芳香物質(zhì)損失掉，也會使酒度降低。

2、碎橡木的應(yīng)用

木桶一節(jié)已詳細(xì)介紹了在制做木桶時(shí)原木的利用率相當(dāng)?shù)�，僅占其20%～30%，最多占到50%，然而碎木材及許多不成材的橡木同樣具有木質(zhì)中的有效成份，這些木材可充分利用制成木片或木塊在酒的人工陳釀中加以利用。

3、木片陳釀

將板材同做木桶一樣處理后,將其加工成木片,大小在2cm×3cm左右，然后用烤爐烤至焦黃色，將其用適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b，浸入酒中，同時(shí)配合適當(dāng)?shù)臏囟�，則達(dá)到了提香的效果。

4、添加橡木粉及其液態(tài)物

在國外許多生產(chǎn)廠商已將橡木用酸或堿將木質(zhì)素降解，然后提取，或是液態(tài)，或是粉狀。可按經(jīng)驗(yàn)比例將其直接加入酒中，但這種加入只能提高一定的芳香性，不會在酒質(zhì)圓潤性上有所提高。

勾兌工藝及穩(wěn)定工藝

    勾兌是完善白蘭地風(fēng)味的最后一道重要工序，勾兌與其說是技術(shù)不如說更是藝術(shù)，一個(gè)優(yōu)秀的勾兌師應(yīng)具備對白蘭地的喜愛之心，熟悉并掌握白蘭地的生產(chǎn)工藝，感覺器官靈敏，熟知白蘭地的色、香、味及風(fēng)格的典型性。當(dāng)一個(gè)喜愛專業(yè)的勾兌師在勾兌白蘭地時(shí)，仿佛象一位音樂指揮家指揮演奏一首優(yōu)美的交響樂，敏銳地將不和諧排除，追求的是整體的完美與相互間的協(xié)調(diào)。勾兌師需靠專業(yè)知識加直覺經(jīng)驗(yàn)來完成他的工作，有時(shí)這種多年日積月累的經(jīng)驗(yàn)更能指導(dǎo)他成功地完成工作。

白蘭地酒質(zhì)判定

白蘭地酒質(zhì)判定首先要了解白蘭地的分級，每個(gè)等級的白蘭地的質(zhì)量要求差異很大。（見表三）
勾兌步驟

1、勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評篩選，從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡。

2、可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達(dá)到GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。

3、色澤一致性調(diào)整，各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調(diào)整，以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制，糖色制備采用銅制夾層汽鍋熬制，在鍋內(nèi)放入10%的水，再加入白砂糖，然后升溫，邊加熱加攪拌，直至糖溶解并且顏色漸漸變成棕褐色時(shí)加入軟化水，改急火，使糖色溶解，立即出鍋。

4、為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過15g/L。

穩(wěn)定工藝

    白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。

因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強(qiáng)處理。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時(shí)。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴(yán)格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高，可進(jìn)行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號，樹脂為732強(qiáng)酸型。