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目前世界上軟質(zhì)糖果的銷量中，果膠水果軟糖占有相當(dāng)?shù)谋壤�，原因是果膠軟糖具有質(zhì)地柔軟、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感爽快、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)。從加工角度來看，果膠軟糖比淀粉軟糖容易生產(chǎn)，生產(chǎn)周期也短。
原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
注：配方內(nèi)所述果膠均采用不同種型號，選用時(shí)須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質(zhì)，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內(nèi)提取，它在植物內(nèi)起強(qiáng)勁的細(xì)胞間凝結(jié)作用，果膠種類繁多，一般用于果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點(diǎn)，它允許有相當(dāng)長的澆模時(shí)間，而在可溶性固形物高的情況下不會發(fā)生早發(fā)凝固。
要加工出品質(zhì)優(yōu)良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當(dāng)，糖體易發(fā)烊或結(jié)晶。造成這些問題的原因一般有三個(gè)：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉(zhuǎn)化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天后發(fā)烊。
制作方法和注意事項(xiàng) 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是采用高速混合機(jī)。經(jīng)混合機(jī)的剪切效應(yīng)，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。
選擇好正確的配方之后，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時(shí)間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時(shí)必須加以有效的平衡和控制。
時(shí)間包括二個(gè)方面：糖熬煮時(shí)間和澆模時(shí)間。由于果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時(shí)間進(jìn)行的話，那么糖的效果為最佳，同時(shí)對轉(zhuǎn)化糖的控制也有利，澆模時(shí)間也要掌握得好，這是因?yàn)樗嵋呀?jīng)加入，時(shí)間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉(zhuǎn)化。一般澆模應(yīng)在酸加入后20～30分鐘內(nèi)完成。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發(fā)生早期凝固。
pH值是個(gè)相當(dāng)重要的因素。熬煮時(shí)，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高于3．6，防止砂糖的過度轉(zhuǎn)化。要達(dá)到這一目的，最安全的辦法就是采用緩沖劑，即在100公斤成品量內(nèi)加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，澆模成型時(shí)，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質(zhì)必須以溶液狀加入。
可溶性固形物與pH關(guān)系密切，這兩者是糖體凝結(jié)好壞的決定性因素。一般地，澆模時(shí)固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。
總之，糖的凝固取決于糖介質(zhì)中固形物和pH的恰當(dāng)平衡。在一定的范圍內(nèi)固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補(bǔ)償。反過來亦是這樣。而時(shí)間又與凝固發(fā)生的溫度有關(guān)系。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時(shí)間澆模，或者允許以同樣的時(shí)間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時(shí)，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產(chǎn)品內(nèi)產(chǎn)生較高的pH。這些變化導(dǎo)致澆模之后凝固時(shí)間延長。
目前生產(chǎn)果膠軟糖均采用間歇法生產(chǎn)。因?yàn)殚g歇生產(chǎn)便于控制上述諸因素之間的關(guān)系。總之，加工果膠軟糖是項(xiàng)十分難的工藝，只要果膠質(zhì)量好，時(shí)間、pH溫度和可溶性固形物都控制得好，完美無瑕的軟糖是不難生產(chǎn)出來的。
原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
注：配方內(nèi)所述果膠均采用不同種型號，選用時(shí)須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質(zhì)，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內(nèi)提取，它在植物內(nèi)起強(qiáng)勁的細(xì)胞間凝結(jié)作用，果膠種類繁多，一般用于果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點(diǎn)，它允許有相當(dāng)長的澆模時(shí)間，而在可溶性固形物高的情況下不會發(fā)生早發(fā)凝固。
要加工出品質(zhì)優(yōu)良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當(dāng)，糖體易發(fā)烊或結(jié)晶。造成這些問題的原因一般有三個(gè)：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉(zhuǎn)化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天后發(fā)烊。
制作方法和注意事項(xiàng) 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是采用高速混合機(jī)。經(jīng)混合機(jī)的剪切效應(yīng)，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。
選擇好正確的配方之后，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時(shí)間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時(shí)必須加以有效的平衡和控制。
時(shí)間包括二個(gè)方面：糖熬煮時(shí)間和澆模時(shí)間。由于果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時(shí)間進(jìn)行的話，那么糖的效果為最佳，同時(shí)對轉(zhuǎn)化糖的控制也有利，澆模時(shí)間也要掌握得好，這是因?yàn)樗嵋呀?jīng)加入，時(shí)間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉(zhuǎn)化。一般澆模應(yīng)在酸加入后20～30分鐘內(nèi)完成。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發(fā)生早期凝固。
pH值是個(gè)相當(dāng)重要的因素。熬煮時(shí)，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高于3．6，防止砂糖的過度轉(zhuǎn)化。要達(dá)到這一目的，最安全的辦法就是采用緩沖劑，即在100公斤成品量內(nèi)加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，澆模成型時(shí)，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質(zhì)必須以溶液狀加入。
可溶性固形物與pH關(guān)系密切，這兩者是糖體凝結(jié)好壞的決定性因素。一般地，澆模時(shí)固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。
總之，糖的凝固取決于糖介質(zhì)中固形物和pH的恰當(dāng)平衡。在一定的范圍內(nèi)固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補(bǔ)償。反過來亦是這樣。而時(shí)間又與凝固發(fā)生的溫度有關(guān)系。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時(shí)間澆模，或者允許以同樣的時(shí)間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時(shí)，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產(chǎn)品內(nèi)產(chǎn)生較高的pH。這些變化導(dǎo)致澆模之后凝固時(shí)間延長。
目前生產(chǎn)果膠軟糖均采用間歇法生產(chǎn)。因?yàn)殚g歇生產(chǎn)便于控制上述諸因素之間的關(guān)系。總之，加工果膠軟糖是項(xiàng)十分難的工藝，只要果膠質(zhì)量好，時(shí)間、pH溫度和可溶性固形物都控制得好，完美無瑕的軟糖是不難生產(chǎn)出來的。
