河鲀魚屬于有毒魚類，其卵巢和肝臟有劇毒，腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚次之，生殖腺毒性最大。肌肉無毒，但魚死后時間一長，內(nèi)臟毒素會逐漸滲入肌肉內(nèi)，因此，加工不慎，食后中毒會導(dǎo)致死亡。所以，必須是經(jīng)過專門訓(xùn)練后的人員才能從事河鲀魚的加工。

工藝流程 原料→原料處理→清洗→稱量裝盤→冷凍→冷藏

制作方法 1.原料選擇：用于加工河鲀魚的原料必要新鮮。魚體表面光潔，肉質(zhì)堅實飽滿有彈性，皮膚無裂破，無發(fā)黑，口唇鮮紅，無異味。選用體長在19厘米以上蟲紋東方鲀和體長在27厘米以上的紅鰭東方鲀?yōu)樵�料�?

2.原料處理：處理時，切去頭、除去所有內(nèi)臟。在切除魚頭的同時，刀口斜向腹部切至肛門前，連同腹肉一起切除。刀口要平滑。去內(nèi)臟時，不能使魚卵散開和肝臟破裂。

3.清洗：用清水反復(fù)刷洗除去腹腔內(nèi)層黑膜和血污。集中在清洗干凈的河鲀魚專用的容器內(nèi)，不得與內(nèi)臟容器混淆。盛放內(nèi)臟的器具不得盛放其它魚類食品。去除的內(nèi)臟等下腳料，應(yīng)作統(tǒng)一處理，不得任意堆放或舍棄。清洗后的廢水要經(jīng)過處理后才能排放，不允許排入生活用水之水源中。生產(chǎn)中所用的所有工具和容器等要注有標(biāo)志，用過后要經(jīng)2%的熱堿水沖洗，再用清水洗刷干凈，并由專人保管。生產(chǎn)人員必須穿戴好各種防護(hù)用品。若生產(chǎn)中皮膚割破應(yīng)立即去醫(yī)務(wù)室包扎，以防意外。

4.稱量裝盤：每盤裝10～20千克，加2～3%的讓水量。裝盤時，背向上，排列整齊。

5.冷凍：移入-25℃以下的凍對間，冷凍魚體中心溫度達(dá)-15℃以下。

6.冷藏：冷庫溫度應(yīng)在-18℃以下，相對濕度為90～95%。