“四大家魚(yú)”中的鰱、鳙魚(yú)，由于養(yǎng)殖容量大、生長(zhǎng)快、成本低、產(chǎn)量高，但因肌間刺多，味道比其它魚(yú)稍遜色，往往銷(xiāo)售不暢，因此鱗、鳙魚(yú)的加工利用方法成為亟待解決的問(wèn)題。下面介紹一種既能消化鏈、鳙魚(yú)，又能增值、增加就業(yè)機(jī)會(huì)的方法——加工制作魚(yú)圓，其制作工藝如下：

    一、工藝流程原料（鮮鰱、鳙魚(yú)等）→前處理→洗凈→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰、調(diào)料→成形→水煮（或油炸）→冷卻→包裝（或直銷(xiāo)）。

    二、輔料配方按魚(yú)肉50千克計(jì)，需食鹽1千克，淀粉3千克，砂糖0．5千克，味精0．075千克，姜汁適量，含水量一般為魚(yú)肉重50％－60％。

    三、操作要點(diǎn)（1）選料。選用重1．25－2．5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較好的鰱、鳙魚(yú)作為原料。（2）刮肉。魚(yú)剖殺洗凈，從尾到頭，去腹和脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，運(yùn)用刀的前口和后口，刮得要細(xì)。刮下的魚(yú)肉漂于清水中，去紅色血筋和混濁雜質(zhì)，增強(qiáng)白色，然后用潔凈新紗布濾去水。（3）排斬。將魚(yú)肉平放在菜墩板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚(yú)肉銷(xiāo)有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，要注意斬透，使魚(yú)肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚(yú)圓口味稍差。（4）攪拌。魚(yú)泥放盛器內(nèi)，先加七成左右的清水，水的總量為魚(yú)肉的1．7倍，用竹筷將魚(yú)泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打之后，魚(yú)泥中滲進(jìn)一定水分和鹽分，蛋白質(zhì)凝膠，魚(yú)糜呈透明狀。（5）擠備。潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一只，

左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出魚(yú)圓，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚(yú)圓形要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)圓在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制地粘連。（6）氽或炸。氽（或炸）魚(yú)圓要用旺火，火不旺魚(yú)圓只熱不熟，時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)變味。氽制時(shí)，也要防止沸滾，以免魚(yú)圓沖撞破碎。魚(yú)圓熟透后即可撈起出鍋，即為成品。

    四、制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）形狀�；�本呈圓形，有彈性、鮮嫩、細(xì)膩、大小大致均勻。（2）色澤。氽制白色或灰白色，油炸的金黃色，表面光滑。（3）口味。具有魚(yú)肉原有的鮮美，口感適宜。（4）生熟。全部熟透可食。