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禾花鯉魚(yú)屬鯉科、溫水性魚(yú)類，因經(jīng)稻田長(zhǎng)期放養(yǎng)、馴化，食水稻落花而得名；它體形粗短、個(gè)體小、魚(yú)鱗細(xì)、皮薄呈透明，全身紫黑色，一般個(gè)體在50g～250g之間；其肉質(zhì)細(xì)膩、刺少油多、無(wú)腥味，無(wú)論清蒸、油炸、紅燒或是湯燉等均魚(yú)香味美；它主要出產(chǎn)地在桂北地區(qū)的全州、興安、灌陽(yáng)等縣的產(chǎn)稻區(qū)，以全州的禾花鯉魚(yú)產(chǎn)量居多。當(dāng)?shù)孛耖g常有制作臘禾花鯉魚(yú)的習(xí)慣，流傳著“臘魚(yú)送飯，鼎鍋刮爛”的民謠，但由于制作方法簡(jiǎn)單、粗糙，產(chǎn)品保存時(shí)間不長(zhǎng)，且不易批量生產(chǎn)。筆者經(jīng)多年禾花鯉魚(yú)加工的研究，在吸收民間傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，在保持原有臘禾花鯉魚(yú)色、香、味的前提下，將這一傳統(tǒng)產(chǎn)品科學(xué)化、工廠化、產(chǎn)業(yè)化、大批量生產(chǎn)，現(xiàn)將有關(guān)加工技術(shù)介紹如下：
一、生產(chǎn)工藝及主要操作要點(diǎn)
1、原料處理：選用剛從水稻田里捕獲的鮮活禾花鯉魚(yú)，個(gè)體要求在50g～100g之間，停食，在清水中靜養(yǎng)8～12小時(shí)，待魚(yú)吐盡泥沙、排盡腸胃內(nèi)容物后，撈出置于工作臺(tái)上，用刀沿魚(yú)脊背剖開(kāi)，去凈內(nèi)臟、血污，用清水清洗干凈；個(gè)體在50g左右的，可不必剖開(kāi)，用小刀或竹簽在魚(yú)肚上戳一小孔，擠出魚(yú)膽，刮去淤血，洗凈瀝干。
2、腌制：腌制液的配制（按魚(yú)肉重量計(jì)）：將八角0.05%，掛皮0.05%，花椒0.03%，陳皮0.03%，干辣椒0.05%，月桂葉0.02%，丁香0.03%，放于鍋中，加水淹沒(méi)，在文火上熬煮1小時(shí)，過(guò)濾，控制總量；再加入精鹽2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、蔥取汁各0.1%，攪拌溶解，再加入L-抗壞血酸0.2%，混合磷酸鹽0.2%，攪拌均勻。 腌制時(shí)，容器底部先鋪上一層薄薄的腌制液，將處理好的禾花鯉魚(yú)（塊）鋪平放滿一層后，灑上腌制液，再放上一層，以此類推，各層之間要疊緊，最上層多灑些腌制液，必要時(shí)，上面可適當(dāng)壓重物。在15℃條件下，腌制4～8小時(shí)，翻動(dòng)一次，再腌制4～8小時(shí)，當(dāng)魚(yú)體變硬，表面光滑，肉質(zhì)腌透，色澤正常，即可出缸，出缸后，散開(kāi)、瀝干水分。
3、蒸煮：將腌制好的禾花鯉魚(yú)（塊）逐個(gè)平放于不銹鋼絲網(wǎng)上，用推車推進(jìn)蒸煮房，緩慢通入蒸汽，室內(nèi)保持80℃～100℃，5～10分鐘，使魚(yú)（塊）蒸煮熟透。
4、煙熏：蒸煮好的禾花鯉魚(yú)（塊）推入煙熏房?jī)?nèi)，進(jìn)行煙熏。煙熏可用谷糠、鋸木屑、香料粉等混合作為煙熏燃料，用電或木炭加熱緩慢燃燒，使之產(chǎn)出大量熏煙。對(duì)于大的煙熏房，熏煙濃度一般可用40瓦電燈來(lái)確定，若離5m時(shí)可見(jiàn)，則熏煙不濃；若離1m不可見(jiàn)，則說(shuō)明熏煙很濃。控制室內(nèi)溫度55℃～60℃，熏煙4～6小時(shí)，期間禾花鯉魚(yú)（塊）翻動(dòng)2～3次，變動(dòng)不銹鋼絲網(wǎng)上、下、左、右位置，使魚(yú)體呈金黃色，表皮干燥，具有明顯的煙熏風(fēng)味。 鋸木屑采用無(wú)油質(zhì)、硬質(zhì)木最合適，而軟質(zhì)木或針葉樹(shù)如松木避免使用。
5、烘干：將煙熏好的禾花鯉魚(yú)（塊）送入烘干房，進(jìn)行烘干�？刂茰囟�50℃～80℃。初期溫度不超過(guò)55℃，烘7～8小時(shí)，中間翻動(dòng)3～4次，使禾花鯉魚(yú)（塊）水分含量控制在10%以下，冷卻，此時(shí)禾花鯉魚(yú)（塊）表面應(yīng)油潤(rùn)，無(wú)油滴，肌肉干燥，呈金黃色。
6、成熟：將烘干冷卻好的臘禾花鯉魚(yú)（塊）放入室內(nèi)篩網(wǎng)上，室溫10℃，空氣干燥、暢通，1～2星期后，魚(yú)體水分平衡，具有臘味，即可包裝。
7、包裝：將成熟好的臘禾花鯉魚(yú)（塊）裝入高壓滅菌復(fù)合薄膜袋中，規(guī)格為每袋250g或500g，要求個(gè)體（塊）大小、色澤一致，排列整齊，排氣真空度為400毫米汞柱，殺菌公式：10分鐘～60分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下。如裝馬口鐵罐，可采用干裝，也可加入香料油，香料油制法同前述香料水，熬至近干時(shí)加入熱油，熬濃，凈重198g/罐，真空度400毫米汞柱以上，殺菌公式：15分鐘～70分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下，然后入庫(kù)保存。
二、生產(chǎn)過(guò)程需注意的問(wèn)題
1、禾花鯉魚(yú)應(yīng)選用稻田放養(yǎng)的、鮮活的禾花鯉魚(yú)，在處理時(shí)要小心操作，防止將膽囊，腸胃弄破，污染魚(yú)體，使成品出現(xiàn)異味。
2、煙熏燃料采用無(wú)油質(zhì)鋸木屑，煙熏時(shí)控制好熏煙濃度及室內(nèi)溫度，并經(jīng)常變動(dòng)不銹鋼網(wǎng)的位置，使禾花鯉魚(yú)（塊）煙熏色澤一致。
3、殺菌過(guò)程中，必須在殺菌鍋內(nèi)打入與蒸汽相匹配的空氣壓，以保持殺菌過(guò)程壓力平衡，使袋或罐不致變形破裂。
三、臘禾花鯉魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)：個(gè)體（塊）完整，肉色金黃，組織軟硬適度，香臘濃郁、無(wú)異味，具有臘禾花鯉魚(yú)應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)雜質(zhì)。
2、理化指標(biāo)：每袋凈重250g或500g，每罐凈重198g，平均公差不超過(guò)±3%，重金屬不超過(guò)10mg/kg，鉛不超過(guò)2mg/kg，汞不超過(guò)0.5mg/kg。
3、微生物指標(biāo)：無(wú)致病細(xì)菌及因微生物作用引起的腐敗征象，雜菌數(shù)50個(gè)/100g成品。
4、產(chǎn)品保質(zhì)期：復(fù)合膜袋保質(zhì)期18個(gè)月以上，馬口鐵罐2年以上。
一、生產(chǎn)工藝及主要操作要點(diǎn)
1、原料處理：選用剛從水稻田里捕獲的鮮活禾花鯉魚(yú)，個(gè)體要求在50g～100g之間，停食，在清水中靜養(yǎng)8～12小時(shí)，待魚(yú)吐盡泥沙、排盡腸胃內(nèi)容物后，撈出置于工作臺(tái)上，用刀沿魚(yú)脊背剖開(kāi)，去凈內(nèi)臟、血污，用清水清洗干凈；個(gè)體在50g左右的，可不必剖開(kāi)，用小刀或竹簽在魚(yú)肚上戳一小孔，擠出魚(yú)膽，刮去淤血，洗凈瀝干。
2、腌制：腌制液的配制（按魚(yú)肉重量計(jì)）：將八角0.05%，掛皮0.05%，花椒0.03%，陳皮0.03%，干辣椒0.05%，月桂葉0.02%，丁香0.03%，放于鍋中，加水淹沒(méi)，在文火上熬煮1小時(shí)，過(guò)濾，控制總量；再加入精鹽2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、蔥取汁各0.1%，攪拌溶解，再加入L-抗壞血酸0.2%，混合磷酸鹽0.2%，攪拌均勻。 腌制時(shí)，容器底部先鋪上一層薄薄的腌制液，將處理好的禾花鯉魚(yú)（塊）鋪平放滿一層后，灑上腌制液，再放上一層，以此類推，各層之間要疊緊，最上層多灑些腌制液，必要時(shí)，上面可適當(dāng)壓重物。在15℃條件下，腌制4～8小時(shí)，翻動(dòng)一次，再腌制4～8小時(shí)，當(dāng)魚(yú)體變硬，表面光滑，肉質(zhì)腌透，色澤正常，即可出缸，出缸后，散開(kāi)、瀝干水分。
3、蒸煮：將腌制好的禾花鯉魚(yú)（塊）逐個(gè)平放于不銹鋼絲網(wǎng)上，用推車推進(jìn)蒸煮房，緩慢通入蒸汽，室內(nèi)保持80℃～100℃，5～10分鐘，使魚(yú)（塊）蒸煮熟透。
4、煙熏：蒸煮好的禾花鯉魚(yú)（塊）推入煙熏房?jī)?nèi)，進(jìn)行煙熏。煙熏可用谷糠、鋸木屑、香料粉等混合作為煙熏燃料，用電或木炭加熱緩慢燃燒，使之產(chǎn)出大量熏煙。對(duì)于大的煙熏房，熏煙濃度一般可用40瓦電燈來(lái)確定，若離5m時(shí)可見(jiàn)，則熏煙不濃；若離1m不可見(jiàn)，則說(shuō)明熏煙很濃。控制室內(nèi)溫度55℃～60℃，熏煙4～6小時(shí)，期間禾花鯉魚(yú)（塊）翻動(dòng)2～3次，變動(dòng)不銹鋼絲網(wǎng)上、下、左、右位置，使魚(yú)體呈金黃色，表皮干燥，具有明顯的煙熏風(fēng)味。 鋸木屑采用無(wú)油質(zhì)、硬質(zhì)木最合適，而軟質(zhì)木或針葉樹(shù)如松木避免使用。
5、烘干：將煙熏好的禾花鯉魚(yú)（塊）送入烘干房，進(jìn)行烘干�？刂茰囟�50℃～80℃。初期溫度不超過(guò)55℃，烘7～8小時(shí)，中間翻動(dòng)3～4次，使禾花鯉魚(yú)（塊）水分含量控制在10%以下，冷卻，此時(shí)禾花鯉魚(yú)（塊）表面應(yīng)油潤(rùn)，無(wú)油滴，肌肉干燥，呈金黃色。
6、成熟：將烘干冷卻好的臘禾花鯉魚(yú)（塊）放入室內(nèi)篩網(wǎng)上，室溫10℃，空氣干燥、暢通，1～2星期后，魚(yú)體水分平衡，具有臘味，即可包裝。
7、包裝：將成熟好的臘禾花鯉魚(yú)（塊）裝入高壓滅菌復(fù)合薄膜袋中，規(guī)格為每袋250g或500g，要求個(gè)體（塊）大小、色澤一致，排列整齊，排氣真空度為400毫米汞柱，殺菌公式：10分鐘～60分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下。如裝馬口鐵罐，可采用干裝，也可加入香料油，香料油制法同前述香料水，熬至近干時(shí)加入熱油，熬濃，凈重198g/罐，真空度400毫米汞柱以上，殺菌公式：15分鐘～70分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下，然后入庫(kù)保存。
二、生產(chǎn)過(guò)程需注意的問(wèn)題
1、禾花鯉魚(yú)應(yīng)選用稻田放養(yǎng)的、鮮活的禾花鯉魚(yú)，在處理時(shí)要小心操作，防止將膽囊，腸胃弄破，污染魚(yú)體，使成品出現(xiàn)異味。
2、煙熏燃料采用無(wú)油質(zhì)鋸木屑，煙熏時(shí)控制好熏煙濃度及室內(nèi)溫度，并經(jīng)常變動(dòng)不銹鋼網(wǎng)的位置，使禾花鯉魚(yú)（塊）煙熏色澤一致。
3、殺菌過(guò)程中，必須在殺菌鍋內(nèi)打入與蒸汽相匹配的空氣壓，以保持殺菌過(guò)程壓力平衡，使袋或罐不致變形破裂。
三、臘禾花鯉魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)：個(gè)體（塊）完整，肉色金黃，組織軟硬適度，香臘濃郁、無(wú)異味，具有臘禾花鯉魚(yú)應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)雜質(zhì)。
2、理化指標(biāo)：每袋凈重250g或500g，每罐凈重198g，平均公差不超過(guò)±3%，重金屬不超過(guò)10mg/kg，鉛不超過(guò)2mg/kg，汞不超過(guò)0.5mg/kg。
3、微生物指標(biāo)：無(wú)致病細(xì)菌及因微生物作用引起的腐敗征象，雜菌數(shù)50個(gè)/100g成品。
4、產(chǎn)品保質(zhì)期：復(fù)合膜袋保質(zhì)期18個(gè)月以上，馬口鐵罐2年以上。
