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淡水魚的加工技術(shù)之（1）
魚類水產(chǎn)品保存運(yùn)輸和加工利用的主要方式有保鮮、�；�、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚供應(yīng)市場，以適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣。但在遠(yuǎn)離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場供應(yīng)，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對于推動(dòng)和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。
淡水魚的加工技術(shù)之（2）
冷凍加工
淡水魚類的冷凍加工廣泛應(yīng)用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，基本上是冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎(chǔ)上取得了新的進(jìn)展，基本形式有下面幾種：
1．輻射保鮮 是用r射線或鈷60對食品照射滅菌的保鮮技術(shù)。
2．集裝箱保鮮 多用于船上和陸上貯存、運(yùn)輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
3．氣體置換包裝保鮮 是將二氧化碳或氧氣充人包裝內(nèi) 置換氧氣達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)。
4．微凍保鮮 是魚在-2～-5℃溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20～27天。
5．冰溫保鮮 是利用各種食品的不同冰結(jié)點(diǎn)，在0℃以下的負(fù)溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。(0～－1℃保鮮期7～10天)。
6．凍結(jié)保鮮 是在－18℃以下使魚產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長達(dá)到較長期保鮮。 目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法，日本應(yīng)用的氯化鈣鹽水凍結(jié)保鮮等。通常情況下凍結(jié)保鮮主要是吹風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋凍結(jié)和浸漬凍結(jié)等幾種方法。
淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進(jìn)行生產(chǎn)，有利于實(shí)現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。
淡水魚的加工技術(shù)之（3）
鹽 制
一、鹽制品
食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9％時(shí)重量增加；濃度為18～25％時(shí)重量先減少后增加；用固體食鹽時(shí)重量減少30％左右，此時(shí)給腌制加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑制細(xì)菌生長發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達(dá)到保存之目的。
一般淡水魚鹽制品的加工方法：
(工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制。
(加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應(yīng)用刀劃開，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撤一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時(shí)先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進(jìn)生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應(yīng)翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。
二、鹽干品
將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，腌制時(shí)間經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出為3～5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽干品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。
加工方法是：原料魚經(jīng)初處理，背開去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風(fēng)干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時(shí)，干燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點(diǎn)：制品含鹽2．5％～3％，肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品
淡水魚的加工技術(shù)之（4）
調(diào)味熟食品
一、烤魚片
烤魚片是將魚片在調(diào)味液中浸漬后進(jìn)行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。
(工藝流程) 原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗(yàn)一稱量一包裝。
(加工方法)
1．前處理 原料魚刮鱗，去內(nèi)臟、頭，洗凈污物。
2．開片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開在里邊，應(yīng)留作它用。小雜魚可一開兩片。
3．漂洗 是提高質(zhì)量的關(guān)鍵。通常是把魚片裝入筐內(nèi)，再連筐一起放入水槽，用流動(dòng)水反復(fù)進(jìn)行漂洗，待肉質(zhì)潔白、質(zhì)感較好時(shí)撈出瀝水。
4．調(diào)味 按瀝水后的魚片重量計(jì)算調(diào)味液，一般白糖5％～6％，精鹽1．8％～2％，味精2％，黃酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)幾次，使味液均勻滲透。
5．?dāng)偲�、烘�?把魚片攤在烘簾上，注意大小搭配連接，纖維要方向一致，干燥后成型美觀。烘至半干時(shí)移出烘房2小時(shí)再烘。直到達(dá)到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片。
6．烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分鐘為宜。為防止烤焦可適當(dāng)噴水。
7．拉松 烤制后的魚片經(jīng)輾片機(jī)從纖維垂直方向輾兩次，使纖維組織疏松均勻，體積和面積增大。
8．檢驗(yàn) 拉松后的魚片應(yīng)由人工揭去魚皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包裝。魚片含水量一般為18％～20％，口感最佳。成品率為1/8～1/7。經(jīng)調(diào)味的魚片烘至含水量為30％～40％時(shí)，用平板微波干燥機(jī)進(jìn)行快速膨化干燥7分鐘左右，使魚片含水量為20％左右，可使魚片肉松，味香，有咬勁，生產(chǎn)速度快，耗能少。
二、魚 松
魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調(diào)味干制品。營養(yǎng)價(jià)值高，老幼皆宜。
(工藝流程) 原料魚?前處理?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、調(diào)味炒松一涼干一包裝。
(加工方法) 前處理，三去(去頭、鱗、內(nèi)臟)，洗凈，瀝干。把魚放入墊了紗布的蒸籠內(nèi)蒸熟(15分鐘左右)，趁熱抖下肉，揀出骨、筋、皮，并將肉撕碎。鍋內(nèi)放入生豬油等熬熟后即可將魚肉倒入，用竹刷子充分炒松，約需20分鐘，魚肉變松后即可撒入調(diào)味液
(一般配方：10 000克原料魚，用雞骨湯600/克、水300克、醬油300克、白糖140克、蔥姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，隨時(shí)攪拌直到味道合適。注意用文火，炒松不能焦。成品冷卻后按50克、100克、200克進(jìn)行包裝上市。成品率為1/6左右，成品含水量12%～16%。
魚類水產(chǎn)品保存運(yùn)輸和加工利用的主要方式有保鮮、�；�、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚供應(yīng)市場，以適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣。但在遠(yuǎn)離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場供應(yīng)，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對于推動(dòng)和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。
淡水魚的加工技術(shù)之（2）
冷凍加工
淡水魚類的冷凍加工廣泛應(yīng)用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，基本上是冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎(chǔ)上取得了新的進(jìn)展，基本形式有下面幾種：
1．輻射保鮮 是用r射線或鈷60對食品照射滅菌的保鮮技術(shù)。
2．集裝箱保鮮 多用于船上和陸上貯存、運(yùn)輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
3．氣體置換包裝保鮮 是將二氧化碳或氧氣充人包裝內(nèi) 置換氧氣達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)。
4．微凍保鮮 是魚在-2～-5℃溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20～27天。
5．冰溫保鮮 是利用各種食品的不同冰結(jié)點(diǎn)，在0℃以下的負(fù)溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。(0～－1℃保鮮期7～10天)。
6．凍結(jié)保鮮 是在－18℃以下使魚產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長達(dá)到較長期保鮮。 目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法，日本應(yīng)用的氯化鈣鹽水凍結(jié)保鮮等。通常情況下凍結(jié)保鮮主要是吹風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋凍結(jié)和浸漬凍結(jié)等幾種方法。
淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進(jìn)行生產(chǎn)，有利于實(shí)現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。
淡水魚的加工技術(shù)之（3）
鹽 制
一、鹽制品
食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9％時(shí)重量增加；濃度為18～25％時(shí)重量先減少后增加；用固體食鹽時(shí)重量減少30％左右，此時(shí)給腌制加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑制細(xì)菌生長發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達(dá)到保存之目的。
一般淡水魚鹽制品的加工方法：
(工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制。
(加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應(yīng)用刀劃開，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撤一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時(shí)先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進(jìn)生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應(yīng)翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。
二、鹽干品
將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，腌制時(shí)間經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出為3～5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽干品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。
加工方法是：原料魚經(jīng)初處理，背開去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風(fēng)干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時(shí)，干燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點(diǎn)：制品含鹽2．5％～3％，肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品
淡水魚的加工技術(shù)之（4）
調(diào)味熟食品
一、烤魚片
烤魚片是將魚片在調(diào)味液中浸漬后進(jìn)行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。
(工藝流程) 原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗(yàn)一稱量一包裝。
(加工方法)
1．前處理 原料魚刮鱗，去內(nèi)臟、頭，洗凈污物。
2．開片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開在里邊，應(yīng)留作它用。小雜魚可一開兩片。
3．漂洗 是提高質(zhì)量的關(guān)鍵。通常是把魚片裝入筐內(nèi)，再連筐一起放入水槽，用流動(dòng)水反復(fù)進(jìn)行漂洗，待肉質(zhì)潔白、質(zhì)感較好時(shí)撈出瀝水。
4．調(diào)味 按瀝水后的魚片重量計(jì)算調(diào)味液，一般白糖5％～6％，精鹽1．8％～2％，味精2％，黃酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)幾次，使味液均勻滲透。
5．?dāng)偲�、烘�?把魚片攤在烘簾上，注意大小搭配連接，纖維要方向一致，干燥后成型美觀。烘至半干時(shí)移出烘房2小時(shí)再烘。直到達(dá)到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片。
6．烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分鐘為宜。為防止烤焦可適當(dāng)噴水。
7．拉松 烤制后的魚片經(jīng)輾片機(jī)從纖維垂直方向輾兩次，使纖維組織疏松均勻，體積和面積增大。
8．檢驗(yàn) 拉松后的魚片應(yīng)由人工揭去魚皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包裝。魚片含水量一般為18％～20％，口感最佳。成品率為1/8～1/7。經(jīng)調(diào)味的魚片烘至含水量為30％～40％時(shí)，用平板微波干燥機(jī)進(jìn)行快速膨化干燥7分鐘左右，使魚片含水量為20％左右，可使魚片肉松，味香，有咬勁，生產(chǎn)速度快，耗能少。
二、魚 松
魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調(diào)味干制品。營養(yǎng)價(jià)值高，老幼皆宜。
(工藝流程) 原料魚?前處理?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、調(diào)味炒松一涼干一包裝。
(加工方法) 前處理，三去(去頭、鱗、內(nèi)臟)，洗凈，瀝干。把魚放入墊了紗布的蒸籠內(nèi)蒸熟(15分鐘左右)，趁熱抖下肉，揀出骨、筋、皮，并將肉撕碎。鍋內(nèi)放入生豬油等熬熟后即可將魚肉倒入，用竹刷子充分炒松，約需20分鐘，魚肉變松后即可撒入調(diào)味液
(一般配方：10 000克原料魚，用雞骨湯600/克、水300克、醬油300克、白糖140克、蔥姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，隨時(shí)攪拌直到味道合適。注意用文火，炒松不能焦。成品冷卻后按50克、100克、200克進(jìn)行包裝上市。成品率為1/6左右，成品含水量12%～16%。
