一、微波

    微波是一種電磁波，其工業(yè)加熱頻率有915兆赫和2450兆赫兩種。

    原理：在外界高頻交變場(chǎng)中，水等極性分子不斷扭轉(zhuǎn)、摩擦產(chǎn)生熱。其特點(diǎn)為速度快、加熱均勻、節(jié)能高效、清潔衛(wèi)生、加熱選擇性強(qiáng)，用途主要有調(diào)溫解凍、加熱烹制、殺菌消毒。

    二、臭氧

    臭氧是氧的同素異形體，常溫下是一種淡紫色氣體，有輕微臭味，故稱臭氧。

    原理：臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細(xì)菌細(xì)胞壁中的脂蛋白，從而使細(xì)胞受到破壞。

    特點(diǎn)：在空氣中和水中都可使用。操作方便、速度快；效果好、無(wú)殘留、安全性好。用于生產(chǎn)用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫(kù)消毒、加工間殺菌除味。設(shè)備為臭氧發(fā)生器、光化學(xué)、電化學(xué)、電暈放電法。

    三、高壓殺菌

    高壓是指400～600兆帕的靜壓力。

    原理：600兆帕下細(xì)胞發(fā)生變形，破裂；高壓改變酶的構(gòu)象、鈍化，壓力反應(yīng)發(fā)生變化導(dǎo)致生化反應(yīng)變化。

    特點(diǎn)：加工品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、顏色幾乎不發(fā)生變化(冷殺菌)，殺菌完全均勻，能耗少。應(yīng)用：魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度提高，漿狀物殺菌。設(shè)備為高壓發(fā)生器。

    四、微膠囊

    微膠囊是指直徑在5～200微米的微小膠囊，具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。

    芯材：氣液固三態(tài)，香精、維生素、礦物質(zhì)、防腐劑、酶制劑等添加劑。

    壁材：多糖、蛋白、膠等大分子。

    特點(diǎn)：　防止氧化、隔離活性成分，控制釋放(壓力、溫度、水分、pH等)，分散均勻。

    制備：噴霧干燥，界面聚合，分子包埋。

    應(yīng)用：魚(yú)糜制品防腐劑、乙醇緩釋劑、口香糖、開(kāi)口飼料。

    五、冷凍關(guān)聯(lián)

    1.濃縮、干燥、粉碎、解凍：將稀溶液中的水凍結(jié)并分離冰晶，從而使溶液濃縮。

    特點(diǎn)：對(duì)熱敏物質(zhì)有利，避免芳香物質(zhì)損失，優(yōu)于蒸發(fā)，膜濃縮，結(jié)晶。


    2.冷凍粉碎：將物料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，利用物料脆性，將其粉碎。

    特點(diǎn)：適用于含油含水較多的物料(甲魚(yú))，無(wú)失活現(xiàn)象。

    3.干燥(FD)：先將物料冷凍，在高真空狀態(tài)下，將冰直接轉(zhuǎn)化成蒸汽而除去。

    特點(diǎn)：幾乎無(wú)生物化學(xué)變性，保持原形狀，利于復(fù)水。

    4.高壓速凍：利用壓力釋放快速通過(guò)最大冰晶生成帶，從而達(dá)到真正速凍，反之也可高壓快速解凍。