海蜇是種特殊水產(chǎn)品．水分含量高，生產(chǎn)汛期短。為了延長海重保藏時(shí)間和提高利用價(jià)值，必須對(duì)海繭鮮品進(jìn)行人工處理。經(jīng)過幾年來的認(rèn)真研究和實(shí)際探索，在掌握海蟄生長規(guī)律和捕撈技術(shù)的同時(shí)，我們還對(duì)傳統(tǒng)的海蟹加工技術(shù)進(jìn)行了認(rèn)真的總結(jié)歸納：
　　一、加工前的準(zhǔn)備工作
　　根據(jù)海遠(yuǎn)的生長規(guī)律，結(jié)合本年度的氣象、水文情況及所觀測的幼蟄擁有量，即可判定本年度海遠(yuǎn)資源勢力和可捕量，在定出加工生產(chǎn)規(guī)模的同時(shí)，應(yīng)做好加工前的各種準(zhǔn)備工作。
　　(一)修建適用的隨漬池
　　如果經(jīng)濟(jì)條件允許，可能形成規(guī)模性的大批量加工生產(chǎn)。則應(yīng)修建海該加工賊漬他�？煞譃轭^礬、二礬和三礬三個(gè)池子，也可以修成一個(gè)大型長條池子，但必須與修建三個(gè)池子一樣，再分出頭礬池子1-2個(gè)、二礬池子2-4個(gè)、三礬和備用池子若干個(gè)，每個(gè)池子都要留隨時(shí)可排可止的排囪孔，其容量要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模而定．頭礬池子不能小于日加工量。有條件的，池子可用磚砌．內(nèi)壁用水泥造面而成。沒有條件的，可在坡度較小的土地上挖簡易池，鋪上塑料布即可當(dāng)腔漬池用。造墳地挖池子，是考慮排囪方便。為了鮮品進(jìn)池運(yùn)輸省力和保證產(chǎn)品質(zhì)量及加工操作方便，胯漬池應(yīng)修建在距停船碼頭較近和沒有烈日曝網(wǎng)的陰涼地方，而且池子的寬度不宜過大。
　　(二)其它有關(guān)準(zhǔn)備工作
　　根據(jù)加工生產(chǎn)規(guī)模，首先要準(zhǔn)備好足夠的食鹽和明礬．總塌鹽量為鮮雹的10%-15%，用礬量為0.6-1.0%。如果鮮蟄成體比例和當(dāng)時(shí)溫度較高，應(yīng)取上限、相反則應(yīng)取下限。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高出成率，所用的食鹽和明礬均應(yīng)粉碎成末。為了適應(yīng)成品出口規(guī)定的需要，海運(yùn)鮮品在捕撈上船的返航途中，就應(yīng)組織人力，將海塹的傘體和口肋部位分開，用海水沖掉口骯部位的血污。在將其傘體部位運(yùn)進(jìn)加工場地時(shí)，先對(duì)著青蘭和黃褐色衣的鮮品進(jìn)行加工，將著暗紅色衣的鮮品脫去紅衣后，再進(jìn)行加工，以防色澤污染，影響出口標(biāo)準(zhǔn)，口腕部位放在陰涼處待漚掉線辨尖部須絲時(shí)，再進(jìn)行加工，時(shí)間為2-6小時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)是能用于擼掉緣瓣尖部須絲時(shí)為宜。
　　二、加工時(shí)的實(shí)際操作
　　由于海遠(yuǎn)體內(nèi)的含水量極多，生產(chǎn)汛期又均在夏、秋高溫季節(jié)。因此，通用明礬和食鹽混合腌漬，利用明礬對(duì)蛋白質(zhì)的凝固作用，使海遠(yuǎn)體內(nèi)蛋白質(zhì)等成分高度凝固，加速脫水。
　　(一)傘體部位(遠(yuǎn)皮)加工程序
　　國內(nèi)消費(fèi)的成品一般采用二礬加工法，出口成品通用三礬加工法。
　　1.頭礬。處理方法大多用礬水腌漬或用均勻布撤礬粉方法腌漬，一般不用鹽。用礬量為鮮品的0.2-0.6%，腌漬時(shí)間一般為4-6小時(shí)為宜。
　　2．二礬。將經(jīng)過頭礬蜇皮均勻擺放在池內(nèi)，擺一層遠(yuǎn)皮均勻布撤一層鹽礬混合粉，用鹽量力經(jīng)過頭礬蟄皮的15-20％，用礬量力0.4-0.6％，最后用混合鹽礬粉封蓋池頂，腌漬時(shí)間一般為5-8天。
　　3．三礬。將經(jīng)過二礬蜇皮均勻擺放在池內(nèi)．?dāng)[一層歪皮均勻布撤一層鹽礬混合粉，用鹽量為經(jīng)過二礬蟄皮的20-30％，用礬量為0.1-0.2％，最后用混合鹽礬粉封蓋池項(xiàng)，腌漬時(shí)間一舷為6-10天，標(biāo)準(zhǔn)是基本上沒有活肉時(shí)為宜。
　　(二)口腕部位(過頭)加工程序
　　在北方部分地區(qū)有采取二礬加工法外，其它地區(qū)通用三礬加工法。
　　1．頭礬。處理方法大多用礬水腌漬或用均勻布撤礬粉方法腌漬，一般不用鹽。用礬量為鮮品的0.6-0.8％，腌漬時(shí)間一般為2-4個(gè)小時(shí)為宜。
　　2.二礬。將經(jīng)過頭礬遠(yuǎn)頭均勻放在他內(nèi)，放上一層該頭均勻布撤一層混合鹽礬粉，用鹽量力經(jīng)過頭礬蟄頭的10-15％，用礬量為0.2-0.4％，最后用混合鹽礬粉封蓋他頂，腌漬時(shí)間-69為5-10天。
　　3．三礬。將經(jīng)過二礬蜇頭均勻放在池內(nèi)，放上一層歪頭均勻布撤一層混合鹽礬鉛，用鹽量為經(jīng)過二礬蜇頭的8-12％，用礬量為0.1-0.2％．最后用混合鹽礬粉封蓋池頂，胯漬時(shí)間一般為8-10天。
　　三、產(chǎn)品質(zhì)量和出成率要求
　　蜇皮形狀圓而完整，色澤潔白或淡蔥，帶有光澤，質(zhì)量越好光澤度越高。不破碎、沒有洞眼、紅衣、紅點(diǎn)、泥沙和異味，肉質(zhì)韌而松脆。出成率要達(dá)到12-16％；蜇頭形狀呈立體珊瑚狀，色潔白或談紅，帶有光亮，質(zhì)量越好光亮度越高。肉桿完整，緣瓣尖部不帶須絲，無碎桿、泥沙、雜質(zhì)和異味，肉質(zhì)鮮嫩而松脆；出成串要達(dá)到18—24％。除了要達(dá)到上述的產(chǎn)品質(zhì)量和出成率度要求外，還要做好貯藏保質(zhì)工作，以達(dá)到出口創(chuàng)匯和國內(nèi)消費(fèi)的要求。