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1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點(diǎn)
感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。對(duì)于水產(chǎn)品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質(zhì)量
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。
(2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。
(4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質(zhì)量
鮮魚經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：
(1)體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。
(2)魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)咸魚——色澤新鮮，具有光澤。
次質(zhì)咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質(zhì)咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質(zhì)咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。
次質(zhì)咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。
劣質(zhì)咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質(zhì)咸魚——肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。
次質(zhì)咸魚——肉質(zhì)稍軟，彈性差。
劣質(zhì)咸魚——肉質(zhì)疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)咸魚——具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。
次質(zhì)咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質(zhì)咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡
次質(zhì)于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風(fēng)味。
次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。
次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚的質(zhì)量
黃魚的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚眼：新鮮質(zhì)好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚。
(5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質(zhì)量
帶魚的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可以從以下幾個(gè)方面鑒別：
(1)體表：質(zhì)量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑�，有破肚和斷頭現(xiàn)象。
(2)魚眼：質(zhì)量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實(shí)，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。
(4)質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質(zhì)量
鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量?jī)?yōu)劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅(jiān)挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚的質(zhì)量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風(fēng)尾魚，毛花魚等。它是海洋成長(zhǎng)、淡水繁殖的一種江海回游性魚類，尤以長(zhǎng)江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點(diǎn)是體型狹長(zhǎng)而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質(zhì)細(xì)嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質(zhì)量
鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質(zhì)量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。
11、鑒別鯡魚的質(zhì)量
鯡魚是世界重要經(jīng)濟(jì)魚類之一，我國(guó)黃海，渤海皆有鯡魚生產(chǎn)。鯡魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。
(5)肛門：質(zhì)量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質(zhì)量
湟魚又名裸鯉，產(chǎn)于青海湖，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名貴魚類。質(zhì)量?jī)?yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓：質(zhì)量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚眼；質(zhì)量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的湟魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部：質(zhì)量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質(zhì)量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
13、鑒別池魚的質(zhì)量
池魚又名棍子魚。由于產(chǎn)量高，肉質(zhì)好，普遭受到消費(fèi)者歡迎。它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質(zhì)量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質(zhì)量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼：質(zhì)量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質(zhì)量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的池魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚，肉質(zhì)松弛，彈性差。
14、鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量
對(duì)蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質(zhì)量好的對(duì)蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對(duì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表：質(zhì)量好的對(duì)蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對(duì)蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對(duì)蝦，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對(duì)蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質(zhì)量好的對(duì)蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質(zhì)量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點(diǎn)是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。
青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質(zhì)量?
(1)良質(zhì)蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質(zhì)蝦油——色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質(zhì)蝦油——色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃，更無清香�？诟锌嘞潭鴿�
17、鑒別蝦醬的質(zhì)量
(1)良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質(zhì)，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質(zhì)量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。
次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——?jiǎng)偛东@不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂�；钚贩磻�(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質(zhì)量
(1)新鮮河蟹——活動(dòng)能力很強(qiáng)的活蟹，動(dòng)作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實(shí)沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時(shí)不能翻身，但蟹足能稍微活動(dòng)。掂重時(shí)可感覺份量尚可。
(3)劣質(zhì)河蟹——完全不能動(dòng)的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時(shí)給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質(zhì)量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質(zhì)量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動(dòng)物，由左右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動(dòng)，進(jìn)行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個(gè)頭大。
22、鑒別蚶子的質(zhì)量
蚶子又名瓦楞子，是我國(guó)的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購(gòu)買者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質(zhì)量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質(zhì)量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。
(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。
25、鑒別足類的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質(zhì)足類——色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質(zhì)足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟，無彈性。
(3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味
變質(zhì)足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚，如果較軟，就是魷魚。因?yàn)闉踬\魚有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚一般都體形細(xì)長(zhǎng)，末端呈長(zhǎng)菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過來觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區(qū)別。
(2)魷魚的品質(zhì)鑒別
市場(chǎng)上常見的魷魚有長(zhǎng)形和橢圓形二種。長(zhǎng)形的是魷魚干品，橢圓形的是烏賊魚干品，就品質(zhì)而育，長(zhǎng)形的優(yōu)于橢圓形的。
良質(zhì)魷魚體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無霉點(diǎn)。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質(zhì)量
海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級(jí)。
(1)一級(jí)品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味。
(2)二級(jí)品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差，無韌性。
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂.
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚
患病的魚可從以下方面鑒別:
(一)魚的體表
一般患有病的魚，身體兩側(cè)肌肉，魚鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚體發(fā)病部位的不同，常見的疾病有以下數(shù)種：
(1)出血�。翰∏檩p的肌肉部位有點(diǎn)狀充直現(xiàn)象：病情重的全身肌肉呈深紅色。
(2)赤皮病，魚的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印�。呼~的尾部或腹部?jī)蓚?cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚風(fēng)�。呼~的體表各處有淡綠色，形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水霉�。呼~體兩側(cè)，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長(zhǎng)毛。
(6)車輪蟲病：魚苗、魚種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點(diǎn)。
(7)腸炎：魚的肛門處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼�。呼~的眼球突出，則是水中含有機(jī)酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點(diǎn)，鰓絲末端有白色的蟲體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點(diǎn)，則為車輪蟲病或鰓隱鞭毛蟲病。
(三)腸道顏色
將魚剝開觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細(xì)不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚腸道呈白色，前端腫大，腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié)，則為球蟲病。
30、鑒別毒死魚
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常見有被農(nóng)藥毒死的魚類出售。購(gòu)買時(shí)，要特別注意。毒死魚要從以下方面鑒別：
(1)魚嘴：正常魚死亡后，閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚，魚嘴緊閉，不易自然拉開。
(2)魚鰓：正常死的鮮魚，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭：正常死的鮮魚，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚，腹鰭張開而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚，有一股魚腥味，無其他異味。毒死的魚，從魚鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，但不包括無味農(nóng)藥。
感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。對(duì)于水產(chǎn)品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質(zhì)量
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。
(2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。
(4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質(zhì)量
鮮魚經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：
(1)體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。
(2)魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)咸魚——色澤新鮮，具有光澤。
次質(zhì)咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質(zhì)咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質(zhì)咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。
次質(zhì)咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。
劣質(zhì)咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質(zhì)咸魚——肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。
次質(zhì)咸魚——肉質(zhì)稍軟，彈性差。
劣質(zhì)咸魚——肉質(zhì)疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)咸魚——具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。
次質(zhì)咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質(zhì)咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡
次質(zhì)于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風(fēng)味。
次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。
次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚的質(zhì)量
黃魚的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚眼：新鮮質(zhì)好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚。
(5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質(zhì)量
帶魚的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可以從以下幾個(gè)方面鑒別：
(1)體表：質(zhì)量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑�，有破肚和斷頭現(xiàn)象。
(2)魚眼：質(zhì)量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實(shí)，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。
(4)質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質(zhì)量
鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量?jī)?yōu)劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅(jiān)挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚的質(zhì)量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風(fēng)尾魚，毛花魚等。它是海洋成長(zhǎng)、淡水繁殖的一種江海回游性魚類，尤以長(zhǎng)江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點(diǎn)是體型狹長(zhǎng)而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質(zhì)細(xì)嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質(zhì)量
鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質(zhì)量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。
11、鑒別鯡魚的質(zhì)量
鯡魚是世界重要經(jīng)濟(jì)魚類之一，我國(guó)黃海，渤海皆有鯡魚生產(chǎn)。鯡魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。
(5)肛門：質(zhì)量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質(zhì)量
湟魚又名裸鯉，產(chǎn)于青海湖，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名貴魚類。質(zhì)量?jī)?yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓：質(zhì)量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚眼；質(zhì)量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的湟魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部：質(zhì)量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質(zhì)量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
13、鑒別池魚的質(zhì)量
池魚又名棍子魚。由于產(chǎn)量高，肉質(zhì)好，普遭受到消費(fèi)者歡迎。它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質(zhì)量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質(zhì)量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼：質(zhì)量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質(zhì)量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的池魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚，肉質(zhì)松弛，彈性差。
14、鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量
對(duì)蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質(zhì)量好的對(duì)蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對(duì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表：質(zhì)量好的對(duì)蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對(duì)蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對(duì)蝦，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對(duì)蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質(zhì)量好的對(duì)蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質(zhì)量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點(diǎn)是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。
青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質(zhì)量?
(1)良質(zhì)蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質(zhì)蝦油——色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質(zhì)蝦油——色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃，更無清香�？诟锌嘞潭鴿�
17、鑒別蝦醬的質(zhì)量
(1)良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質(zhì)，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質(zhì)量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。
次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——?jiǎng)偛东@不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂�；钚贩磻�(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質(zhì)量
(1)新鮮河蟹——活動(dòng)能力很強(qiáng)的活蟹，動(dòng)作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實(shí)沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時(shí)不能翻身，但蟹足能稍微活動(dòng)。掂重時(shí)可感覺份量尚可。
(3)劣質(zhì)河蟹——完全不能動(dòng)的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時(shí)給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質(zhì)量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質(zhì)量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動(dòng)物，由左右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動(dòng)，進(jìn)行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個(gè)頭大。
22、鑒別蚶子的質(zhì)量
蚶子又名瓦楞子，是我國(guó)的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購(gòu)買者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質(zhì)量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質(zhì)量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。
(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。
25、鑒別足類的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質(zhì)足類——色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質(zhì)足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟，無彈性。
(3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味
變質(zhì)足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚，如果較軟，就是魷魚。因?yàn)闉踬\魚有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚一般都體形細(xì)長(zhǎng)，末端呈長(zhǎng)菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過來觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區(qū)別。
(2)魷魚的品質(zhì)鑒別
市場(chǎng)上常見的魷魚有長(zhǎng)形和橢圓形二種。長(zhǎng)形的是魷魚干品，橢圓形的是烏賊魚干品，就品質(zhì)而育，長(zhǎng)形的優(yōu)于橢圓形的。
良質(zhì)魷魚體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無霉點(diǎn)。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質(zhì)量
海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級(jí)。
(1)一級(jí)品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味。
(2)二級(jí)品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差，無韌性。
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂.
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚
患病的魚可從以下方面鑒別:
(一)魚的體表
一般患有病的魚，身體兩側(cè)肌肉，魚鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚體發(fā)病部位的不同，常見的疾病有以下數(shù)種：
(1)出血�。翰∏檩p的肌肉部位有點(diǎn)狀充直現(xiàn)象：病情重的全身肌肉呈深紅色。
(2)赤皮病，魚的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印�。呼~的尾部或腹部?jī)蓚?cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚風(fēng)�。呼~的體表各處有淡綠色，形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水霉�。呼~體兩側(cè)，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長(zhǎng)毛。
(6)車輪蟲病：魚苗、魚種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點(diǎn)。
(7)腸炎：魚的肛門處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼�。呼~的眼球突出，則是水中含有機(jī)酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點(diǎn)，鰓絲末端有白色的蟲體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點(diǎn)，則為車輪蟲病或鰓隱鞭毛蟲病。
(三)腸道顏色
將魚剝開觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細(xì)不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚腸道呈白色，前端腫大，腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié)，則為球蟲病。
30、鑒別毒死魚
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常見有被農(nóng)藥毒死的魚類出售。購(gòu)買時(shí)，要特別注意。毒死魚要從以下方面鑒別：
(1)魚嘴：正常魚死亡后，閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚，魚嘴緊閉，不易自然拉開。
(2)魚鰓：正常死的鮮魚，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭：正常死的鮮魚，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚，腹鰭張開而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚，有一股魚腥味，無其他異味。毒死的魚，從魚鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，但不包括無味農(nóng)藥。
