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魚翅的加工技術(shù)及其氨基酸評價
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外，還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質(zhì)；其 營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，不僅是名貴滋補品又是我國四大海珍品之一。近年來，我國對魚翅的消費劇增，進口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產(chǎn)品來料加工行業(yè)。但由于魚翅加工的技術(shù)參差不齊，影響魚翅加工品的質(zhì)量和人們的食用安全。為了進一步規(guī)范魚 翅的加工工藝，保證魚翅的質(zhì)量和食用安全，提高人們對魚翅的認識，有必要介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)，并對明翅的氨基酸組成進行分析和評價，供魚翅加工者和食用者參考。一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉;→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。二、操作方法１?、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應控制在40℃左右為宜。２?、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈３、?燙沙：以干鯊鰭重量的1、2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右，浸泡時 間約20MIN。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水調(diào)節(jié)水溫至40℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。４刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬�。�?、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。６、?漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液;中1份40％過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。７?、漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約1小時，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。８、?去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。９?、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。１０、?分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進行分級。１１、?包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎;緊袋口，外用紙箱包裝。三、明翅的氨基酸含量、構(gòu)成和營養(yǎng)評價經(jīng)日立835-50型高速氨基酸自動分析儀測定，明翅干基蛋白質(zhì)的氨基酸含量及所占百分比見表１。結(jié)果顯示，明翅中18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富且均衡 ，氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376、9mg/g，蛋白質(zhì)含量高。從食品營養(yǎng)學角度來看，評價食品的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)的 質(zhì)量是十分重要的。以1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組r的FAO規(guī)定的必需氨基酸均 衡模式為標準，用化學評分法對明翅的蛋白質(zhì)氨基酸進行分析，結(jié)果見表２。表２明翅的必需氨基酸組成及氨基酸評分mg/gN名稱Met+CysPhe+TyrThr;ValTrp氨基酸評分明翅3064884812064752883256394FAO模式25044034022038025031060100表２結(jié)果可見，明翅的限制性氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，必需氨基酸含量均衡，氨基酸評分為94，接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO規(guī)定的必需氨基酸均衡模式，這說明明翅的蛋白質(zhì)易被人體均衡吸收，具有很高的營養(yǎng)價值。四、小結(jié)１、?魚翅干燥溫度應控制在40℃左右為宜，溫度過高會引起魚翅質(zhì)的變性，不僅縮短成品翅的儲存時間，還會影響其質(zhì)量。２、?燙沙時，水溫不宜過高，否則會使魚鰭皮膠過度溶化露出翅絲，影響成品質(zhì)量，增加操作上的困難，加熱時間因翅體大小而異，這可根據(jù)刮沙難易而靈活掌握。３、?一般情況下魚鰭基部皮膜，在加工時很難完全脫血，故干燥后都呈黑褐色，而且去基肉時，不可能完全將基部的腐內(nèi)去掉。但用過氧化氫溶液浸泡，不但可以將腐肉去掉，而且對魚鰭起到漂白作用使魚翅成品有較好的感觀。４、?明翅的氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376.9mg/g，并且必需氨基酸含量均衡，氨 基酸評分為94，具有很高的營養(yǎng)價值。
來自：中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外，還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質(zhì)；其 營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，不僅是名貴滋補品又是我國四大海珍品之一。近年來，我國對魚翅的消費劇增，進口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產(chǎn)品來料加工行業(yè)。但由于魚翅加工的技術(shù)參差不齊，影響魚翅加工品的質(zhì)量和人們的食用安全。為了進一步規(guī)范魚 翅的加工工藝，保證魚翅的質(zhì)量和食用安全，提高人們對魚翅的認識，有必要介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)，并對明翅的氨基酸組成進行分析和評價，供魚翅加工者和食用者參考。一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉;→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。二、操作方法１?、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應控制在40℃左右為宜。２?、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈３、?燙沙：以干鯊鰭重量的1、2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右，浸泡時 間約20MIN。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水調(diào)節(jié)水溫至40℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。４刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬�。�?、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。６、?漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液;中1份40％過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。７?、漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約1小時，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。８、?去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。９?、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。１０、?分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進行分級。１１、?包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎;緊袋口，外用紙箱包裝。三、明翅的氨基酸含量、構(gòu)成和營養(yǎng)評價經(jīng)日立835-50型高速氨基酸自動分析儀測定，明翅干基蛋白質(zhì)的氨基酸含量及所占百分比見表１。結(jié)果顯示，明翅中18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富且均衡 ，氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376、9mg/g，蛋白質(zhì)含量高。從食品營養(yǎng)學角度來看，評價食品的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)的 質(zhì)量是十分重要的。以1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組r的FAO規(guī)定的必需氨基酸均 衡模式為標準，用化學評分法對明翅的蛋白質(zhì)氨基酸進行分析，結(jié)果見表２。表２明翅的必需氨基酸組成及氨基酸評分mg/gN名稱Met+CysPhe+TyrThr;ValTrp氨基酸評分明翅3064884812064752883256394FAO模式25044034022038025031060100表２結(jié)果可見，明翅的限制性氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，必需氨基酸含量均衡，氨基酸評分為94，接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO規(guī)定的必需氨基酸均衡模式，這說明明翅的蛋白質(zhì)易被人體均衡吸收，具有很高的營養(yǎng)價值。四、小結(jié)１、?魚翅干燥溫度應控制在40℃左右為宜，溫度過高會引起魚翅質(zhì)的變性，不僅縮短成品翅的儲存時間，還會影響其質(zhì)量。２、?燙沙時，水溫不宜過高，否則會使魚鰭皮膠過度溶化露出翅絲，影響成品質(zhì)量，增加操作上的困難，加熱時間因翅體大小而異，這可根據(jù)刮沙難易而靈活掌握。３、?一般情況下魚鰭基部皮膜，在加工時很難完全脫血，故干燥后都呈黑褐色，而且去基肉時，不可能完全將基部的腐內(nèi)去掉。但用過氧化氫溶液浸泡，不但可以將腐肉去掉，而且對魚鰭起到漂白作用使魚翅成品有較好的感觀。４、?明翅的氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376.9mg/g，并且必需氨基酸含量均衡，氨 基酸評分為94，具有很高的營養(yǎng)價值。
來自：中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所
