美國紅魚原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質(zhì)優(yōu)良，適宜人工養(yǎng)殖，成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。人工養(yǎng)殖條件下，在臺灣養(yǎng)殖一年增重達(dá)1 000 g，浙江、福建、山東、江蘇等地區(qū)，一年增重可達(dá)500 g以上，所以在我國沿海得到大量養(yǎng)殖，產(chǎn)量很大，使得美國紅魚走工業(yè)化深加工的道路成為可能。 
　1.主要原料
　美國紅魚、食鹽、 味精、 生姜、 黃酒 
　2.主要設(shè)備 
　剖魚設(shè)備、清洗設(shè)備、腌制設(shè)備、低溫烘道、真空包裝機(jī)、冷藏庫、打包機(jī)等。 
　3.工藝流程 
　美國紅魚--剖魚--六去（去內(nèi)臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨）--清洗--腌制--起鹵--沖洗--瀝水、脫水--風(fēng)干（脫水）--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運(yùn)輸銷售 
　4.操作要點(diǎn) 
�。�1）剖魚從美國紅魚的頭部開始經(jīng)過紅魚背部直切至尾部，但切割深度只能至內(nèi)臟。 
�。�2）清洗血筋、黑膜等必須清洗干凈，紅魚肉體表面必須進(jìn)行徹底清洗。 
　（3）腌制在15 ℃左右或以下溫度環(huán)境中腌制紅魚肉為好，先將生姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻作為腌制料，然后將腌制料涂于魚體表面，使調(diào)味料能夠更快滲透進(jìn)魚肉中。涂完調(diào)味料后，放入腌制設(shè)備中，紅魚肉之間必須擠壓結(jié)實以有利于腌制脫水，腌制時間約為1～2 h左右。 
�。�4）起鹵將腌制好的紅魚肉從腌制設(shè)備中小心取出，必須一片一片地取，否則容易散開。 
�。�5）沖洗用清水沖洗，沖洗時間不必太長，只要除去表面粘液即可。 
�。�6）瀝水、脫水將紅魚肉攤開掛于推車上，瀝干水份。 
　（7）風(fēng)干將瀝干水份的的紅魚肉連同推車一起送入低溫烘道中，在模擬冬季西北風(fēng)環(huán)境下進(jìn)行脫水。 
　（8）冷卻在低溫烘道中，紅魚肉水分按規(guī)定脫至一定量后，必須停留一段時間進(jìn)行表面老化以增加魚品的香味，并在烘道內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s，以抑制細(xì)菌的生長。 
　（9 ）速凍將冷卻后的紅魚肉連同推車一起送入速凍間中，進(jìn)行魚體速凍，以防止變質(zhì)。 
　（10）真空包裝到成品將速凍好的紅魚肉整片攤開裝入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，預(yù)熱溫度130～140 ℃、電壓380 V、抽真空時間5～10 s、真空度大于92.1 kPa、熱封口時間2～4 s，封口不良時應(yīng)拆開重裝。然后套上外袋封口即為成品，外袋則采用常壓封口方式；也可將已速凍過的整片紅魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。 
�。�11）冷藏運(yùn)輸銷售將包裝好的紅魚肉送入冷藏室中冷藏保存，運(yùn)輸、銷售全過程應(yīng)采用冷藏方式進(jìn)行，以防止變質(zhì)。 
　5.工藝要點(diǎn) 
�。�1）采用活鮮，或鮮度達(dá)一級的新鮮或速凍紅魚，由于魚體內(nèi)水分含量較高，易于腐敗變質(zhì)，因此從原料到成品全過程盡可能采用冰凍冷藏方式，以防止原料和制成品變質(zhì)，影響食用口感。 
　（2）紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15 ℃，并要求保持一定的干燥度。 
�。�3）紅魚肉從烘道中出來后，應(yīng)立即進(jìn)行速凍，要求魚體中心溫度必須達(dá)到－18 ℃以下，然后才能進(jìn)行包裝。 
�。�4）包裝場地溫度不能超過15 ℃，場地應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒。紅魚包裝后，應(yīng)立即送入冷藏室中。 
　6.質(zhì)量要求 
（1）感觀指標(biāo) 
　　色澤：紅魚肉表面呈淡黃、淡白色，魚肉呈米白色。 
　　滋味及氣味：具有紅魚應(yīng)有的滋味及氣味，應(yīng)有一股鮮魚味、魚香味，無任何異味。 
　　組織及形態(tài)：組織緊密，魚肉體完整。 
　　雜質(zhì)：不允許存在。 
（2）微生物指標(biāo) 
　　達(dá)到對商業(yè)冷凍品微生物的要求。