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一、 工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→蒸煮→整理→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品
二、 操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收：
�。�1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚，魚體完整，氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定。不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
�。�2）原料魚條重500g以上。
2、原料處理：
�。�1） 鮮魚以清水洗凈。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍完全，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)。解凍水溫度宜控制在10-15℃。
�。�2） 除去魚頭、尾和內(nèi)臟，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過20℃。
�。�3） 解凍后的原料魚應(yīng)及時處理，不得積壓。
�。�4） 處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、蒸煮：
�。�1） 將處理后的魚體裝入蒸煮盤中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚體熟透，脫水率為20-25%即可。
�。�2） 蒸煮時間應(yīng)根據(jù)原料魚的大小確定，并嚴(yán)格控制。
4、整理：
（1） 蒸煮后的魚體應(yīng)充分冷透，以使組織緊密結(jié)實(shí)，然后再進(jìn)行整理，以免破碎。
�。�2） 蒸煮并冷卻后的魚，須逐條進(jìn)行整理。先刮除魚皮和魚鰭，沿中紅（指脊骨）將魚剖成二半，去脊骨后得魚片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發(fā)黃的魚肉。然后將魚片切成段長為5.0-5.3厘米的魚塊。
5、裝罐：
�。�1）采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。
�。�2）罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。
�。�3） 精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
�。�4） 整理后的魚塊應(yīng)盡快稱量裝罐，不得積壓。
�。�5） 空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃，過濾備用。
�。�7） 將準(zhǔn)確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不超過5塊（包括添稱小塊1塊）。魚塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）。
6、真空封罐：
（1） 罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
�。�2） 封罐的真空度應(yīng)控制在0.050-0.055MPa。
（3） 裝罐后，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐。
（4） 封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。
�。�5） 派專人檢查凈含量。
�。�6） 封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘?jiān)陀哇E，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。
7、殺菌、冷卻：
�。�1） 裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。
（2） 在殺菌過程中，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。
原料驗(yàn)收→原料處理→蒸煮→整理→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品
二、 操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收：
�。�1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚，魚體完整，氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定。不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
�。�2）原料魚條重500g以上。
2、原料處理：
�。�1） 鮮魚以清水洗凈。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍完全，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)。解凍水溫度宜控制在10-15℃。
�。�2） 除去魚頭、尾和內(nèi)臟，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過20℃。
�。�3） 解凍后的原料魚應(yīng)及時處理，不得積壓。
�。�4） 處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、蒸煮：
�。�1） 將處理后的魚體裝入蒸煮盤中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚體熟透，脫水率為20-25%即可。
�。�2） 蒸煮時間應(yīng)根據(jù)原料魚的大小確定，并嚴(yán)格控制。
4、整理：
（1） 蒸煮后的魚體應(yīng)充分冷透，以使組織緊密結(jié)實(shí)，然后再進(jìn)行整理，以免破碎。
�。�2） 蒸煮并冷卻后的魚，須逐條進(jìn)行整理。先刮除魚皮和魚鰭，沿中紅（指脊骨）將魚剖成二半，去脊骨后得魚片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發(fā)黃的魚肉。然后將魚片切成段長為5.0-5.3厘米的魚塊。
5、裝罐：
�。�1）采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。
�。�2）罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。
�。�3） 精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
�。�4） 整理后的魚塊應(yīng)盡快稱量裝罐，不得積壓。
�。�5） 空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃，過濾備用。
�。�7） 將準(zhǔn)確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不超過5塊（包括添稱小塊1塊）。魚塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）。
6、真空封罐：
（1） 罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
�。�2） 封罐的真空度應(yīng)控制在0.050-0.055MPa。
（3） 裝罐后，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐。
（4） 封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。
�。�5） 派專人檢查凈含量。
�。�6） 封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘?jiān)陀哇E，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。
7、殺菌、冷卻：
�。�1） 裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。
（2） 在殺菌過程中，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。
