一、作為碾碎魚肉糜的冷凍保護物質(zhì)
　　眾所周知，海藻糖含有穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的生物保護物質(zhì)，這已經(jīng)被酶、粘膜、泡沫穩(wěn)定化蛋白質(zhì)等許多生物系統(tǒng)所證實。
　　研究人員對阿拉斯加鱈魚和太平洋鱈魚調(diào)制碾碎的鱈魚糜用海藻糖替換砂糖和山梨糖醇進行了多次試驗。試驗結(jié)果證明海藻糖具有有效保護冷凍物質(zhì)的效果。
　　在兩次魚肉糜試驗中對海藻糖的評價為：具有對阿拉斯加鱈魚糜的冷凍保護效果。對照試驗使用的市售砂糖和山梨糖醇混合物，在各種冷凍保護溫度進行各種試驗。同時還調(diào)制了添加磷酸和不加磷酸的樣品，測定在不存在鈣螯合劑和pH調(diào)整劑條件下海藻糖的功能效果。此外，還調(diào)制了用這種碾碎魚肉糜制成的人造蟹足和魚糕，分別對比它們的硬度、彈力性、風(fēng)味、色澤和制作的難易程度。
　　在以后的試驗中，又用太平洋鱈魚調(diào)制了配以海藻糖的碾碎魚肉糜，然后對比各種不同配比海藻糖與市售冷凍保護物質(zhì)的差異。通過這些試驗證明，海藻糖與市售的砂糖和山梨糖醇混合物具有同樣的冷凍保護物質(zhì)的效果。由此斷定，海藻糖能夠作為魚類蛋白質(zhì)冷凍保護物質(zhì)。
　　二、海藻糖對食物過敏反應(yīng)癥的影響
　　近年來，日本食品過敏反應(yīng)癥患者有不斷增多的趨勢，社會期望研究出預(yù)防和治療過敏反應(yīng)癥的對策。
　　食物過敏反應(yīng)癥是由食物及其添加物引起的疾病，是人體對食物及其添加物中含有的過敏原(抗原)的一種免疫性疾病。過敏原通過消化器官的粘膜侵入體內(nèi)以后，人體內(nèi)產(chǎn)生了過度的免疫反應(yīng)，由此人體產(chǎn)生了許多非正�，F(xiàn)象，以及全身過敏反應(yīng)癥狀。最典型的癥狀是下痢等消化道疾病以及全身過敏反應(yīng)癥狀、皮膚和氣管粘膜出現(xiàn)的反應(yīng)癥狀。
　　這次研究設(shè)計了一個食物過敏癥的典型動物模型：延遲型食物過敏癥的鼷鼠。然后研究海藻糖對鼷鼠的影響。
　　在經(jīng)過兩天腹腔注射免疫抑制劑(OVA)后，鼷鼠顯示的癥狀為下痢，體重增加緩慢，特別是脂肪組織的重量明顯低下，而且小腸粘膜發(fā)現(xiàn)形態(tài)變化，即絨毛長度降低；絨毛底板數(shù)減少；IEL數(shù)多；血中IgE濃度出現(xiàn)明顯高值。
　　預(yù)先投海藻糖后再投OVA，則IEL數(shù)接近正常鼷鼠。這證明小腸粘膜上皮細胞受損傷的情況減少(海藻糖的效果)。
　　三、海藻糖與鎂的相互作用
　　日本林原生物化學(xué)研究所開發(fā)成功海藻糖的生產(chǎn)技術(shù)以后，對海藻糖的性能和應(yīng)用研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)：海藻糖具有防止淀粉老化、穩(wěn)定蛋白質(zhì)和抑制脂質(zhì)氧化的作用等。此外，海藻糖還有同鈣和鎂等發(fā)生相互作用的性能。
　　這次研究了海藻糖對從肉和蔬菜食品材料中溶出的無機鹽元素的影響和效果以后，又發(fā)現(xiàn)了海藻糖有抑制鎂溶出的作用，從而抑制生成不溶性物質(zhì)(苦澀味)成分并具有保持蔬菜成色的功能。
　　1.抑制不溶性物質(zhì)的生成　從豬肉和蔬菜溶出的不溶性物質(zhì)(苦澀味)隨添加的海藻糖的量的增加而減少，但是含鈣量幾乎沒有變化。由此可知，添加海藻糖后自豬肉和菠菜中溶出的鎂和鈣發(fā)生了很大差異。
　　2.蔬菜的葉綠素鎂　在400毫升10%海藻糖或砂糖水溶液中，加入20克菠菜鮮葉煮沸5分鐘后，測定葉綠素中的鎂的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加海藻糖后菠菜葉綠素中鎂殘留量高，而且菠菜色澤保持良好。
　　3.用核磁共振法分析海藻糖與鎂的相互作用　測定結(jié)果說明了海藻糖與鎂之間的相互作用與海藻糖與鈣和鍶間相互作用的不同。海藻糖會因堿土金屬類原子的大小不同而產(chǎn)生不同的相互作用。當(dāng)有鎂共存的條件下，海藻糖的結(jié)構(gòu)有較大變化，由此說明海藻糖與鎂之間的相互作用要比與鈣和鍶之間相互作用強。上述相互作用之間不同的一個重要原因，估計是從組織溶出礦物質(zhì)元素的抑制作用不同所致。
　　海藻糖是具有強持水活性的糖質(zhì)，有防止淀粉老化、抑制蛋白質(zhì)變性和抑制脂質(zhì)氧化等作用的功能性糖質(zhì)，在各種食品加工中有很大的用處，因而得到廣泛應(yīng)用。
　　海藻糖通過同鎂的相互作用，已經(jīng)確認(rèn)有抑制不溶性物質(zhì)(苦澀味)生成的作用和保持蔬菜新鮮程度的作用。通過上述研究以后，可以期望海藻糖將會食品加工中有更加廣泛的應(yīng)用。