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鱘魚(yú)類是目前地球上最古老和最原始的幅鰭魚(yú)類，是現(xiàn)存最古老的脊椎動(dòng)物類群之一，起源于2億年前的古老硬骨魚(yú)類，在分類上屬于幅鰭亞綱、硬鱗總目、鱘形目、鱘科。
據(jù)報(bào)道，全世界鱘魚(yú)種類有27種，我國(guó)有8種，中華鱘、史氏鱘和達(dá)氏鰉則是我國(guó)3種主要的鱘魚(yú)種類，其中的重要品種中華鱘是我國(guó)珍稀水產(chǎn)動(dòng)物，不但具有重要的科研價(jià)值和特殊的學(xué)術(shù)意義，而且具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值，被國(guó)家列為一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，是古今中外人們喜愛(ài)的水產(chǎn)品。鱘魚(yú)的綜合利用鱘魚(yú)是我國(guó)的名特優(yōu)珍品，肉味鮮美、骨軟、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，鱘魚(yú)肉和卵的蛋白含量可高達(dá)18％和29％。以鱘魚(yú)雌魚(yú)出籽率25％計(jì)算，魚(yú)體仍占75％以上，加工潛力巨大，鱘魚(yú)肉加工成的小包裝熏制品、烤魚(yú)片、炒魚(yú)松、醬魚(yú)肝、熏烤魚(yú)香腸等在國(guó)際市場(chǎng)上很受客商歡迎。據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，西歐及美國(guó)人對(duì)熏烤鱘魚(yú)制品興趣較大，售價(jià)可觀，而國(guó)內(nèi)大賓館、飯店也一直有用熏烤制品招待客商的習(xí)慣。鱘魚(yú)全身都是寶，利用率極高，除鱘魚(yú)肉外，其魚(yú)肚、魚(yú)鼻、魚(yú)筋、魚(yú)骨等都能做出獨(dú)具風(fēng)格的中國(guó)名菜，均為上等佳肴，餐后回味無(wú)窮，經(jīng)常出現(xiàn)在國(guó)宴的餐桌上；魚(yú)皮可制膠，同時(shí)也是高檔皮革原料；以魚(yú)骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨(dú)特的藥用價(jià)值，對(duì)防止老年骨質(zhì)疏松、增強(qiáng)肌體免疫力、提高大腦活力、促進(jìn)人體健康十分有利。名貴的鱘魚(yú)籽醬特別值得一提的是具有“黑色黃金”之稱的鱘魚(yú)籽醬，是由鱘魚(yú)卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國(guó)際市場(chǎng)十分走俏。在1997年的市場(chǎng)售價(jià)：鱘魚(yú)為64美元／公斤，而鱘魚(yú)籽為300美元／公斤，鱘魚(yú)籽醬高達(dá)500～700美元／公斤，而且還在不斷上漲，呈供不應(yīng)求之勢(shì)。鱘魚(yú)籽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經(jīng)過(guò)鹽處理的鱘魚(yú)籽醬統(tǒng)稱為黑魚(yú)籽醬，是鱘魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭產(chǎn)品，因其價(jià)格昂貴，所以素有“黑色黃金”之稱。用于魚(yú)籽醬加工的原料魚(yú)必須是活體，一般雌雄比例為1∶1，由于各種鱘魚(yú)的卵粒大小有差別，故要進(jìn)一步分級(jí)加工。黑魚(yú)籽醬一般的加工程序?yàn)椋夯铘~(yú)→放血→取卵塊→分離卵�！磧艨厮缰啤鸀r水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質(zhì)26％～29％，脂肪13％～17％，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，鹽分3％～4％。另外還含有多種氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量為：蘇氨酸3．15％，纈氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％，亮氨酸4．91％，異亮氨酸2．83％，苯丙氨酸2．13％，賴氨酸4．81％，可以看出，賴氨酸的含量較高，必需氨基酸的比例也接近人體氨基酸組成，又是生食，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。鱘魚(yú)的觀賞價(jià)值鱘魚(yú)為軟骨硬鱗魚(yú)，是遠(yuǎn)古魚(yú)類，有活化石之稱，其形態(tài)獨(dú)特，體呈錐形，頭、軀干為一平面，身披五行骨板并帶有尖棘猶如鎧甲，游如梭靜如艇，體黑灰色，腹部白色，歪尾形，觀之有一種幽深、古樸、別致的感覺(jué)，觀賞價(jià)值很高，在東南亞、港澳臺(tái)等地區(qū)將其視為上等觀賞魚(yú)。近幾十年來(lái)，由于環(huán)境污染及過(guò)度捕撈等人為因素的原因，嚴(yán)重破壞了鱘魚(yú)的生態(tài)系統(tǒng)，致使有些鱘魚(yú)種類瀕臨滅絕。為了挽救這些瀕危物種，世界各國(guó)在鱘魚(yú)繁殖、放流、養(yǎng)殖等方面做了大量富有成效的研究工作。隨著鱘魚(yú)的養(yǎng)殖成功，不但為我國(guó)增添了更加豐富的新品種，在我國(guó)掀起了鱘魚(yú)養(yǎng)殖的新熱潮，而且滿足了市場(chǎng)需求，特別是在出口創(chuàng)匯方面取得了更大的經(jīng)濟(jì)效益。
據(jù)報(bào)道，全世界鱘魚(yú)種類有27種，我國(guó)有8種，中華鱘、史氏鱘和達(dá)氏鰉則是我國(guó)3種主要的鱘魚(yú)種類，其中的重要品種中華鱘是我國(guó)珍稀水產(chǎn)動(dòng)物，不但具有重要的科研價(jià)值和特殊的學(xué)術(shù)意義，而且具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值，被國(guó)家列為一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，是古今中外人們喜愛(ài)的水產(chǎn)品。鱘魚(yú)的綜合利用鱘魚(yú)是我國(guó)的名特優(yōu)珍品，肉味鮮美、骨軟、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，鱘魚(yú)肉和卵的蛋白含量可高達(dá)18％和29％。以鱘魚(yú)雌魚(yú)出籽率25％計(jì)算，魚(yú)體仍占75％以上，加工潛力巨大，鱘魚(yú)肉加工成的小包裝熏制品、烤魚(yú)片、炒魚(yú)松、醬魚(yú)肝、熏烤魚(yú)香腸等在國(guó)際市場(chǎng)上很受客商歡迎。據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，西歐及美國(guó)人對(duì)熏烤鱘魚(yú)制品興趣較大，售價(jià)可觀，而國(guó)內(nèi)大賓館、飯店也一直有用熏烤制品招待客商的習(xí)慣。鱘魚(yú)全身都是寶，利用率極高，除鱘魚(yú)肉外，其魚(yú)肚、魚(yú)鼻、魚(yú)筋、魚(yú)骨等都能做出獨(dú)具風(fēng)格的中國(guó)名菜，均為上等佳肴，餐后回味無(wú)窮，經(jīng)常出現(xiàn)在國(guó)宴的餐桌上；魚(yú)皮可制膠，同時(shí)也是高檔皮革原料；以魚(yú)骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨(dú)特的藥用價(jià)值，對(duì)防止老年骨質(zhì)疏松、增強(qiáng)肌體免疫力、提高大腦活力、促進(jìn)人體健康十分有利。名貴的鱘魚(yú)籽醬特別值得一提的是具有“黑色黃金”之稱的鱘魚(yú)籽醬，是由鱘魚(yú)卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國(guó)際市場(chǎng)十分走俏。在1997年的市場(chǎng)售價(jià)：鱘魚(yú)為64美元／公斤，而鱘魚(yú)籽為300美元／公斤，鱘魚(yú)籽醬高達(dá)500～700美元／公斤，而且還在不斷上漲，呈供不應(yīng)求之勢(shì)。鱘魚(yú)籽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經(jīng)過(guò)鹽處理的鱘魚(yú)籽醬統(tǒng)稱為黑魚(yú)籽醬，是鱘魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭產(chǎn)品，因其價(jià)格昂貴，所以素有“黑色黃金”之稱。用于魚(yú)籽醬加工的原料魚(yú)必須是活體，一般雌雄比例為1∶1，由于各種鱘魚(yú)的卵粒大小有差別，故要進(jìn)一步分級(jí)加工。黑魚(yú)籽醬一般的加工程序?yàn)椋夯铘~(yú)→放血→取卵塊→分離卵�！磧艨厮缰啤鸀r水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質(zhì)26％～29％，脂肪13％～17％，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，鹽分3％～4％。另外還含有多種氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量為：蘇氨酸3．15％，纈氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％，亮氨酸4．91％，異亮氨酸2．83％，苯丙氨酸2．13％，賴氨酸4．81％，可以看出，賴氨酸的含量較高，必需氨基酸的比例也接近人體氨基酸組成，又是生食，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。鱘魚(yú)的觀賞價(jià)值鱘魚(yú)為軟骨硬鱗魚(yú)，是遠(yuǎn)古魚(yú)類，有活化石之稱，其形態(tài)獨(dú)特，體呈錐形，頭、軀干為一平面，身披五行骨板并帶有尖棘猶如鎧甲，游如梭靜如艇，體黑灰色，腹部白色，歪尾形，觀之有一種幽深、古樸、別致的感覺(jué)，觀賞價(jià)值很高，在東南亞、港澳臺(tái)等地區(qū)將其視為上等觀賞魚(yú)。近幾十年來(lái)，由于環(huán)境污染及過(guò)度捕撈等人為因素的原因，嚴(yán)重破壞了鱘魚(yú)的生態(tài)系統(tǒng)，致使有些鱘魚(yú)種類瀕臨滅絕。為了挽救這些瀕危物種，世界各國(guó)在鱘魚(yú)繁殖、放流、養(yǎng)殖等方面做了大量富有成效的研究工作。隨著鱘魚(yú)的養(yǎng)殖成功，不但為我國(guó)增添了更加豐富的新品種，在我國(guó)掀起了鱘魚(yú)養(yǎng)殖的新熱潮，而且滿足了市場(chǎng)需求，特別是在出口創(chuàng)匯方面取得了更大的經(jīng)濟(jì)效益。
