原料配方 原料魚100千克 醬油4千克 白砂糖3.5千克 植物油2千克 精鹽0.5～1千克 味精0.3～0.5千克 姜汁、五香粉、食用色素適量

制作方法 1.原料選擇：不同魚類制成的魚松其纖維長(zhǎng)短、色澤深淺、風(fēng)味好壞等都有一定的差異。多數(shù)魚類都可以加工魚松，但以白色肉魚類制成的魚松其各方面質(zhì)量較好，褐色肉魚類的制品質(zhì)量較差。目前在生產(chǎn)中以海水魚的帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚等為主要原料，也可以采用淡水魚中的鯉、鰱等為原料。魚松加工的原料一定要新鮮，通常用的原料為鮮度標(biāo)準(zhǔn)2級(jí)的鮮魚，決不能采用變質(zhì)魚來(lái)生產(chǎn)魚松。

2.原料處理：原料魚先水洗，并除去鱗、鰭，剖腹去內(nèi)臟，斬去頭尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。如原料魚為帶魚，或?yàn)檐涃|(zhì)細(xì)鱗的鯡魚，不去鱗問(wèn)題不大。

3.蒸煮取肉：處理洗凈后的原料魚，用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白質(zhì)凝固，纖維收縮，結(jié)締組織受熱使魚肉容易與骨、刺、魚皮分離，便于取下魚肉。

蒸煮的魚冷卻后進(jìn)行剝?nèi)�。剝�(nèi)鈺r(shí)要去掉魚皮、脊骨、魚刺等，肚肉也應(yīng)去掉另外處理。也可以將原料魚處理好后，通過(guò)采肉機(jī)直接采得魚肉，再由生魚肉加工成魚松。

4.壓榨搓松；去骨后的魚肉，先行壓榨，脫水；再置于淺鍋中用木槌搗碎，搓散，用文火不斷炒拌至半干，視魚肉呈纖維狀(捏在手上能自行松開(kāi))為止。取出放在扁平的容器中攤均勻，冷卻后進(jìn)行配料。也可不進(jìn)行壓榨脫水處理，直接置于鍋中搗碎、搓散，炒至半干。這樣時(shí)間雖要大大延長(zhǎng)，但可避免大量的水溶性蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在壓榨過(guò)程中流失。

5.調(diào)味炒干：調(diào)味應(yīng)根據(jù)各地消費(fèi)者的口味嗜好、生活習(xí)慣不同，以及消費(fèi)對(duì)象的具體情況，酌情增減調(diào)味料的配比，或適當(dāng)調(diào)整配方，使成品的風(fēng)味能符合當(dāng)?shù)厝嗣竦男枨笙矏?ài)。

將上述半干的魚松加入調(diào)味料后拌勻，再繼續(xù)炒焙至干燥為止。取出放于密竹篩或其它容器內(nèi)冷卻。揀去小刺和小團(tuán)粒。

6.包裝：成品魚松冷卻后，含水分控制在12～16%；用印有商標(biāo)說(shuō)明的塑料袋包裝，每袋50克、250克或500克。一般多用小包裝，然后再用紙板箱包裝。

如果有條件的地方，可采用復(fù)合薄膜或罐頭包裝方法更為理想，但成本會(huì)增加。