魚(yú)香腸

魚(yú)香腸是以魚(yú)肉為主要原料灌制的香腸。它的優(yōu)點(diǎn)是有外包衣(畜腸衣或塑腸衣)，使魚(yú)肉與外界隔絕，流通方便，衛(wèi)生條件較好。

原料配方 魚(yú)肉80千克 豬瘦肉8千克 豬肥膘6千克 淀粉4.8千克 砂糖2.4千克 精鹽1.8千克 黃酒5千克 味精0.16千克 白胡椒粉0.05千克 生姜汁1.5千克

原料配方 1.原輔料的選擇：魚(yú)香腸的原料魚(yú)一般以新鮮的小雜魚(yú)為主，適當(dāng)搭配一定數(shù)量的其它魚(yú)肉(如海鰻、大小黃魚(yú)、烏賊魚(yú)、鯊魚(yú)以及淡水產(chǎn)的青、草、鰱、鳙魚(yú)等)和少量畜肉(如前后腿上的瘦豬肉，或兔肉、牛肉等)，并添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，使之具有獨(dú)特口味。腸衣有畜腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和塑料腸衣，一般常使用中號(hào)或小號(hào)的塑料腸衣或羊腸衣。

2.擂潰與添加調(diào)味料：魚(yú)香腸制品的擂潰方法與魚(yú)糕大體相同。一般是絞肉后直接擂潰，而且空磨時(shí)間較短。在擂潰的后期，按配方加入各種調(diào)味輔料和畜肉，可以調(diào)節(jié)味道，增加風(fēng)味。有時(shí)也在配制好的魚(yú)肉糜中加入切成塊狀的豬肉丁，起到改進(jìn)外觀、增加風(fēng)味的作用。

3.灌腸：腸衣中灌注魚(yú)糜是香腸加工的特點(diǎn)。國(guó)外大部分采用塑料腸衣，我國(guó)也正在這方面發(fā)展。對(duì)腸衣的要求，如果用畜腸衣，必須在使用前用40℃左右的溫水浸泡2～4小時(shí)，使它變軟。成批生產(chǎn)時(shí)需選擇直徑大體相同，并在灌裝前檢查其是否有泄漏之處。如有漏孔，應(yīng)在漏處剪斷，另起一節(jié)。畜腸衣一般在普通灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸。

4.加熱熟制：魚(yú)糜灌腸后，需進(jìn)行蒸煮熟制，這也是殺菌的過(guò)程。畜腸衣魚(yú)香腸一般在水溫達(dá)到85～90℃時(shí)下鍋，并在85℃恒溫水中煮40分鐘左右(根據(jù)腸的粗細(xì)略有差別)。水溫不可過(guò)高，以免煮爆。塑料腸衣制品可在稍低的水溫下鍋，并在較高水溫(95～100℃)中煮50～60分鐘。畜腸衣的魚(yú)糜腸，在蒸煮過(guò)程中要隨時(shí)注意扎破氣泡，防止爆裂。煮熟后還可進(jìn)行煙熏制成熏制香腸。煙熏有防腐作用，能使制品增加特殊的色澤和香味。

5.冷卻：魚(yú)香腸煮熟后應(yīng)即冷卻。塑料腸衣制品首先檢查并除去爆破的和扎口泄漏的，然后放在潔凈的冷水中冷卻至20℃以下。畜腸衣制品要在空氣中自然冷卻。

6.展皺：塑料腸衣冷卻以后，因熱脹冷縮會(huì)產(chǎn)生很多皺紋。解決皺紋的方法是將它沒(méi)入98℃的水中浸泡10～20秒，立即取出，自然冷卻后再包裝。

7.包裝：魚(yú)香腸除用塑料進(jìn)行小包裝外，還應(yīng)整齊排列在清潔的包裝箱中，不能隨意積壓，以防制品變型，魚(yú)肉香腸比畜肉香腸含水較多，一般應(yīng)放置低溫保存，最好及時(shí)銷售。塑料薄膜腸衣：目前多采用日本進(jìn)口的薩冉樹(shù)脂薄膜。它具有封焊嚴(yán)密、不透氣、不透水、耐高溫的性能，并有一定的使用期限。塑料腸衣魚(yú)香腸的加工方法：將調(diào)配好的魚(yú)糜(與一般香腸同)，在“自動(dòng)封焊充填結(jié)扎”裝置(為日本進(jìn)口的魚(yú)香腸機(jī))內(nèi)自動(dòng)充填、封焊、結(jié)扎、切斷，再水煮定型，自然冷卻。