淡水魚的加工已經(jīng)向著方便化的方向發(fā)展，方便即食魚片的生產(chǎn)必將迎合市場的需求。

    一、原料和工藝流程

    1.即食魚片的原料 鰱魚、食鹽、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香（均購于北碚天生農(nóng)貿(mào)市場，對原料魚的大小無太大要求，重量大于0.5千克即可）.

    2.即食魚片的加工設(shè)備 粉碎機、腌制缸、烘箱、包裝機、殺菌鍋

    3.工藝流程 原料魚→預(yù)處理→腌制→烘制→風(fēng)干發(fā)酵→包裝→殺菌→成品

    二、操作要點

    1.預(yù)處理 本試驗原料魚選用市售鰱魚。鰱魚要求鮮活，也可以選用剛死不久的鰱魚，但不能用冰凍的原料魚。活魚宰殺后去魚鱗、魚鰓，不去魚鰭，宰殺時盡量不要破壞魚頭的完整性。剖腹除去內(nèi)臟及黑色腹膜，去內(nèi)臟過程中要小心不要弄破苦膽。用少量清水沖洗魚體，洗凈魚體表面的粘液和血污，然后用干凈布擦干。剖割方式視魚體大小而定，對于個體較小的原料采取兩剖法，沿魚體脊椎骨將其分為兩半；如魚體較大則采用"十字"剖割，即先沿脊椎分割兩半，再將其分半，一共分成四份。剖割時下刀要準(zhǔn)，一次成功，避免出現(xiàn)大小不均。剖割完后將魚塊在陰涼干燥處放置幾個小時以散去魚體表面殘存的水分。

    2.腌料的制備 將砂糖在粉碎機中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。將粉碎后的砂糖、姜末及各種香辛料均勻混合，加入少許料酒和味精后攪拌。

    3.腌制 腌制包括鹽漬和成熟兩個階段。魚肉在食鹽的作用下，魚肉中微生物的活動受到抑制。同時魚肉中的酶發(fā)生作用，適量分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生悅?cè)说姆枷阄�。把制備好的腌料均勻涂抹在魚肉表面，先擦魚皮面后擦魚肉面，要反復(fù)擦、均勻擦以保證擦透。把擦好的魚放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一層食鹽再倒入少許料酒，以防止最底的一層魚發(fā)生"紅皮"變質(zhì)現(xiàn)象。魚肉按次序一層一層擺放，每擺放一層要在魚肉表面灑少許料酒。疊放至缸口后加蓋密封，要封嚴(yán)以保證不讓空氣進入缸內(nèi)。腌制溫度要保持在5℃左右，腌制時間為48小時。

    4.烘制 取出腌制好的魚肉，瀝干水分后用細(xì)繩穿在魚鰓或魚尾上，掛在烘箱內(nèi)烘烤。烘烤溫度要保持均勻一致，將魚肉置于烘箱前要把烘箱溫度先調(diào)到60℃，待魚肉進去后溫度會有小幅下降，然后立刻將溫度調(diào)整在55℃，烘烤時間掌握在12小時左右。

    5.風(fēng)干發(fā)酵 把烘好的魚肉懸掛于陰涼通風(fēng)處進行風(fēng)干發(fā)酵，魚肉的蛋白質(zhì)和脂肪在食鹽作用下在空氣中進一步適量分解產(chǎn)生腌臘香味。溫度在20℃左右，發(fā)酵時間為1周左右。

    6.包裝及殺菌 發(fā)酵完畢后將魚肉裝進復(fù)合薄膜袋，包裝后進行殺菌操作，最好選用真空包裝。包裝后的魚肉置于殺菌鍋中在121℃條件下40分鐘殺菌。殺菌完畢后冷卻到常溫即為成品。

    三、結(jié)果分析與討論

    1.食鹽質(zhì)量及用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 本文中采用市售加碘精鹽，產(chǎn)品品質(zhì)較好。如采用售價較低的粗鹽則效果欠佳。粗鹽中含有少量的氯化鎂、硫酸鈣及銅離子和鐵離子。使用粗鹽鹽漬時，鈣離子和鎂離子會與魚肉蛋白結(jié)合，阻礙食鹽在魚肉中的滲透，減緩鹽漬速率，使魚肉容易受到微生物的侵染發(fā)生腐敗變質(zhì)的機率增加。食鹽用量的多少決定產(chǎn)品保質(zhì)期和產(chǎn)品風(fēng)味等指標(biāo)。食鹽用量過少腌制過程中對微生物活動的抑制不夠，容易引起腐敗變質(zhì)；用量過多則會影響產(chǎn)品口味，也不符合現(xiàn)代飲食低鹽化的要求。魚肉如果鹽漬前不進行干燥處理，魚肉表面的微生物數(shù)量大大高于經(jīng)過干燥處理的，在相同的用鹽量條件下保存期會縮短，因而魚肉在剖割后要適當(dāng)干燥去除水分。

    2.原料魚對產(chǎn)品的影響 原料魚應(yīng)該新鮮，不新鮮的魚肉細(xì)胞已經(jīng)有輕微分解，食鹽的滲透效果較差，腌制過程中也容易變質(zhì)。魚富含蛋白質(zhì)和脂肪，不同的魚類肉中的蛋白質(zhì)和脂肪的比例不同，有的屬于多脂性魚，有的脂肪含量相對較少。制作魚片不宜采用脂肪含量過多的魚類，如月旨肪含量過多，魚肉在鹽漬過程中不可避免地與空氣接觸，而鹽分不能抑制脂解酶對磷脂和甘油酯的作用，脂肪在氧氣的作用下會發(fā)生氧化反應(yīng)（即油燒現(xiàn)象）.原料魚也不宜采用肉體過厚的品種，肉體過厚的魚腌制時間較長，選用鰱魚、青魚等體型較薄的魚類較為合適。如選用脂肪含量較多的魚類為原料，則需相應(yīng)提高食鹽使用量。

    3."油燒"現(xiàn)象的發(fā)生和控制"油燒"是腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中較為常見的一種現(xiàn)象，其實質(zhì)是魚類脂肪暴露在空氣中后，由于魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，容易氧化。當(dāng)脂肪與氧氣接觸后氧化生成各種小分子的醛、酮、醌類物質(zhì)，使產(chǎn)品產(chǎn)生難以接受的苦澀味和臭味，同時產(chǎn)品顏色變褐，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般"油燒"多發(fā)生在富含脂肪的魚的腹部。為了減少"油燒"的發(fā)生，通常原料選擇少脂魚，在腌制過程中要密封缸蓋，杜絕空氣流通。制備腌料的時候在不影響產(chǎn)品口味的前提下多加入生姜作為抗氧化劑，必要時在腌料中加入VE也可以起到滿意的效果。同時產(chǎn)品的包裝要盡量做到真空包裝，減少與氧氣的接觸，延長產(chǎn)品的貨架期。

    4.烘烤溫度的影響 烘烤是魚片加工過程中重要的一個環(huán)節(jié)，烘烤溫度的高低對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。烘烤溫度過高，魚肉表面產(chǎn)生硬結(jié)而魚肉內(nèi)部的水分不能完全蒸騰出來，產(chǎn)品含水量較大，不易保存；烘烤溫度過低則烘烤時間過長，顯而易見經(jīng)濟上不合算。烘烤過程中要注意產(chǎn)品外觀及肉質(zhì)的變化，及時取樣品觀察，根據(jù)需要不斷調(diào)節(jié)烘烤溫度。

    5.即食魚片的配方 鰱魚3000克，食鹽320克，砂糖160克，辣椒30克，大料20克，花椒20克，桂皮15克，料酒適量，生姜50克，味精15克，茴香12克。

    四、產(chǎn)品感官評價

    1.產(chǎn)品感官評價 組織狀態(tài)：外形平整，大小均一，無明顯凹陷，無油燒現(xiàn)象。氣味及口感：魚肉肉質(zhì)緊密，咸甜適中，臘香濃郁，軟硬適口，有輕微爽口辣味，無酸敗，無其他異味。

    2.微生物指標(biāo)不含致病微生物，也不含常溫下能繁殖的非致病性微生物。