一、原料處理。蝦米的原料有白蝦、桃紅蝦、紅蝦、水蝦、鉤蝦等。原料蝦 揀除雜魚(yú)及其它雜質(zhì)，以海水及湖水漂洗干凈。
二、煮蝦。根據(jù)各地習(xí)慣有鹽水煮蝦(成咸干品)、海水煮蝦、淡水煮蝦 (成 淡干品)。
1、鹽水煮蝦。先在煮蝦鍋內(nèi)倒入澄清的水，每50公斤原料蝦用水60-75公斤 ，再根據(jù)原料的新鮮程度、加工季節(jié)、天氣晴雨情況，加食鹽8%-10%，最多15%， 然后煮沸，打清泡沫，再將鮮蝦倒入，逐漸攪拌兩三次，使其煮熟度均勻，經(jīng)10 -15分鐘，撈出瀝干，以備出曬。
2、淡水煮蝦。 煮蝦鍋內(nèi)盛有七成淡水，燒開(kāi)后將洗凈的原料倒入，煮沸后 攪拌兩三次，到蝦殼發(fā)亮、熟透為止。通常不加食鹽，但遇陰雨天氣不能及時(shí)干 燥時(shí)，則加鹽5%-10%。
3、海水煮蝦。 煮法同淡水煮蝦。雖用海水，但燒煮不加食鹽仍為淡干品， 只有在天氣陰雨時(shí)加5%-10%甚至15%的食鹽，加工后成咸干品。 以上煮水在熟蝦撈出后，均可第二次使用，但最多使用三次。加工時(shí)，注意 掌握用鹽量及煮熟程度。
三、曬干。根據(jù)各地具體條件進(jìn)行，可在船上燒煮后立即倒在魚(yú)網(wǎng)架或蘆簾 上晾干，也可倒在地面上曝曬。曬時(shí)要鋪得薄而均勻，并需經(jīng)常翻動(dòng)。夏季一般 曬1-2天，春、秋季曬2-3天，至干燥程度達(dá)90 %以上。此種干蝦稱"蝦胚"。如遇雨天，無(wú)法及時(shí)曬干時(shí)，可采取以下處理辦法：
1、攤開(kāi)。 將煮熟的蝦放在通風(fēng)的屋內(nèi)平攤于蘆簾上。
2、下鍋烘干。 先在鍋底倒置一個(gè)大碗，將熟蝦倒入鍋內(nèi)，加文火烘干，注 意攪動(dòng)，防止烘焦變黑。
3、壓緊。 將熟蝦盛于竹筐內(nèi)壓實(shí)，放置屋內(nèi)。
4、炕蝦。 將熟蝦瀝干煮水后，直接倒在炕灶磚上用茅柴燒火，注意用鏟刀 經(jīng)常翻動(dòng)熟蝦，2小時(shí)可完全干燥。
5、拌蝦糠。干燥程度達(dá)40%-50%時(shí)，可將熟蝦用蝦糠拌和，使蝦糠吸收水分。
四、脫殼。蝦胚一般在出售前脫殼。膠殼前再晾幾小時(shí)，達(dá)完全干燥。脫殼 方法有多種，普遍使用的是布袋脫殼。有一人操作(布袋有袋底)與兩人合作操作 (布袋兩頭開(kāi)口)兩種，以兩人操作居多。將干燥完全的蝦胚裝進(jìn)布袋，每袋2.5- -5公斤，以布袋與地面撞擊，打十多下后平衡來(lái)回沖撞，如此反復(fù)一兩次，即可 上風(fēng)車過(guò)風(fēng)，除去細(xì)糠，再過(guò)篩分粗、中、細(xì)三等，粗的再上布袋二次撞擊；中 的放巴斗里用簍巴(粗麻繩編的)磨擦，去盡未脫完的外殼，再上風(fēng)車過(guò)風(fēng)；細(xì)的 要二次去糠。這樣經(jīng)幾次撞(甩)、風(fēng)、篩達(dá)完全脫殼。再經(jīng)精選，去除雜質(zhì)，揀 出蝦雜(蝦腦、蝦嘴、蝦筋等)，最后分大、中、小三等。 此外，還有竹筐脫殼、脫殼機(jī)脫殼及網(wǎng)梢脫殼等方法。 脫殼后即成蝦米，可立即包裝，也可用缸或囤暫貯起來(lái)，在運(yùn)銷前包裝。每 麻袋裝50-75公斤�？少A藏3-6個(gè)月。