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秘制老油
原料：
色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。
5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。
注意事項(xiàng)：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。
3、存放時，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。
秘制鮮香膏：
鮮香醬的配制：
配料：
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。
做法：
（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。
（2）將各種醬類混合攪勻。
（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調(diào)制而成。
鮮香湯的配制：
1、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。
2、鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。
鮮香膏的調(diào)制：
在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調(diào)成膏狀即可。
烤魚專用紅油：
香料：
八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5克、川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、陳皮5克、千里香10克、廣木春5克。
原料：
色拉油4500克、菜油1000克、豬油250克、牛油250、雞油250克、干辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克、豬肉250克。
制作方法：
1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時。
2、將干辣椒加水煮40分鐘，瀝干水分，用機(jī)器打成糍粑.
3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜，一起放鍋中，熬到蔥姜蒜變色時，撈出清理出去。
4、待油溫降到四成熱時，放入糍粑辣椒，小火炒1小時，放入祁縣豆瓣，炒15分鐘，再冷卻至四成油溫，然后放入瀝干水分的香料，同時放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒，在鍋中攪30分鐘。
5、放入豆豉花椒再攪15分鐘，加蓋密封48小時。
6、全部加熱后，油料分離。
注意事項(xiàng)：
1、火力要小，防止炒焦。
2、炒制時，如鍋中冒青煙，表示水分已干，如要繼續(xù)，需加適量開水。
