自然解凍→去皮、邊、鰭→刮肉→檢驗(yàn)→組盤→平板冷凍→脫模→金屬探測(cè)→裝箱→入庫(kù)→貯存

 

 

1、自然解凍

 

將原料放置在解凍架上或解凍槽內(nèi)自然解凍，解凍間溫度控制在0-10℃，解凍至微軟適合刮肉即可，不可解凍過(guò)大以便提高出成率、防止魚肉退色、防止微生物超標(biāo)，解凍后溫度不可超過(guò)2℃(最佳解凍溫度為0℃)。

 

2、去皮、邊、鰭

 

修凈解凍后魚排、脂肪邊、腹邊上連帶的魚皮、脂肪邊、腹部薄邊、魚鰭及其他雜物。

 

3、刮肉

 

用不銹鋼小勺將三文魚魚肉自魚排、脂肪邊、腹邊上逆向刮下，盡量保持肉塊整體形狀避免魚肉過(guò)碎，刮肉時(shí)注意力度不可將魚刺刮斷混入碎肉中，若將魚刺刮斷必須將斷刺挑出不可殘留碎肉中，且刮肉時(shí)一定要將魚排上魚肉全部刮下不可有殘留，以提高出成率。

 

4、檢驗(yàn)

 

檢驗(yàn)碎肉中是否混入魚刺、魚皮、淤血、邊等雜物，若混入須全部挑除，檢驗(yàn)時(shí)注意盡量保持魚肉原有形狀，避免魚肉過(guò)碎。注意:只保留紅色、白色魚肉，棕色魚肉盡可能不混入。

 

5、組盤

 

將檢驗(yàn)后的碎肉放入不銹鋼模具內(nèi)的臘盒內(nèi)，7.5kg/盤，組盤時(shí)要求魚肉之間銜接緊密無(wú)空隙且緊貼模具邊緣無(wú)缺口(尤其是四個(gè)邊角)，以保證凍塊內(nèi)部無(wú)空隙、邊緣呈直線狀，同時(shí)需保證表面平整光滑無(wú)雜物。確保凍塊成品符合感觀檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

 

6、平板冷凍

 

將組盤后的魚肉塊放入平板冷動(dòng)機(jī)內(nèi)冷凍，調(diào)整平板速凍機(jī)隔板間間距使其緊壓凍塊。

 

7、脫模

 

將冷凍后的魚肉塊由脫模機(jī)將模具去除。

 

8、金屬探測(cè)

 

金屬檢測(cè)器檢測(cè)φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm

 

9、入庫(kù)貯存

 

-20士2℃