原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸-裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→驗罐→殺菌→冷卻→擦罐→保溫試驗→包裝→成品

 

　　操作要點

　　魚體完整,氣味正常,肌肉富有彈性,鮮度良好,不得使用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。

 

　　2、原料處理:

　　(1)凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。

 

　　(2)除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟,剪下腹肉。腹肉洗滌干凈,分開堆放。

 

　　(3)用流水洗凈魚體表面粘液,洗凈雜質(zhì)和腹腔中血污。

 

　　(4)將洗滌干凈的魚體切成5.5-6厘米長的小段,尾部直徑不得小于2厘米，腹肉切成4厘米左右長塊狀。

 

　　(5)將小塊段再沿脊骨方向剖得軟肉(不帶脊骨)和硬肉(帶脊骨),將軟肉和硬肉切成寬度2厘米左右的魚塊。

 

　　3、鹽漬:

　　(1)每100千克清水加入10千克食鹽,攪拌至食鹽完全解,配成約9波美度的鹽水。

 

　　(2)鹽水與魚塊重量之比為1:2。

 

　　(3)鹽漬時間為20-25分鐘。

 

　　(4)鹽水可連續(xù)使用5次,每次補加食鹽至規(guī)定濃度。

 

　　(5)半凍狀態(tài)魚應以清水鮮凍完全后再鹽漬。

 

　　(6)根據(jù)魚塊的大小、氣溫高低原料區(qū)別,適當調(diào)節(jié)鹽漬時間。

 

　　(7)鹽漬過程,務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。

 

　　(8)鹽漬后.用清水沖洗一遍瀝干待炸。

 

　　4、油炸:

　　(1)鹽漬后的魚塊要充分瀝干水分,然后投入滾油中(油溫約180℃-210℃)油炸。投料時,油溫應不低于180℃。

 

　　(3)魚塊油炸時間一般為4分鐘左右,炸至魚塊表面結(jié)皮后輕輕翻動抖散,以防魚塊粘結(jié),腹肉要單獨油炸,油炸時間相對短一些,一般為2-3分鐘。

 

　　(4)油炸過程應視魚肉有堅實感,表面呈黃褐色至深黃褐色時,即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35-40%)

 

　　(5)原料應先來先炸,不得積壓。

 

　　(6)生、熟魚塊應分別用專用容器存放,以免造成交叉污染，

 

　　(7)經(jīng)長時間油炸的油,色澤變暗或發(fā)黑,魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底,因此.每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時要摻新油,每隔2小時要更換新油。

 

　　5、裝罐:

　　(1)玻璃罐:采用500毫升玻璃罐。

 

　　(2)玻璃罐須清洗干凈,復置備用。

 

　　(3)工作人員要嚴守衛(wèi)生操作規(guī)程,操作工具要衛(wèi)生潔凈。

 

　　(4)半成品應先來先處理,不得積壓。

 

　　(5)魚塊須放置冷卻,稱量時要求每份內(nèi)配有適量腹肉,軟肉塊與硬肉塊含量比例適中，重量235克。

 

　　(6)稱好的魚塊逐塊小心豎直放入罐內(nèi),魚皮向罐內(nèi)排放,硬肉塊帶骨的面背向罐外壁或裝于罐中心處。

 

　　6、加調(diào)味液:

　　(1)調(diào)味液配方:
醬油18千克、白砂糖15千克、精鹽3.6千克、黃酒1.3千克、味精0.21千克、醬色0.8千克、八角0.18千克、桂皮0.18千克、花椒0.18千克、生姜0.25千克、清水143千克、辣椒干1.2千克

 

　　(2)調(diào)味液制法:

　　按配方將洗凈的桂皮、八角、花椒、生姜、辣椒干投入夾層鍋中,加水煮沸,并保持微沸,并保持微沸 40分鐘,然后將香料撈出,控制出鍋量為143千克(蒸發(fā)的水用開水補足)調(diào)味液用紗布過濾后，按配方加入醬油、白砂糖、精鹽、醬色等,并加熱攪抖溶解,煮沸后,關(guān)閉蒸汽,加入黃酒,過濾備用。

 

　　上述香料可連續(xù)使用二次，但第二次須補加二分之一的新料。

 

　　(3)裝罐完畢.隨即加注調(diào)味波65克。

 

　　(4)調(diào)味液溫度不低于70℃。

 

　　7、真空封罐:

　　(1)瓶蓋應沖洗干凈。

 

　　(2)真空度:不低于0.055MPa。

 

　　(3)封口完好,無露膠現(xiàn)象。

 

　　(4)產(chǎn)品應盡快封口,不得積壓。

 

　　(5)封罐前成進行空罐試封檢查,封罐機動作良好,真空表示值不低于0.065MPa,進行封罐。

 

　　8、檢罐:

　　(1)封罐后,應逐罐查密封是否良好,有無露膠現(xiàn)象,叩擊檢查真空度是否合格,剔除不合格罐。

 

　　(2)派專人檢査凈重。

 

　　9、殺菌:

　　(1)密封后應及時殺菌。

 

　　(2)殺菌公式:20分-70分-25分/118℃。

 

　　(3)殺菌后及時冷卻至40℃,取出擦拭干凈。

 

　　(4)殺菌過程中應嚴格按操作規(guī)程進行。

 

　　10、保溫試驗:

　　經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭,存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天，檢查真空度、剔除不合格的罐頭。

 

　　11、包裝、運輸

　　按照客戶要求準確無誤的裝箱，封膠帶。

 

       來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心