熏魚(yú)又稱爆魚(yú)，是江南一帶人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。其制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤，也可作炒菜或湯類配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。

　　1、原料選擇與處理

　　1）熏魚(yú)加工原料大都采用淡水魚(yú)青、草、鯉、鰱及海水魚(yú)鯧魚(yú)等，目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚(yú)為原料的。熏魚(yú)制品以條重5千克左右的鮮活青魚(yú)或草魚(yú)為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚(yú)一級(jí)品，鮮活原料為最好。

　　2）新鮮原料魚(yú)用清水洗凈（凍魚(yú)需先行解凍），去鱗、鰭、鰓、內(nèi)臟等。處理好后用清水洗凈。大魚(yú)經(jīng)處理后，先切去魚(yú)頭，劈為兩片（一片帶脊骨，一片不帶脊骨）。接著將魚(yú)片橫斜切成皮面1—2厘米（魚(yú)塊厚度）的斜刀塊，做到魚(yú)塊厚薄均勻，大小一致。

　　2、工藝要點(diǎn)

　　1）浸漬 魚(yú)塊切好及時(shí)浸漬，調(diào)制成咸味，并賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽，可加黃酒、姜、蔥汁等以減少魚(yú)腥味。浸漬配料用量和時(shí)間根據(jù)原料品種、鮮度、開(kāi)塊厚度、季節(jié)溫度各地品和習(xí)慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚(yú)塊總量的4%，精鹽2%，黃酒、蔥汁適量，浸漬2—4小時(shí)后撈出瀝干。

　　2）油炸 將浸汁后瀝干的魚(yú)塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚(yú)塊堅(jiān)實(shí)，呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳，嚴(yán)防魚(yú)塊表面炸老、炸焦。每次魚(yú)塊投入量為油量的10%左右。油炸時(shí)，待魚(yú)塊上浮后隨即翻動(dòng)抖散，以防魚(yú)塊粘連。

　　3）調(diào)味 炸好的魚(yú)塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中5分鐘左右，撈出瀝湯。

　　調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取茴香、桂皮和姜蔥，加水煮開(kāi)后繼續(xù)用小火煨煮1小時(shí)左右。取湯液，加入白砂糖煮開(kāi)深化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續(xù)使用。
若需熏制上色，可將調(diào)味瀝干后的魚(yú)塊，再進(jìn)行適當(dāng)煙熏。

　　4）冷卻包裝 魚(yú)塊瀝干后放在通風(fēng)處冷卻透，然后進(jìn)行包裝。加工后當(dāng)天或幾天內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長(zhǎng)保藏時(shí)間，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下保存3—6個(gè)月。

　　3、質(zhì)量要求 熏魚(yú)（爆魚(yú)）魚(yú)塊大小均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚(yú)肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。