河蟹是水產(chǎn)品中的珍品，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受廣大消費者喜愛，但近年來，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的擴大和產(chǎn)量的增加，河蟹價格猛跌（50克左右只有20－24元／千克），養(yǎng)殖戶收益較低。開發(fā)出蟹肉罐頭就解決了小規(guī)格河蟹出售難、售價低的難題，解除了養(yǎng)殖戶的后顧之憂。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下：

　　一、工藝流程

　　原料驗收→原料處理→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→裝罐→封罐→殺菌→保溫試驗→包裝→成品

　　二、操作要點

　　1、原料驗收：①選用鮮活河蟹，鮮度、肥度良好。蟹色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印，蟹足內(nèi)壁潔白。②病蟹要剔除，嚴禁使用不新鮮的原料。

　　2、清洗：①用清水沖洗蟹體，并用刷子逐只刷洗，洗凈在捕撈和運輸過程中所造成的泥沙和各種污物，這些都是極易附著細菌的。②洗滌時要保持流動水。

　　3、蒸煮：①可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要保持一定的水量，防止水份蒸發(fā)過多，造成焦鍋現(xiàn)象。②旺火蒸煮20分鐘，待蟹殼變黃、蟹肉的蛋白質(zhì)凝固，能將肉和殼分開即可出鍋。③出鍋后自然冷卻，脫水率約保持在35％。

　　4、取肉：①先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等。②用水沖洗，洗凈內(nèi)臟，將蟹身對半砍斷，去內(nèi)殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉。③取肉時應(yīng)盡量保持蟹肉的完整，去除肌肉內(nèi)膜。

　　5．挑選：把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺上，挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等其它雜質(zhì)。

　　6、漂洗：①把盛有蟹肉的篩子浸在3－4℃的清潔的冰水中，用手輕抖，以除去泥沙及沒有去凈的內(nèi)臟等，使蟹肉保持固有的色澤。②盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。

　　7、瀝水：①漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝至間滴水時即可。②然后將蟹肉在0．2％檸檬酸水中（肉：水不低于1：2）浸15分鐘，瀝干（浸泡增重10－12％為宜）。③浸泡液需更換新液。

　　8、裝罐：①采用符合《GB10785－89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》之7116號抗硫抗酸兩用全涂料馬口鐵罐。②空罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。③空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝干備用。④浸泡瀝干后的蟹肉應(yīng)盡早裝罐，不得積壓。⑤每罐凈裝罐量為200克，裝蟹肉197克，精鹽2．5克，味精1克，用硫酸紙（預(yù)先用0．5％檸檬酸液沸煮30分鐘）包裹，注意蟹肉搭配均勻。

　　9、封罐：①罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進行。②在95℃以上排氣30－35分鐘，趁熱密封。封罐的真空度應(yīng)控制在0．033－0．04Mpa。③裝罐后，應(yīng)立即進行封罐，不得積壓。④封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進行裝罐。⑤派專人檢查凈含量。⑥封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進行清洗，洗凈附著在罐外的殘渣，然后裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。

　　10、殺菌：①封罐后，應(yīng)盡快殺菌，不得積壓。②殺菌公式：15－70－15／110℃。③殺菌后，應(yīng)及時冷卻至40℃，取出擦罐。

　　11、保溫試驗：經(jīng)殺菌后的罐頭，取出擦拭干凈，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。然后進行包裝。