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一、工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。
二、操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收：
�、挪捎眯迈r或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
�、圃萧~條重100克以上。
2、原料處理：
⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節(jié)或半凍狀態(tài)即可。
�、瞥ヴ~頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。
�、怯昧魉磧趑~體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過25℃。
�、却髼l魚按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚塊。
�、商幚磉^程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不合格原料剔除。
3、鹽漬：
�、披}漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
�、婆渲瞥娠柡褪雏}水，過濾備用。
⑶鹽水深度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鐘，原料為鮮魚時，鹽漬時間應(yīng)增加2～3分鐘。
�、塞}水與魚塊的重量之比為1﹕2。
�、甥}水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。
⑹半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
⑺鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。
�、谈鶕�(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間。
⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。
4、油炸：
�、庞驼ㄋ玫木珶捴参镉唾|(zhì)量應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。
⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應(yīng)不低于180℃。
�、怯驼〞r間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅實(shí)感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻（控制脫水率在35～40%）。
⑷原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。
�、缮祠~塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。
⑹經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。
5、裝罐：
⑴空罐應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)嚴(yán)格檢查合格，方可使用。
�、撇捎梅螿B221規(guī)定之下列#214全涂料罐。
凈重（克） 罐型 凈重（克） 罐型
156 589 256 860
200 763 425 7116
�、强展迲�(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
�、妊b罐：
589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進(jìn)時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
6、加調(diào)味液：
�、排淞系馁|(zhì)量要求：
A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關(guān)規(guī)定。
B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應(yīng)符合QB616之有關(guān)規(guī)定。
�、普{(diào)味液配方：
醬油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精鹽 4㎏
白酒 2㎏ 味精 300㎏ 生姜 0.8㎏
胡椒 180g 辣椒干 0.8㎏ 八角 200g
桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏
⑶調(diào)味液制法：
按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，控制出鍋量為150㎏（蒸發(fā)的水用開水補(bǔ)足），用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，關(guān)閉蒸汽，加入白酒，過濾備用。
上述香料可連續(xù)使用2次，但第二次須補(bǔ)加一半的新料。
⑷裝罐完畢，應(yīng)隨即加注調(diào)味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調(diào)味液的量分別為35克、45克、56克和95克。
⑸調(diào)味液溫度不低于70℃。
7、真空封罐：
�、殴奚w應(yīng)沖洗干凈，并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
�、品夤拚婵斩龋�
589號罐為37330/55995Pa，763號、860號罐為40000/46663 Pa，7116號罐為33330/40000 Pa。
�、欠夤藓螅鸸迿z查密封是否良好，剔除不合格罐。
�、扰蓪Ｈ藱z查凈重。
�、上垂迿C(jī)洗罐：
A、洗涂液配方：燒堿濃度1.5～2%，紅礬納濃度0.5%。
B、洗涂液配制：洗罐機(jī)容量按500千克水計算，即配制時加固體燒堿7.5千克，紅礬鈉2.5千克。為便于堿液補(bǔ)充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3﹕1比例置于不銹鋼桶內(nèi)加熱水溶解均勻備用（33%濃堿液配制，即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水）。
C、洗涂條件：洗涂溫度不低于70℃，洗滌時間4～6秒，洗滌后必須以流動水沖洗干凈，防止殺菌后產(chǎn)生花斑。
8、殺菌：
�、欧夤藓髴�(yīng)及時殺菌。
�、茪⒕剑�
589號罐型：10℃/55℃/118℃
860號罐型：10℃/60℃/10℃/118℃
763號罐型：10℃/55℃/10℃/118℃
7116號罐型：15℃/60℃/15℃/118℃
�、菤⒕蠹皶r冷卻至40℃，取出擦拭干凈。
9、保溫試驗(yàn)：
經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。
10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存：
按ZB×70005的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
�、鸥泄僦笜�(biāo)：
色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。
組織及形態(tài)：組織緊密不松散，小心從罐內(nèi)向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝，排列整齊。
雜質(zhì)：不允許存在。
�、评砘笜�(biāo)：凈重：每罐允許偏差±3%，但每批平均不低于標(biāo)示凈重。固形物含量：≥80%。氯化鈉（%）：1.5—2.8。重金屬：鉛（以Pb計）（mg/㎏）≤2.0；銅（以Cu計）（mg/㎏）≤ 10；錫（以Sn計）（mg/㎏）≤200；汞（以Hg計）（mg/㎏）≤0.3。
⑶微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。
⑷產(chǎn)品保質(zhì)期2年。
原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。
二、操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收：
�、挪捎眯迈r或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
�、圃萧~條重100克以上。
2、原料處理：
⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節(jié)或半凍狀態(tài)即可。
�、瞥ヴ~頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。
�、怯昧魉磧趑~體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過25℃。
�、却髼l魚按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚塊。
�、商幚磉^程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不合格原料剔除。
3、鹽漬：
�、披}漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
�、婆渲瞥娠柡褪雏}水，過濾備用。
⑶鹽水深度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鐘，原料為鮮魚時，鹽漬時間應(yīng)增加2～3分鐘。
�、塞}水與魚塊的重量之比為1﹕2。
�、甥}水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。
⑹半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
⑺鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。
�、谈鶕�(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間。
⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。
4、油炸：
�、庞驼ㄋ玫木珶捴参镉唾|(zhì)量應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。
⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應(yīng)不低于180℃。
�、怯驼〞r間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅實(shí)感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻（控制脫水率在35～40%）。
⑷原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。
�、缮祠~塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。
⑹經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。
5、裝罐：
⑴空罐應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)嚴(yán)格檢查合格，方可使用。
�、撇捎梅螿B221規(guī)定之下列#214全涂料罐。
凈重（克） 罐型 凈重（克） 罐型
156 589 256 860
200 763 425 7116
�、强展迲�(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
�、妊b罐：
589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進(jìn)時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
6、加調(diào)味液：
�、排淞系馁|(zhì)量要求：
A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關(guān)規(guī)定。
B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應(yīng)符合QB616之有關(guān)規(guī)定。
�、普{(diào)味液配方：
醬油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精鹽 4㎏
白酒 2㎏ 味精 300㎏ 生姜 0.8㎏
胡椒 180g 辣椒干 0.8㎏ 八角 200g
桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏
⑶調(diào)味液制法：
按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，控制出鍋量為150㎏（蒸發(fā)的水用開水補(bǔ)足），用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，關(guān)閉蒸汽，加入白酒，過濾備用。
上述香料可連續(xù)使用2次，但第二次須補(bǔ)加一半的新料。
⑷裝罐完畢，應(yīng)隨即加注調(diào)味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調(diào)味液的量分別為35克、45克、56克和95克。
⑸調(diào)味液溫度不低于70℃。
7、真空封罐：
�、殴奚w應(yīng)沖洗干凈，并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
�、品夤拚婵斩龋�
589號罐為37330/55995Pa，763號、860號罐為40000/46663 Pa，7116號罐為33330/40000 Pa。
�、欠夤藓螅鸸迿z查密封是否良好，剔除不合格罐。
�、扰蓪Ｈ藱z查凈重。
�、上垂迿C(jī)洗罐：
A、洗涂液配方：燒堿濃度1.5～2%，紅礬納濃度0.5%。
B、洗涂液配制：洗罐機(jī)容量按500千克水計算，即配制時加固體燒堿7.5千克，紅礬鈉2.5千克。為便于堿液補(bǔ)充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3﹕1比例置于不銹鋼桶內(nèi)加熱水溶解均勻備用（33%濃堿液配制，即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水）。
C、洗涂條件：洗涂溫度不低于70℃，洗滌時間4～6秒，洗滌后必須以流動水沖洗干凈，防止殺菌后產(chǎn)生花斑。
8、殺菌：
�、欧夤藓髴�(yīng)及時殺菌。
�、茪⒕剑�
589號罐型：10℃/55℃/118℃
860號罐型：10℃/60℃/10℃/118℃
763號罐型：10℃/55℃/10℃/118℃
7116號罐型：15℃/60℃/15℃/118℃
�、菤⒕蠹皶r冷卻至40℃，取出擦拭干凈。
9、保溫試驗(yàn)：
經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。
10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存：
按ZB×70005的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
�、鸥泄僦笜�(biāo)：
色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。
組織及形態(tài)：組織緊密不松散，小心從罐內(nèi)向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝，排列整齊。
雜質(zhì)：不允許存在。
�、评砘笜�(biāo)：凈重：每罐允許偏差±3%，但每批平均不低于標(biāo)示凈重。固形物含量：≥80%。氯化鈉（%）：1.5—2.8。重金屬：鉛（以Pb計）（mg/㎏）≤2.0；銅（以Cu計）（mg/㎏）≤ 10；錫（以Sn計）（mg/㎏）≤200；汞（以Hg計）（mg/㎏）≤0.3。
⑶微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。
⑷產(chǎn)品保質(zhì)期2年。
