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冷凍蝸牛肉加工的工藝流程為：商品蝸牛→前處理→殺青→去殼取肉→清洗→第一次蒸煮→冷卻→第二次蒸煮→冷卻→挑選整理→分級(jí)→急凍→包裝→出口(或加工罐頭)
(1)鮮活商品蝸牛 通常加工廠的鮮活商品蝸牛，都是從各地收購(gòu)或養(yǎng)殖場(chǎng)(戶)而來，故蝸牛大小參差不齊，必須經(jīng)過挑選，然后再進(jìn)行處理。
(2)前處理 鮮活商品蝸牛在殺青前，必須要前處理，使蝸牛的觸角和腹足收縮于螺殼之中。目前處理的方法有二：其一為鹽處理法，即將食鹽適量地撒于鮮活商品蝸牛堆上，并攪拌混勻，視蝸牛肉體均收縮于螺殼中時(shí)，即可殺青。其二為浸鹽水法，將鮮活商品蝸牛浸放人10％食鹽水池中(或其他容器中)，浸置5分鐘后，視蝸牛收縮情況，待收縮完全后，即可撈出殺青。
(3)殺青 將前處理過的鮮活商品蝸牛立即移至沸騰的水鍋中，經(jīng)蒸煮10分鐘后即可取出摘肉。殺青的目的不但使螺肉容易摘出，而且可把蝸牛肉形及色澤固定不變，同時(shí)還可將蝸牛體內(nèi)的寄生蟲殺死。
(4)去殼取肉 殺青后可用尖刀或鋒利的鋼釬，將蝸牛肉從螺殼內(nèi)挑出，去掉頭足，除去內(nèi)臟和螺殼。目前大多數(shù)國(guó)家采取人工作業(yè)，但有些國(guó)家已采取自動(dòng)化機(jī)械裝置來取蝸牛肉。在操作中，若遇有肉顏色變黑且沒有粘液附著者或蝸牛的脖子未收縮者，即為殺青前的死蝸牛，這種蝸牛肉不新鮮，應(yīng)隨時(shí)除去，以免影響蝸牛肉的整體品質(zhì)。另外，在操作中還應(yīng)注意，在螺肉中是否摻雜有內(nèi)臟、卵和螺殼等，若遇有，也應(yīng)除去。
(5)清洗 將取得的蝸牛肉用5％的鹽水清洗，以除去污穢物。至于蝸牛的粘液可根據(jù)客戶的要求來處理。有的客戶要求盡量保留粘液，愈多愈好；有的客戶則要求將粘液清洗干凈。
(6)蒸煮 蒸煮可分為第一次蒸煮和第二次蒸煮，第一次蒸煮需要用沸騰水煮30分鐘，撈出冷卻，然后再進(jìn)行第二次蒸煮，此次蒸煮時(shí)間只需10分鐘。
(7)挑選整理 可利用挑揀機(jī)或人工將已蒸煮過的蝸牛肉分大小進(jìn)行挑揀，如果發(fā)現(xiàn)有的蝸牛頭頸足未完全收縮成團(tuán)者應(yīng)剔除，同時(shí)若發(fā)現(xiàn)附有內(nèi)臟、碎殼等，也應(yīng)作適當(dāng)?shù)男拚蛱蕹?br /> (8)分級(jí) 一般凍蝸牛肉可分為四級(jí)。一級(jí)是每只3～5克，二級(jí)是5～7克，三級(jí)是7～9克，四級(jí)是9～11克。
(9)急凍 分級(jí)后的蝸牛肉必須及時(shí)進(jìn)行急凍冷藏處理，以免蝸牛肉變質(zhì)。爾后包冰、包裝、交貨出口。
在加工生產(chǎn)蝸牛凍肉和蝸牛罐頭時(shí)，蝸牛頭部和腹足收縮的完全與否，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，而蝸牛頭部和腹足收縮的好壞，主要取決于蝸牛加工時(shí)浸漬鹽水的濃度和浸漬的時(shí)間長(zhǎng)短。當(dāng)鹽水的濃度增高時(shí)則縮頭率也隨之增高；當(dāng)鹽水濃度一定時(shí)，蝸牛的縮頭率又受浸漬時(shí)間及殺青時(shí)間之影響，即在同一濃度的鹽水中，蝸牛浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，縮頭率隨之增高。據(jù)觀測(cè)，浸漬時(shí)間為4分鐘及6分鐘時(shí)，縮頭率與鹽水濃度變化相關(guān)顯著，浸漬時(shí)間延長(zhǎng)到8分鐘以上時(shí)則相關(guān)不顯著；如果鹽水濃度相同，其縮頭率隨殺青時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。以4分鐘及6分鐘殺青者其縮頭率隨著鹽水濃度的增加而增大；而以8分鐘、10分鐘、12分鐘殺青者縮頭率雖高，但受鹽水濃度之影響較小。此外，浸漬用鹽水的濃度隨著蝸牛浸漬次數(shù)的增加而逐漸降低，食鹽濃度為10％的浸漬液，每浸漬1次食鹽濃度降低0.3％，所以鹽水連續(xù)使用時(shí)蝸牛的縮頭率會(huì)隨之降低。當(dāng)鹽水經(jīng)過浸漬1次后，應(yīng)添加飽和鹽水，提升鹽水濃度3％后再重復(fù)使用。筆者還觀察到，在同一種鹽水濃度下浸漬不同大小個(gè)體的蝸牛，其縮頭率各不相同。例如我們分別用16～20克和27～30克重的蝸牛做試驗(yàn)，在相同濃度的鹽水中浸漬10分鐘之后，經(jīng)98℃～100℃殺青10分鐘，發(fā)現(xiàn)16-20克重的蝸牛的縮頭率比27～30克重的蝸牛為佳。16～20克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為 95％；在10％的鹽水中，其縮頭率為98％。27～30克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為88.3％；在10％的鹽水中，其縮頭率為94.1％；但惟有16～20克重的蝸牛在10％的鹽水中處理后，發(fā)現(xiàn)部分外套膜有破裂現(xiàn)象。
試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明，采用10％的鹽水，浸漬10分鐘，可使蝸牛的縮頭率達(dá)到最高。如果鹽水濃度超過10％或浸漬時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，蝸牛因受鹽水過度的刺激而分泌更多的粘液，以至于影響到回收率。雖然較長(zhǎng)時(shí)間的殺青可得到較佳的縮頭率，但對(duì)于回收率卻影響很大。加工中多采用98℃～100℃沸水殺青10分鐘，其肉體經(jīng)第二次加熱處理可達(dá)25％以上的回收率，且經(jīng)低溫冷凍也不會(huì)有腐心的現(xiàn)象。蝸牛個(gè)體的大小在加工處理過程中略有差異，個(gè)體大的蝸牛在鹽水中浸漬時(shí)，其縮頭時(shí)間比個(gè)體小的蝸牛長(zhǎng)，且縮頭率也不如個(gè)體小的高。個(gè)體較小的蝸牛在鹽水濃度10％以上浸漬10分鐘以上，外套膜有較多破裂現(xiàn)象。所以我們?cè)诩庸⑶嘀�，�?duì)蝸牛的個(gè)體大小要進(jìn)行挑選，按個(gè)體大小來進(jìn)行處理，方能達(dá)到最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
(1)鮮活商品蝸牛 通常加工廠的鮮活商品蝸牛，都是從各地收購(gòu)或養(yǎng)殖場(chǎng)(戶)而來，故蝸牛大小參差不齊，必須經(jīng)過挑選，然后再進(jìn)行處理。
(2)前處理 鮮活商品蝸牛在殺青前，必須要前處理，使蝸牛的觸角和腹足收縮于螺殼之中。目前處理的方法有二：其一為鹽處理法，即將食鹽適量地撒于鮮活商品蝸牛堆上，并攪拌混勻，視蝸牛肉體均收縮于螺殼中時(shí)，即可殺青。其二為浸鹽水法，將鮮活商品蝸牛浸放人10％食鹽水池中(或其他容器中)，浸置5分鐘后，視蝸牛收縮情況，待收縮完全后，即可撈出殺青。
(3)殺青 將前處理過的鮮活商品蝸牛立即移至沸騰的水鍋中，經(jīng)蒸煮10分鐘后即可取出摘肉。殺青的目的不但使螺肉容易摘出，而且可把蝸牛肉形及色澤固定不變，同時(shí)還可將蝸牛體內(nèi)的寄生蟲殺死。
(4)去殼取肉 殺青后可用尖刀或鋒利的鋼釬，將蝸牛肉從螺殼內(nèi)挑出，去掉頭足，除去內(nèi)臟和螺殼。目前大多數(shù)國(guó)家采取人工作業(yè)，但有些國(guó)家已采取自動(dòng)化機(jī)械裝置來取蝸牛肉。在操作中，若遇有肉顏色變黑且沒有粘液附著者或蝸牛的脖子未收縮者，即為殺青前的死蝸牛，這種蝸牛肉不新鮮，應(yīng)隨時(shí)除去，以免影響蝸牛肉的整體品質(zhì)。另外，在操作中還應(yīng)注意，在螺肉中是否摻雜有內(nèi)臟、卵和螺殼等，若遇有，也應(yīng)除去。
(5)清洗 將取得的蝸牛肉用5％的鹽水清洗，以除去污穢物。至于蝸牛的粘液可根據(jù)客戶的要求來處理。有的客戶要求盡量保留粘液，愈多愈好；有的客戶則要求將粘液清洗干凈。
(6)蒸煮 蒸煮可分為第一次蒸煮和第二次蒸煮，第一次蒸煮需要用沸騰水煮30分鐘，撈出冷卻，然后再進(jìn)行第二次蒸煮，此次蒸煮時(shí)間只需10分鐘。
(7)挑選整理 可利用挑揀機(jī)或人工將已蒸煮過的蝸牛肉分大小進(jìn)行挑揀，如果發(fā)現(xiàn)有的蝸牛頭頸足未完全收縮成團(tuán)者應(yīng)剔除，同時(shí)若發(fā)現(xiàn)附有內(nèi)臟、碎殼等，也應(yīng)作適當(dāng)?shù)男拚蛱蕹?br /> (8)分級(jí) 一般凍蝸牛肉可分為四級(jí)。一級(jí)是每只3～5克，二級(jí)是5～7克，三級(jí)是7～9克，四級(jí)是9～11克。
(9)急凍 分級(jí)后的蝸牛肉必須及時(shí)進(jìn)行急凍冷藏處理，以免蝸牛肉變質(zhì)。爾后包冰、包裝、交貨出口。
在加工生產(chǎn)蝸牛凍肉和蝸牛罐頭時(shí)，蝸牛頭部和腹足收縮的完全與否，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，而蝸牛頭部和腹足收縮的好壞，主要取決于蝸牛加工時(shí)浸漬鹽水的濃度和浸漬的時(shí)間長(zhǎng)短。當(dāng)鹽水的濃度增高時(shí)則縮頭率也隨之增高；當(dāng)鹽水濃度一定時(shí)，蝸牛的縮頭率又受浸漬時(shí)間及殺青時(shí)間之影響，即在同一濃度的鹽水中，蝸牛浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，縮頭率隨之增高。據(jù)觀測(cè)，浸漬時(shí)間為4分鐘及6分鐘時(shí)，縮頭率與鹽水濃度變化相關(guān)顯著，浸漬時(shí)間延長(zhǎng)到8分鐘以上時(shí)則相關(guān)不顯著；如果鹽水濃度相同，其縮頭率隨殺青時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。以4分鐘及6分鐘殺青者其縮頭率隨著鹽水濃度的增加而增大；而以8分鐘、10分鐘、12分鐘殺青者縮頭率雖高，但受鹽水濃度之影響較小。此外，浸漬用鹽水的濃度隨著蝸牛浸漬次數(shù)的增加而逐漸降低，食鹽濃度為10％的浸漬液，每浸漬1次食鹽濃度降低0.3％，所以鹽水連續(xù)使用時(shí)蝸牛的縮頭率會(huì)隨之降低。當(dāng)鹽水經(jīng)過浸漬1次后，應(yīng)添加飽和鹽水，提升鹽水濃度3％后再重復(fù)使用。筆者還觀察到，在同一種鹽水濃度下浸漬不同大小個(gè)體的蝸牛，其縮頭率各不相同。例如我們分別用16～20克和27～30克重的蝸牛做試驗(yàn)，在相同濃度的鹽水中浸漬10分鐘之后，經(jīng)98℃～100℃殺青10分鐘，發(fā)現(xiàn)16-20克重的蝸牛的縮頭率比27～30克重的蝸牛為佳。16～20克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為 95％；在10％的鹽水中，其縮頭率為98％。27～30克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為88.3％；在10％的鹽水中，其縮頭率為94.1％；但惟有16～20克重的蝸牛在10％的鹽水中處理后，發(fā)現(xiàn)部分外套膜有破裂現(xiàn)象。
試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明，采用10％的鹽水，浸漬10分鐘，可使蝸牛的縮頭率達(dá)到最高。如果鹽水濃度超過10％或浸漬時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，蝸牛因受鹽水過度的刺激而分泌更多的粘液，以至于影響到回收率。雖然較長(zhǎng)時(shí)間的殺青可得到較佳的縮頭率，但對(duì)于回收率卻影響很大。加工中多采用98℃～100℃沸水殺青10分鐘，其肉體經(jīng)第二次加熱處理可達(dá)25％以上的回收率，且經(jīng)低溫冷凍也不會(huì)有腐心的現(xiàn)象。蝸牛個(gè)體的大小在加工處理過程中略有差異，個(gè)體大的蝸牛在鹽水中浸漬時(shí)，其縮頭時(shí)間比個(gè)體小的蝸牛長(zhǎng)，且縮頭率也不如個(gè)體小的高。個(gè)體較小的蝸牛在鹽水濃度10％以上浸漬10分鐘以上，外套膜有較多破裂現(xiàn)象。所以我們?cè)诩庸⑶嘀�，�?duì)蝸牛的個(gè)體大小要進(jìn)行挑選，按個(gè)體大小來進(jìn)行處理，方能達(dá)到最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
