1．加工工藝
    目前市場(chǎng)上的仿生蟹腿肉主要有兩種，即卷形蟹腿肉和棒狀蟹腿肉。兩者在風(fēng)味、營養(yǎng)上沒有什么差別，不同之處主要在最終產(chǎn)品的成形上。
    卷形蟹腿肉加工工藝流程如下：
    雜魚(或罐頭下腳料)→魚糜→斬拌、配料→充填涂片→蒸煮→火烤→冷卻→壓條紋→成卷→涂色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→稱重→真空包裝→冷凍→成品
    棒狀蟹腿肉加工工藝流程如下：
    魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填成形→涂色→蒸煮→切段→冷卻→稱重→真空包裝→整形→冷凍→成品
    仿蟹肉食品制造工藝主要包括兩大部分，即魚糜制造和制品成形工藝。
    (1)魚糜的制造  一般生產(chǎn)采用低值魚如鱈魚等為原料，原料的新鮮度是重要的條件之一，新鮮度不好將嚴(yán)重影響制品的彈性、呈味和貯藏期。
    ①魚類鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與鑒定：對(duì)制造仿生食品的原料魚類鮮度的鑒定是完全必要的。魚類新鮮程度可按以下特征來判斷：
    鮮度良好的魚類：處于僵硬期或僵硬期雖已過的魚類，其腹部和肌肉組織彈性良好；體表、眼球、鰓耙保持鮮魚固有的狀態(tài)；氣味正常、色澤鮮艷。
    鮮度較差的魚類：其腹部和肌肉組織彈性較差；體表、鱗片、眼球等失去固有的光澤，顏色變暗；鰓耙顏色變暗或呈紫紅色；粘液增多且變稠。
    接近于腐敗變質(zhì)的魚類：其腹部和肌肉組織失去彈性；眼球混濁無光澤，體表鱗片呈灰暗色，鰓部呈暗紫色，并開始發(fā)出不愉快的氣味或微臭，粘液濃稠。
    腐敗變質(zhì)的魚類：其鰓耙具有明顯的腐敗臭，腹部松軟、下陷或穿孔(破腹)等。這些可以看作是魚類腐敗的主要特征。
    生產(chǎn)上用于制造仿生食品的應(yīng)該是鮮度良好的魚類，凡不具備第一類特征的魚類原料均視為不合格原料。此外，一切鱗片脫落或有機(jī)械損傷的魚類，即使其它方面質(zhì)量良好，由于不易保存，容易腐敗變質(zhì)，不能視為質(zhì)量良好的魚類，也不可用作生產(chǎn)仿生食品的原料。    
    作為鮮度判斷的客觀標(biāo)準(zhǔn)，也可以采用化學(xué)、物理學(xué)和微生物學(xué)的方法進(jìn)行測(cè)定。其中以測(cè)定魚體腐敗分解產(chǎn)物的揮發(fā)性鹽基氮(包括氨、二甲胺、三甲胺)或三甲胺等的含量多少，作為判斷鮮度標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)方法，并把魚體肌肉揮發(fā)性鹽基氮含量30mg％作為初期腐敗的界限標(biāo)準(zhǔn)(即30mg％以下者為未腐敗，超過30mg％者為腐敗)，這是在魚類鮮度研究試驗(yàn)中常用的比較可靠的方法之一。但由于操作繁瑣、測(cè)定結(jié)果顯示慢，不適于生產(chǎn)上采用。采用一些物理方法，如測(cè)定肌肉的電阻、硬度等，雖然比較簡單快速，但對(duì)于不同的魚類，常常難于定出相同一致的可靠標(biāo)準(zhǔn)。采用測(cè)定細(xì)菌數(shù)等微生物學(xué)的方法，由于操作較繁瑣，并缺乏可靠和適當(dāng)?shù)呐袛鄻?biāo)準(zhǔn)，因此目前生產(chǎn)上很少使用物理化學(xué)測(cè)定法和判斷標(biāo)準(zhǔn)。
    ②魚糜加工工藝：魚糜制造是仿生蟹肉食品制造過程的重要工序，其工藝流程如下：  
    原料選擇→魚體處理→魚體洗凈→魚肉采取機(jī)→漂洗→滾筒脫水機(jī)→壓榨脫水機(jī)→絞肉機(jī)→添加物攪拌機(jī)→填充機(jī)→速凍機(jī)→冷凍魚糜及貯藏
    原料的選擇：要選用新鮮度良好的魚類，即處于魚體僵硬階段的魚類，原料的新鮮度是非常重要的條件，鮮度不好將嚴(yán)重影響制品的彈性，呈味性和貯藏性。在原料選擇上要注意以下三點(diǎn)： a．原料魚揮發(fā)性鹽基氮要在30mg％以下；b.  感官檢查，有異味及不新鮮征象的不能采用；c．進(jìn)行單品試驗(yàn)，確認(rèn)某種原料魚能否利用。
    原料的處理：原料處理和魚糜的制造，在日本是在加工船上進(jìn)行的，陸地工廠所用的魚糜基本上采用船上凍藏魚糜，處理時(shí)應(yīng)注意以下五點(diǎn)：a．原料魚要用水洗滌，去頭、去內(nèi)臟，嚴(yán)防內(nèi)臟殘留，對(duì)于小型低值魚，要進(jìn)行人工仔細(xì)處理，一手持魚體，另一手捏住頭部將頭及內(nèi)臟一同拽出(日本通常將腹部肉連同內(nèi)臟一同去掉)；b．再經(jīng)充分水洗；c. 原料處理速度要快，以防由于處理時(shí)間拖長而引起魚體的鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)；d．在處理過程中，要在原料魚體上覆蓋一層冰。夏季水洗時(shí)要用冷卻水，水溫要在10℃以下；e．原料處理過程中，要特別注意不能混入雜質(zhì)。
    采肉：采肉機(jī)多用橡膠滾筒式魚肉采取機(jī)。魚肉采取過程中，采肉機(jī)的擠壓程度要適宜，采肉過度，魚皮、魚骨等混入魚肉中將影響魚糜的質(zhì)量；采肉過輕，將影響出肉率(出肉率一般掌握在78％～85％為宜)；所采取的魚肉要加水稀釋，以便于用送肉泵送入漂洗槽，稀釋用水的溫度要低于10℃。
    漂洗：漂洗的目的是除去魚體的皮下脂肪、血液和水溶性蛋白等物質(zhì)。因?yàn)槿绮怀�去，則皮下脂肪、血液、水溶性蛋白的夾帶，將會(huì)影響成品的彈性、色澤、呈味性和貯藏性能。
    基于上述原因，漂洗要用較大量的水，通常為魚肉量的8倍。為了保證魚糜制品良好的彈性，漂洗用水的溫度不宜過高，一般不應(yīng)超過10℃。溫度過高，蛋白質(zhì)分解和變性，將使魚肉的粘性和彈性降低，從而影響制品質(zhì)量。為了保證漂洗得比較干凈徹底，通常在漂洗水和魚肉中加入0.3％碳酸氫鈉，如pH高于7時(shí)，用加入0.1％～0.3％食鹽或換水的辦法解決。漂洗過程中要不斷攪拌，并且洗后要換水一次(換水時(shí)應(yīng)停止攪拌，稍沉淀后，待脂肪穩(wěn)定地浮于表層后，將上層水放掉，重新加滿清水)。皮下脂肪通常浮于水面上，連同上層清水一起放掉。水溶性蛋白、血液等通常在換水時(shí)和后面的脫水工序中除掉。漂洗后，魚肉中的揮發(fā)性鹽基氮在15mg％以下。凡是與魚肉接觸的容器、設(shè)備、材料要用不銹鋼制作，漂洗水槽和渡槽內(nèi)要放磁鐵，以防止金屬雜質(zhì)混入。
    脫水：魚肉脫水的目的主要是去除魚肉中多量的水分，并同時(shí)將易溶于水的夾帶于魚肉中的水溶性蛋白、血液除去。脫水通常采用兩步法，即：先用滾筒濾篩式脫水機(jī)(非強(qiáng)制式脫水)，再用榨式脫水機(jī)(強(qiáng)制式脫水)脫水。脫水后的魚肉的水分含量為 80％～83％，pH為7左右，并通過金屬檢測(cè)器，確保無金屬雜質(zhì)混入魚肉中。自采肉到漂洗脫水，魚肉得率為60％～65％。
    粗絞肉：采得的魚肉通過篩孔直徑為2mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞碎，絞碎的目的是有利于添加劑的充分混合。
    魚糜冷凍：制備的魚糜如不一次用完，需對(duì)其進(jìn)行冷凍。為了保證魚糜的質(zhì)量和化凍后的復(fù)水性和粘彈性，冷凍前魚糜需添加0.2％復(fù)合磷酸鹽(其中三聚磷酸鈉0.1％、焦磷酸鈉0.1％)、砂糖4％、山梨酸4％，用攪拌機(jī)攪拌6～10min，使之混勻。然后，將魚糜充填入聚乙烯薄膜袋內(nèi)，再裝于鐵盤中，每塊定量為10kg，用平板快速凍結(jié)機(jī)于-30℃下凍結(jié)3h，然后置于-25℃以下的冷庫中貯存。
    魚糜如不經(jīng)凍結(jié)而直接用于仿蟹腿肉的生產(chǎn)，最好與冷凍魚糜混勻使用，以保證加工工序中魚糜溫度不超過10℃，這樣可使制品保持良好的粘接性和彈性。
    所制魚糜質(zhì)量的好壞，對(duì)制品的質(zhì)量影響相當(dāng)大，為此生產(chǎn)中對(duì)不同來源的魚糜進(jìn)行了品質(zhì)分級(jí)如下：

    代號(hào)    來源    品質(zhì)排列
    SA      工船魚糜    1
    FA      母船魚糜    2
    RA      母船魚糜    3
    C       陸上魚糜    4

    (2)制品成形工藝  仿蟹腿肉食品目前有兩種工藝，其成品的形態(tài)與質(zhì)感有所不同，但風(fēng)味基本一致。它們的主要差別是：一種產(chǎn)品是將魚糜先經(jīng)涂片、蒸熟及火烤后軋條紋再卷成卷狀，成品展開后可將魚肉順著條紋撕成一絲絲的肉絲；另一種產(chǎn)品是將魚糜直接填充成圓柱形，再蒸熟而成。不過后一種產(chǎn)品在成形前的配料中加入了預(yù)先制好的人工蟹肉纖維(也是魚糜制品)，因此，其口感與天然蟹肉的口感相似。
    下面將兩種產(chǎn)品工藝要點(diǎn)分別加以說明：
    ①卷狀仿蟹腿肉工藝要點(diǎn)
    魚糜解凍：魚糜解凍采用以下幾種方式：
    自然空氣解凍：即將冷凍魚糜置于自然室溫下，使其緩緩解凍，解凍后的最終魚糜溫度為-2～-3℃較為適宜。要防止解凍過度，在后續(xù)工序中使魚糜加速升溫，而造成成品質(zhì)量下降。
    微波解凍機(jī)解凍：其特點(diǎn)是解凍速度快，表、里溫度均勻，易于控制。
    平板快速解凍機(jī)解凍：其工作原理與平板快速凍結(jié)機(jī)類似，只是平板中流通的是溫水。
    有的工廠不對(duì)冷凍魚糜進(jìn)行解凍，而用切削機(jī)將冷凍魚糜切成2mm的薄片，直接送入斬拌機(jī)斬拌后配料。實(shí)際上這種使用方法最好，可以保證魚糜在較低的溫度下完成加工，成品的質(zhì)量非常好。
    斬拌與配料：斬拌使用的機(jī)器是絞刀式斬拌機(jī)，目的是利用絞刀的高速旋轉(zhuǎn)將魚肉斬拌破碎，使鹽溶性蛋白充分溶出，同時(shí)使各種物料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?

    配料的基本配方(kg)：
    主原料(魚糜)    180                      土豆淀粉(漂白)     1O
    玉米淀粉(漂白)    6                      食鹽               4.2
    砂糖            8.4                      CM調(diào)味料(日本)     2.4
    蛋白粉          1.8(或折合添加鮮蛋清)    水                 123   
    味西林(日本)    900mL                    蟹肉味精           1.32
    蟹露            1                        山梨酸             適量

    涂片：將魚糜送入充填涂膜機(jī)的送肉泵貯料斗內(nèi)，貯料斗的夾層內(nèi)要放冰水，以防魚糜溫度升高。將魚糜泵入充填器內(nèi)，通過充填器就形成薄片，涂貼在不銹鋼傳送帶上。薄片的厚度為2.5mm、寬590mm。涂片成形前的魚糜溫度不要高于10℃。
    蒸煮：涂片隨著傳送帶進(jìn)入蒸汽箱，用蒸汽加熱，溫度為90℃，時(shí)間為30s，蒸煮可使涂片定形。要注意的是，這一工序的目的只是使涂片定形而非蒸熟，切忌蒸煮過度。
    火烤：涂片隨著傳送帶送入烤爐，火源為液化汽，火苗距涂片3cm，火烤時(shí)間為40s�；鹂厩耙�在涂片邊緣噴淋清水，以防止火烤后涂片與不銹鋼板粘連而難于取下。
    自然冷卻：涂片隨傳送帶經(jīng)過烤爐后，開始自然冷卻，時(shí)間為2.25min，冷卻后涂片的溫度為35～40℃。冷卻可使涂片富有彈性。
    軋條紋：軋條紋的目的是使成品表面接近于真正蟹腿肉表面的條紋，增加食品的美觀。軋條紋的方法是利用帶條紋的軋輥與一定含水量并富有彈性和可塑性的涂片之間的擠壓作用來完成。涂片上擠軋條紋的深度和寬度為1mm×1mm，條紋間距為1mm，經(jīng)過這樣處理的涂片與真實(shí)蟹腿肉極為相似。
    起片：用不銹鋼鏟刀緊貼在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的不銹鋼傳送帶上，將涂片鏟下，制品進(jìn)入下道工序。
    成卷：將鏟下的薄片利用成卷器自動(dòng)卷成卷狀，卷層為4層。從一個(gè)邊緣卷起的稱為單卷，卷的直徑為20mm；也有的為雙卷，即從兩端的邊緣同時(shí)向中心卷起。
    涂色：選取與蝦、蟹顏色相似的幾種紅色素配料后涂于魚卷的表面，使仿制的蟹腿肉在外觀上更逼真。涂色的面積占圓柱體表面積的2／5～1／2，有的采用直接涂于圓柱體表面的辦法，也可涂于包裝薄膜上，當(dāng)薄膜包在魚卷的表面上時(shí)，色素即可附著在制品表面了。

    涂色液的配方：
    食用紅色素    800g    食用棕色素    50g
    魚糜          10kg    水            9.5kg

    將上述原料攪拌均勻后稍呈粘稠狀，即可涂用。
    包薄膜：將制品用聚乙烯薄膜包裝，薄膜厚度為0.02mm。薄膜為帶狀，隨制品的不斷制出，自動(dòng)包裝并熱合縫口。
    切段：將用薄膜包裝的制品切段，段長為50cm，將其整齊地裝在塑料箱內(nèi)，一般只裝兩層，以利于蒸煮和冷卻。
    蒸煮：采用連續(xù)式蒸煮箱，溫度98℃，時(shí)間18min。
    淋水冷卻：采用淋水法冷卻，水溫為18～19℃，時(shí)間為3min，冷卻后的溫度為33～38℃。
    強(qiáng)制冷卻：采用連續(xù)式冷卻柜進(jìn)行冷卻，冷卻柜內(nèi)的溫度分為四段：第一段(入口處)為0℃；第二段為-4℃；第三段為-16℃；第四段(出口處)為-18℃。制品通過連續(xù)式冷卻柜出來所需的時(shí)間為7min，冷卻后的溫度為21～26℃。
    脫包衣(薄膜)：制品冷卻后，薄膜需要脫去。脫膜要注意防止制品斷裂變形。
    切小段：將制品切分成小段有兩種切法，一為斜切段，其斜切角度為45°，斜切刀距為40mm；二為模切段，其刀口切斷面垂直于卷柱的軸線，一般段長為10mm左右，也可按不同要求切不同長段，這樣有利于消費(fèi)者自由改刀。切段由切段機(jī)來完成，刀距的調(diào)整以制品的進(jìn)料速度和刀具旋轉(zhuǎn)速度來決定。
    真空包裝：包裝材料用聚氯乙烯袋，厚度為0.04～0.06mm。每袋凈重可按不同要求規(guī)定。
    日本向西歐國家出口的產(chǎn)品通常每袋凈重為470g，封口用真空自動(dòng)封口機(jī)在約0.08～0.1MPa真空度下封口。
    整形：經(jīng)封口機(jī)封口后，塑料袋內(nèi)容物易于聚集在一起，影響產(chǎn)品的美觀，可以用輥壓式整形機(jī)整形，使之外觀均勻一致而且美觀。
    冷凍：先將袋裝制品裝入鐵盤中，分為上、下兩層，層間用鐵板隔開，以防止凍結(jié)在一起及制品變形，然后將裝入制品的鐵盤送入平板速凍機(jī)內(nèi)，在-40℃下冷凍2h。
    外包裝：為了制品外觀美觀，便于運(yùn)輸和貯存，通常要按商品流通要求對(duì)制品進(jìn)行一次外包裝。
    運(yùn)輸和貯存：本產(chǎn)品屬于冷凍食品，因此運(yùn)輸與貯存的溫度條件要求在-15℃以下。
    ②棒狀(肉質(zhì)中含纖維狀肉)仿蟹腿肉工藝要點(diǎn)

    魚糜解凍：同前。
    斬拌配料：基本配料配方(ks)如下：
    冷凍魚糜          160      人造蟹肉纖維      300
    海蟹肉            40       土豆淀粉(漂白)    12
    小麥淀粉(漂白)    4        玉米淀粉(漂白)    8
    味精              1.32     蟹味香料液(蟹露)  500mL
    食鹽              4.2      砂糖              8.4
    味西林            900mL    蛋白粉            1.8
    山梨酸            適量

    斬拌配料除人造蟹肉纖維和海蟹肉最后加入外，其它所有輔料的配合與斬拌同前述。最后加入人造纖維肉和海蟹肉時(shí)禁止使用斬拌器，以避免將纖維肉斬碎、斬?cái)�，影響制品外觀與口感。
    注：人造蟹肉纖維的制法：采用一級(jí)鱈魚糜，解凍的最佳溫度-30℃，不可過高。

    基本配料配方(kg)：
    一級(jí)鱈魚糜      220    蟹味露     3.39
    土豆淀粉(漂白)  16     大豆蛋白   2
    玉米淀粉(漂白)  27     食鹽       10.04
    復(fù)合磷酸鹽      1      砂糖       20.24
    味精            1.89

    斬拌：同前述。
    預(yù)冷：斬拌配合結(jié)束后，要裝盤預(yù)冷，預(yù)冷溫度為15～17℃，時(shí)間為12～16h。
    殺菌：殺菌溫度為92℃，35min。
    冷卻；浸水冷卻，冷卻水溫度為18℃，時(shí)間1～2h，最佳制品溫度達(dá)到18℃。冷藏備用，或直接用于切絲。殺菌后的貯藏日期不超過6d，一般為當(dāng)天使用。
    切絲：用于切絲的熟魚糜呈熟蛋清狀，用切絲機(jī)切成絲狀，長度約為5cm，作為仿蟹腿肉中的纖維狀肉，配合在魚糜中。
    填充成形：將魚糜送入充填機(jī)貯肉槽內(nèi)，貯肉槽的夾層內(nèi)放冰水，以防魚糜溫度升高。魚糜被泵入充填器，通過它形成半圓柱形制品，直徑約2cm。隨著魚糜的不斷成形，制品不斷地由不銹鋼傳送帶送往下道工序加工。
    涂色：涂色有兩種方法，一是在充填器出口端，安裝三通管，通入色素和魚糜，當(dāng)制品擠出充填器出口端時(shí)，色素就附著在制品表面。二是制品成形后，用毛刷沾色素刷在制品的表面。色素涂刷的面積占制品圓面積的2／5～l／2。色素的配料及制法同前述。
    蒸煮：由不銹鋼傳送帶將制品送入蒸汽箱中，先用95℃水處理6min預(yù)熱，再用100℃經(jīng)4.5min蒸熟，然后自然冷卻，使制品溫度降至60℃。
    切段：如果單獨(dú)包裝，一般切成12cm的長段，如與卷狀仿蟹腿肉混合包裝，一般切成2cm的段。
    冷卻：用強(qiáng)制冷卻的方法，冷卻溫度為-25℃，時(shí)間為3min。制品冷卻的最佳溫度為19℃。
    定量包裝：按不同要求(凈重)包裝，日本的產(chǎn)品每袋凈重470g，包裝材料為聚氯乙稀，厚度為0.04～0.06mm。
    真空封口：將制品整齊排放于袋內(nèi)，采用真空封口機(jī)封口，真空度為0.08～0.10MPa。
    整形：經(jīng)真空封口后，塑料袋內(nèi)容物易聚集在一起，因此要進(jìn)行整形，整形中要注意袋內(nèi)產(chǎn)品保持完整。
    冷凍、外包裝、運(yùn)輸與貯存等同前述。
    2．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    仿蟹腿肉的感官質(zhì)量：肉質(zhì)潔白，口感細(xì)膩，具有與天然蟹肉相似的特有口感與味道，無其它異味。