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烏賊加工成干品稱(chēng)之為墨魚(yú)干，又稱(chēng)螟蝻鲞，屬于生干品之一。墨魚(yú)是我國(guó)的重要魚(yú)產(chǎn)品之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除鮮食外，大多制成干品，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，是一種珍貴的副食品。
工藝流程
原料→剖腹→除內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發(fā)花→包裝
操作要點(diǎn)
1．原料 墨魚(yú)在剖腹前應(yīng)按大小、鮮度分別挑選分類(lèi)，以利曬干過(guò)程中干度均勻一致，便于成品分級(jí)包裝。
2．剖腹 剖腹時(shí)手握魚(yú)背，魚(yú)腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入，挑剖或直切至尾部腺孔前為止，割到將近腺孔附近時(shí)，要使刀口朝上輕輕地剖過(guò)去，以免割破墨囊，流出墨汁影響成品外觀。腹腔剖開(kāi)后，隨即伸直頭頸，刀口由腹面頸端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀，當(dāng)剖到魚(yú)嘴時(shí)，刀口斜向左右各一刀，割破眼球，讓眼球中水分流出便于干燥。并順手用刀割斷嘴和食道連結(jié)處，以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割時(shí)刀口要平直，左右對(duì)稱(chēng)，第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離，否則日曬時(shí)易卷縮，會(huì)積水變質(zhì)，干燥時(shí)間長(zhǎng)。
3．除內(nèi)臟 去內(nèi)臟時(shí)要先將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉，稍后時(shí)往前輕拉，然后小心地把墨囊摘除，防止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開(kāi)始，向上撕開(kāi)，到鰓部附近要隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。
4．洗滌 把除去內(nèi)臟的墨魚(yú)放在洗魚(yú)簍里，每簍大約5公斤左右，放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗，將粘著在墨魚(yú)體上的污物洗掉。
5．干燥 采用天然干燥法，應(yīng)將洗凈的墨魚(yú)，平攤在竹簾上瀝水。出曬時(shí)，一只手拿住墨魚(yú)尾部，另一只手拉直頭頸，并分開(kāi)肉腕腹部朝下，肉腕方向一致，平攤在竹簾上，以利水分蒸發(fā)。初曬時(shí)，竹簾應(yīng)傾斜朝陽(yáng)，肉腕向下，曬背部。經(jīng)2— 3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)要順手將肉腕和頭頸拉直，以利頭部及時(shí)干燥，曬至腹部表面干燥到結(jié)成薄膜，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸。第二天曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成千。晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚(yú)腹部相合收藏，第三天曬法同第二天。
6．整形 初曬后的第一天開(kāi)始初步整形，即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱(chēng)捻?yè)?墨魚(yú)二旁肉塊。捻時(shí)由尾部開(kāi)始，逐步移向上端，食指靠近背殼且比腹面的拇指要用力，所用的力隨手指上升而增加，并不時(shí)以二手搖動(dòng)和捻動(dòng)，以免肉質(zhì)斷裂，如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。曬至七成干時(shí)，肉質(zhì)變硬，用木錘進(jìn)行打平。打時(shí)用力斜趨外方，肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，背腹兩面都要打開(kāi)。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平，打平后即曬至全干。如第一次打平后因下雨不能立即曬干時(shí)，在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平。每次敲打時(shí)應(yīng)順便將肉腕與頭部連接處和身體對(duì)拉，使之充分伸展，并捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。
7．罨蒸和發(fā)花 墨魚(yú)曬至九成干時(shí)，收放在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚(yú)體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類(lèi)化合物析出，干燥后即成白粉附著表面。這種物質(zhì)呈堿性，帶有甜味，可增加滋味，此過(guò)程稱(chēng)之發(fā)花。罨蒸發(fā)花后的制品待晴天時(shí)，再倒在曬場(chǎng)上，曬至充分干燥，包裝入庫(kù)，也有省去罨蒸發(fā)花工序，直接曬干包裝的。
在采用烘干房連續(xù)式生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)天然干燥中的操作方式作相應(yīng)考慮，特別要注意生產(chǎn)時(shí)的溫度，勿使干燥過(guò)快而結(jié)殼。
8．包裝 曬于后應(yīng)立即包裝密封入庫(kù)。包裝一般采用竹簍或木箱，包裝時(shí)簍或箱內(nèi)部和周?chē)鷳?yīng)鋪上一層竹葉或草片，墨魚(yú)干按一定大小依次排列成環(huán)形或方形。排列時(shí)底部背朝下，頭部向簍心或箱中，上部第一層應(yīng)背部朝上，以減少受潮的影響。裝滿(mǎn)時(shí)，蓋上竹葉片，加蓋縫牢，并注明等級(jí)規(guī)格和重量。
工藝流程
原料→剖腹→除內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發(fā)花→包裝
操作要點(diǎn)
1．原料 墨魚(yú)在剖腹前應(yīng)按大小、鮮度分別挑選分類(lèi)，以利曬干過(guò)程中干度均勻一致，便于成品分級(jí)包裝。
2．剖腹 剖腹時(shí)手握魚(yú)背，魚(yú)腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入，挑剖或直切至尾部腺孔前為止，割到將近腺孔附近時(shí)，要使刀口朝上輕輕地剖過(guò)去，以免割破墨囊，流出墨汁影響成品外觀。腹腔剖開(kāi)后，隨即伸直頭頸，刀口由腹面頸端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀，當(dāng)剖到魚(yú)嘴時(shí)，刀口斜向左右各一刀，割破眼球，讓眼球中水分流出便于干燥。并順手用刀割斷嘴和食道連結(jié)處，以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割時(shí)刀口要平直，左右對(duì)稱(chēng)，第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離，否則日曬時(shí)易卷縮，會(huì)積水變質(zhì)，干燥時(shí)間長(zhǎng)。
3．除內(nèi)臟 去內(nèi)臟時(shí)要先將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉，稍后時(shí)往前輕拉，然后小心地把墨囊摘除，防止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開(kāi)始，向上撕開(kāi)，到鰓部附近要隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。
4．洗滌 把除去內(nèi)臟的墨魚(yú)放在洗魚(yú)簍里，每簍大約5公斤左右，放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗，將粘著在墨魚(yú)體上的污物洗掉。
5．干燥 采用天然干燥法，應(yīng)將洗凈的墨魚(yú)，平攤在竹簾上瀝水。出曬時(shí)，一只手拿住墨魚(yú)尾部，另一只手拉直頭頸，并分開(kāi)肉腕腹部朝下，肉腕方向一致，平攤在竹簾上，以利水分蒸發(fā)。初曬時(shí)，竹簾應(yīng)傾斜朝陽(yáng)，肉腕向下，曬背部。經(jīng)2— 3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)要順手將肉腕和頭頸拉直，以利頭部及時(shí)干燥，曬至腹部表面干燥到結(jié)成薄膜，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸。第二天曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成千。晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚(yú)腹部相合收藏，第三天曬法同第二天。
6．整形 初曬后的第一天開(kāi)始初步整形，即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱(chēng)捻?yè)?墨魚(yú)二旁肉塊。捻時(shí)由尾部開(kāi)始，逐步移向上端，食指靠近背殼且比腹面的拇指要用力，所用的力隨手指上升而增加，并不時(shí)以二手搖動(dòng)和捻動(dòng)，以免肉質(zhì)斷裂，如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。曬至七成干時(shí)，肉質(zhì)變硬，用木錘進(jìn)行打平。打時(shí)用力斜趨外方，肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，背腹兩面都要打開(kāi)。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平，打平后即曬至全干。如第一次打平后因下雨不能立即曬干時(shí)，在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平。每次敲打時(shí)應(yīng)順便將肉腕與頭部連接處和身體對(duì)拉，使之充分伸展，并捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。
7．罨蒸和發(fā)花 墨魚(yú)曬至九成干時(shí)，收放在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚(yú)體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類(lèi)化合物析出，干燥后即成白粉附著表面。這種物質(zhì)呈堿性，帶有甜味，可增加滋味，此過(guò)程稱(chēng)之發(fā)花。罨蒸發(fā)花后的制品待晴天時(shí)，再倒在曬場(chǎng)上，曬至充分干燥，包裝入庫(kù)，也有省去罨蒸發(fā)花工序，直接曬干包裝的。
在采用烘干房連續(xù)式生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)天然干燥中的操作方式作相應(yīng)考慮，特別要注意生產(chǎn)時(shí)的溫度，勿使干燥過(guò)快而結(jié)殼。
8．包裝 曬于后應(yīng)立即包裝密封入庫(kù)。包裝一般采用竹簍或木箱，包裝時(shí)簍或箱內(nèi)部和周?chē)鷳?yīng)鋪上一層竹葉或草片，墨魚(yú)干按一定大小依次排列成環(huán)形或方形。排列時(shí)底部背朝下，頭部向簍心或箱中，上部第一層應(yīng)背部朝上，以減少受潮的影響。裝滿(mǎn)時(shí)，蓋上竹葉片，加蓋縫牢，并注明等級(jí)規(guī)格和重量。
