工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將新鮮或解凍后的鲅魚洗凈、去頭、去內(nèi)臟，用清水刷洗干凈，去脊骨或不去脊骨，切成魚段，長度視罐型而定。
    2．鹽漬  將魚段浸沒于鹽水中鹽漬，鮮魚用鹽水濃度為15度B′e，鹽漬時(shí)間20分鐘；冷凍魚用鹽水濃度為10~B'e，鹽漬時(shí)間15分鐘。鹽漬后取出用清水漂洗一次，撈出瀝干。
    3．茄汁的配制  采用茄汁3號(hào)配方。
    4．裝罐及脫水  采用抗硫涂料罐，洗罐并消毒后，將生魚段裝罐，魚段部位搭配均勻，豎裝，注滿l度B′e鹽水，經(jīng)25～30分鐘(95～100℃)蒸煮脫水后，倒罐瀝凈湯汁，及時(shí)加茄汁。
    5．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達(dá)70℃以上，趁熱密封，真空抽氣密封，真空度為0.047～0.053兆帕。
    6．殺菌及冷卻  凈含量397克及256克罐殺菌公式(熱排氣)：15～80～反壓冷卻／115℃；凈含量198克罐殺菌公式(熱排氣)：15～65～反壓冷卻／115℃。殺菌后冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚色正常，茄汁為橙紅色，具有茄汁鲅魚應(yīng)有的風(fēng)味，而無異味。組織緊密不松散，魚塊豎裝，排列整齊，部位搭配，長短大致均勻，帶骨的魚骨無明顯外露，去骨的魚骨應(yīng)去凈，尾部直徑不小于2厘米。魚塊不低于凈重的70％，氯化鈉1.2％～2.2％。