工藝流程
    原料處理→鹽漬→調(diào)汁→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  采用新鮮或冷凍鯵魚(yú)為原料。新鮮魚(yú)用清水洗凈表面泥沙、黏液等污物。冷凍魚(yú)于25℃以下的水中或空氣解凍。然后按先后次序進(jìn)行去鰭、去頭尾、去內(nèi)臟、去鱗等操作，不得使已解凍的魚(yú)積壓而變質(zhì)。將處理后的魚(yú)用流動(dòng)水洗凈，洗除魚(yú)體表面及腹腔內(nèi)的污物，再將魚(yú)體切成長(zhǎng)3厘米左右的魚(yú)段，切口整齊，尾段長(zhǎng) 5～6厘米。
     2．鹽漬  將魚(yú)塊浸沒(méi)于10度B′e鹽水中，鹽漬時(shí)間為10～12分鐘，魚(yú)塊與鹽水之比為1：1.5。鹽水可連續(xù)使用3次，但每次濃度須調(diào)整至10度B′e。鹽漬后撈出瀝干。
    3．調(diào)味汁的配制
    (1)香料水的配制。將八角茴香打碎，生姜洗凈切片，放入夾層鍋內(nèi)，加水熬煮1.5小時(shí)，過(guò)濾并調(diào)整至規(guī)定量。配制第二鍋香料水時(shí)，先將第一鍋熬煮過(guò)的香料加開(kāi)水熬煮0.5小時(shí)，撈去舊香料，再加第二鍋新香料，加水熬煮1.5小時(shí)，過(guò)濾并調(diào)整至規(guī)定量的香料水備用。
    (2)調(diào)味汁的配制：將醬油、砂糖、精鹽放入夾層鍋內(nèi)，加水混合煮沸后加入味精、香料水、醬色，攪拌均勻，最后加入黃酒，過(guò)濾備用。                                                
    4．裝罐  采用500毫升罐頭瓶洗凈消毒后，每瓶裝魚(yú)塊400克。將魚(yú)塊橫裝，頭尾搭配均勻，排列整齊，魚(yú)塊不得高出
瓶口。每瓶加調(diào)味汁100克，使其凈含量不低于500克，汁溫保持80～85℃，避免調(diào)味汁灌得太滿。 
    5．排氣及密封  熱排氣10～12分鐘，罐頭中心溫度達(dá)60～65℃，趁熱密封。
    6．殺菌及冷卻  殺菌公式：20～80～20／118℃，若采用加壓殺菌，則鍋內(nèi)反壓力應(yīng)為0.15～0.20兆帕。殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦瓶入庫(kù)。
質(zhì)量要求
    魚(yú)肉色正常，呈淡紅褐色。具有紅燒鯵魚(yú)特有的滋味及氣味，無(wú)異味。組織緊密，排列整齊，從罐內(nèi)向外倒出無(wú)顯著碎散。凈重500克，固形物≥80％，氯化鈉1.5％～2.5％。