(一)原料要求與整理  奇味烤魚(yú)加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主，尤以凍魚(yú)為多，也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚(yú)為原料。凍魚(yú)需先行解凍，咸鹵魚(yú)需先漂洗脫鹽。
    原料魚(yú)由人工或機(jī)械去鱗、頭、內(nèi)臟。小型魚(yú)應(yīng)摘頭拉出內(nèi)臟，如魚(yú)體較大，需去頭、內(nèi)臟、魚(yú)子后切塊。原料處理后用水洗凈，瀝去水分。
    (二)工藝要點(diǎn)
    1．鹽漬  將處理后的原料，放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10～20分鐘。根據(jù)魚(yú)塊大小厚薄，適當(dāng)調(diào)整鹽水濃度和浸漬時(shí)間。
    2．蒸煮干燥  經(jīng)鹽漬的魚(yú)瀝水后，裝在蒸煮烘架上，先用蒸氣炊熟，然后放入75～80℃烘房?jī)?nèi)干燥約6小時(shí)。也可將鹽漬瀝水后的魚(yú)，直接放在80～90℃烘房中，烘干至六七成。
    3．調(diào)味  調(diào)味液配制：花椒200克，八角100克，生姜200克，蔥150克，蒜60克，西紅柿45克，糖2.5千克，醬油3千克，黃酒1.5千克，味精50克，Cs503調(diào)味劑15克。將上述料加25升水熬煮數(shù)小時(shí)后，冷卻待用。
    4．烘烤  將浸漬調(diào)味的魚(yú)塊，瀝水后上烘架，進(jìn)行第二次烘烤。此時(shí)烘房溫度控制在85～90℃，烘干時(shí)間為3～3.5小時(shí)。
    5．包裝  經(jīng)烘干后的成品，放在室內(nèi)攤晾，攤涼后成品水分含量為11％～14％。高溫季節(jié)需用風(fēng)機(jī)降溫。冷卻至室溫后，用聚乙烯袋定量包裝，裝箱，置陰涼干燥處保藏。