(一)概述
    鱚魚(yú)又名多鱗鱚或叫沙鑚，屬鱚科，體型細(xì)長(zhǎng)，呈圓筒形，肉味鮮美，主要捕獲季節(jié)為春、夏兩季，我國(guó)沿海均有生產(chǎn)，捕獲方法多用拖網(wǎng)和定置網(wǎng)。我國(guó)所產(chǎn)鱚魚(yú)比澳大利亞產(chǎn)個(gè)小味美，過(guò)去由于加工技術(shù)和銷路的限制，其未受到重視。近年來(lái)由于打開(kāi)了國(guó)外市場(chǎng)，因而它身價(jià)大增�，F(xiàn)將福建交詳水產(chǎn)公司開(kāi)發(fā)的幾種冷凍鱚魚(yú)制品的加工技術(shù)介紹如下。
    (二)原料
    采用鮮度良好的冷凍鱚魚(yú)作原料。加工背開(kāi)片或全魚(yú)串時(shí)要求原料腹部完好無(wú)損、尾鰭完整；而加工魚(yú)片串時(shí)，對(duì)腹部破損的原料也可采用。故同時(shí)生產(chǎn)這幾個(gè)品種，可對(duì)原料全面加以利用。
    (三)加工工藝
    1．工藝流程
    (1)背開(kāi)片
    原料解凍→刮鱗→去頭→去鰭→背開(kāi)→去腹骨→浸泡冰鹽水→分級(jí)→擺盤(pán)→凍結(jié)→脫盤(pán)包裝→冷藏
    (2)全魚(yú)串  
    原料解凍→去鱗→去鰓去內(nèi)臟→清洗腹腔→成串→分級(jí)→擺盤(pán)→凍結(jié)→脫盤(pán)鍍冰衣→包裝→冷藏
    (3)魚(yú)片串
    原料解凍→刮鱗→去頭→去鰭→腹開(kāi)→去腹骨→鹽漬→分級(jí)→風(fēng)干→成串→條凍→包裝→冷藏
    2. 操作要點(diǎn)
    (1)背開(kāi)片
    ①原料解凍：用流水法解凍。注意掌握好解凍程度。
    ②刮鱗：用刮鱗器進(jìn)行，小心不要刮破魚(yú)腹。
    ③去頭：以胸鰭為點(diǎn)，刀口與魚(yú)體成垂直方向垂直下切去頭。
    ④去鰭：用剪刀剪去腹鰭和背鰭。
    ⑤背開(kāi)：在背鰭側(cè)下刀沿中骨上方剖開(kāi)魚(yú)體，注意刀尖不可切破腹皮，然后攤開(kāi)魚(yú)片成扇形，切下中骨。
    ⑥去腹骨：小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者為次品。
    ⑦浸泡冰鹽水：鹽水濃度為1％～2％，浸泡時(shí)間為1h以上。
    ⑧分級(jí)：規(guī)格分為每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。
    ⑨擺盤(pán)凍結(jié)：每盤(pán)擺5層，層與層之間以塑料薄膜片隔開(kāi)，然后加少許冰水進(jìn)行凍結(jié)。中心溫度要求在-25℃以下。
    ⑩脫盤(pán)、包裝、冷藏：用淋水法脫盤(pán)，然后將產(chǎn)品依次裝入塑料袋與紙盒中。裝箱后送入冷藏室中，冷藏溫度要求為-18℃以下。
    ⑾成品率：正常情況下成品率為50％左右。
    (2)全魚(yú)串
    ①原料解凍、去鱗：同背開(kāi)片。
    ②去鰓去內(nèi)臟：翻開(kāi)鰓蓋，把鰓部連同內(nèi)臟一起拉出。
    ③清洗腹腔：翻開(kāi)鰓蓋，用小管子向腹腔內(nèi)灌出，把腹腔洗凈。
    ④成串
    ⑤分級(jí)：規(guī)格分為20～30g／尾、30～40g／尾、40～50g／尾。
    ⑥擺盤(pán)、凍結(jié)：將魚(yú)串按條凍形式排盤(pán)后速凍至中心溫度-25℃以下。
    ⑦脫盤(pán)鍍冰衣：將魚(yú)串脫盤(pán)后在4℃以下冰水中鍍1min左右，盡快裝箱送入冷藏室內(nèi)。
    ⑧成品率：約90％左右。
    (3)魚(yú)片串
    ①原料解凍、刮鱗、去頭、去鰭、去腹骨：同背開(kāi)片加工方法。
    ②腹開(kāi)：在腹側(cè)下刀沿中骨上方剖開(kāi)魚(yú)體，注意不要切破背皮，然后攤開(kāi)魚(yú)片成扇形，切下中骨。
    ③鹽漬：鹽水濃度為10％，鹽漬時(shí)間約10min左右。
    ④分級(jí)：規(guī)格分為10～15g／片、15～20g／片、20～25g／片。
    ⑤風(fēng)干：在風(fēng)干箱內(nèi)進(jìn)行，自然晾干，使魚(yú)片僵硬。
    ⑥成串：用竹簽串魚(yú)片，每?jī)善�一串�?br />    ⑦擺盤(pán)、凍結(jié)：同全魚(yú)串。
    ⑧包裝冷藏：將魚(yú)串脫盤(pán)后裝入小塑料袋然后裝箱，送入冷藏室，冷藏溫度要求在-18℃以下。
    ⑨成品率：同背開(kāi)片。