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一、魚類腌干品
水產(chǎn)品腌制加工在我國有著悠久的歷史。此加工方法設(shè)備投資少，工藝簡單，一直被漁民廣泛使用。其產(chǎn)品具有風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。
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1、干法腌制 干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。用固體食鹽直接涂抹魚體以形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。操作時(shí)，將食鹽直接撒在完整的魚體或切開腹部去內(nèi)臟的魚體四周。1層魚1層鹽，加足底鹽和封面鹽，出鹵后壓上重物，此法腌制時(shí)間長，產(chǎn)品出率低，食鹽滲透不均勻。但產(chǎn)品風(fēng)味較好，且耐貯藏。
2、濕法腌制 濕腌法又稱鹽水漬法。將魚體浸入配制好的食鹽深液中腌制該法廣泛用于淡咸魚生產(chǎn)的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚。濕腌法主要缺點(diǎn)是濕腌時(shí)由于魚體水分的析出，使鹽濃度逐漸降低，產(chǎn)品風(fēng)味不濃。但腌制速度快，且滲透均勻。
3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和濕法腌制相結(jié)合的方法。先將食鹽擦于魚體，干腌一段時(shí)間再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再進(jìn)行擦鹽干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和濕法腌制的優(yōu)勢，互相彌補(bǔ)不足。
根據(jù)腌制液不同，分為鹽漬、醋浸、香料浸、明礬侵等腌制方法。根據(jù)腌制時(shí)魚是否降溫，分為熱腌法、冰凍鹽漬法和冷腌法。熱腌法是常溫下的鹽腌法；冰凍鹽漬法是冰和鹽混合鹽漬魚的方法；冷腌法是使魚事先冷卻，再進(jìn)行腌制的方法，以防魚體內(nèi)部腐敗。根據(jù)腌制時(shí)對成品咸度要求不同，可分為飽和鹽量鹽漬法和淡腌法。
�。ǘ╇缰乒に囮P(guān)鍵點(diǎn)
一是各部位用鹽量要適當(dāng)、充分，擦鹽均勻。因底鹽及蓋鹽用量適當(dāng)加大才能保證鹽漬質(zhì)量，所以根據(jù)理論計(jì)算，可以把腌制食鹽加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克魚加入食鹽35千克。但超量也是不必要的。腌制或貯藏期間，要定期檢查和記錄鹵水濃度、溫度以及水產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過預(yù)定保藏期時(shí)，應(yīng)采取措施及時(shí)翻池?fù)Q鹵。
二是食鹽不能完全掏微生物的作用，在腌制貯藏過程中，如果溫度偏高，一些嗜鹽細(xì)菌就會生長，這是腌制品腐敗變質(zhì)的重要原因。因此，腌制間環(huán)境及用具，在使用前必須經(jīng)過清洗消毒。
三是魚體無論切割與否，在加鹽腌制前必須洗凈表面粘液、血污和污泥等。
�。ㄈ╇绺伤a(chǎn)品質(zhì)量問題
腌制水產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題是變質(zhì)、赤變、鹽霜、油燒。
1、變質(zhì)主要原因 ⑴加工原料鮮度不良或已變質(zhì)。⑵在腌制過程中，由于食鹽滲透速度慢，細(xì)菌分解速度加快，制品尚未加工完畢已進(jìn)入腐敗變質(zhì)狀態(tài)。食鹽滲透速度慢主要是由于魚體肉質(zhì)厚、鹽粒過粗、食鹽不純、用鹽不足、拌鹽不均勻或濕腌時(shí)鹽水濃度不足、腌制時(shí)溫度偏低等造成。原料腌制前未經(jīng)洗凈，鹵水更換及管理不良，加工用具不清潔等使初始細(xì)菌數(shù)量增加，腌制溫度高時(shí)加快了分解腐敗速度。⑶貯藏不良，如腌制成品裝箱或裝桶后受到日曬雨淋等。⑷貯藏期過長。
2、赤變主要原因 腌制用鹽帶有大量鹽細(xì)菌；貯藏氣溫過高，濕度過大；加工時(shí)清潔衛(wèi)生不良；成品貯藏條件不良，時(shí)間過長。
3、鹽霜主要原因 腌制完畢后未及時(shí)包裝；貯藏時(shí)空氣過于干燥；貯藏期過長。
4、油燒主要原因 采用干腌法腌制多脂魚；貯藏溫度過高；成品風(fēng)干；貯藏期過長。
�。ㄋ模┲饕绺善飞a(chǎn)工藝
1、咸黃魚
1）原料選擇 選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚為原料。
2）工藝要點(diǎn)
⑴加鹽：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時(shí)省工，但制品質(zhì)量差，不易保藏。
拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8%的食鹽放入鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆里拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待腌。
撞鹽法：將魚和鹽倒入操作臺上，魚背部朝左手內(nèi)側(cè)，揭開魚肋蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次。同時(shí)往鰓內(nèi)塞鹽（用鹽量為魚重的10%左右），合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌使魚附著鹽粒。
⑵腌漬：將池或船艙洗凈，底部撒1層1厘米厚的鹽，放入待腌魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季32%左右，春夏季35%左右。
⑶壓石：腌漬魚經(jīng)1—2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15%--20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水面為宜。
3）生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn) ⑴黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質(zhì)，特別是抄鹽法生產(chǎn)時(shí)更應(yīng)注意。⑵有氣泡上冒時(shí)，加重壓石。⑶鹵水混濁發(fā)黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣時(shí)，及時(shí)換鹵或翻池處理。⑷咸魚感染有色的好鹽性細(xì)菌后，分解蛋白質(zhì)，使咸魚鱗片上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，并逐漸蔓延到魚體內(nèi)部，俗稱“變紅”。防止發(fā)生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鐘；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進(jìn)行處理。保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生可以預(yù)防咸魚變紅。
4）成品質(zhì)量
一級品：魚體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%。
二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18%。
三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質(zhì)軟，脫鱗較為嚴(yán)重，但氣味正常，無腐臭和異味，含鹽量超過18%。
2、鹽漬海膽 海膽是一種海洋棘皮動物，我國遼寧、山東、福建等沿海地區(qū)產(chǎn)量較大。常見品種有紫海膽、馬烘海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節(jié)，選擇較大個(gè)體，取出生殖腺，除去雜質(zhì)，進(jìn)行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。
1）原料選擇整理
(1)選擇：生產(chǎn)鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬烘海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬烘海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
(2)開殼去內(nèi)臟：用開殼器從海膽口面將殼破開，開殼時(shí)保持生殖腺完整，然后將海膽內(nèi)容物倒入鹽水盆中。
(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3%--5%的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗1次，然后取出瀝去水分。
2）工藝要點(diǎn)
(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液（在3.2%的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液）中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。
(2)稱重：將海膽生殖腺控水至無水滴時(shí)稱重。在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)，可加速脫水。
(3)加鹽脫水：按海膽重量12%分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。
(4)稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。
(5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時(shí)，不得與魚、肉等產(chǎn)品混入，以免染上異味。貯存時(shí)間超過6個(gè)月，要重新開箱檢驗(yàn)。
3）成品質(zhì)量 鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內(nèi)色澤應(yīng)一致；組織形態(tài)呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)的鮮香味，無異味；質(zhì)地均勻潔凈，不能混有海膽內(nèi)臟膜。鹽分含量6%--9%，水分含量小于54%。
3、鹽漬海參腸 海參腸是加工海參時(shí)的下腳料，過去未曾利用。遼寧省長�？h從1981年開始加工鹽漬海參腸向日本出口，變廢為寶。海參腸的加工季節(jié)是3—5月份。海噸活海參約可加工出海參腸16千克。
操作要點(diǎn)：
⑴在海上捕獲海參必須放入網(wǎng)箱暫養(yǎng)，待船回港后，立即把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱，該網(wǎng)箱應(yīng)置于離海底40—100厘米水層中，蓄養(yǎng)1夜，讓其吐盡泥沙。如無網(wǎng)箱，可將活海參放入槽中蓄養(yǎng)1夜，需換水3—4次。
⑵采腸時(shí)，把海參放在操作盤內(nèi)，用刀在距肛門1/3體長處腹部開口，首先摘出門端的白色腸，然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入操作盤內(nèi)，剖采時(shí)要盡量保持腸管的完整。
�、怯糜沂謸瞥瞿c管，用左手大拇指和中指捏住腸管，輕輕往下擠出腸內(nèi)泥沙污物。如果1次擠不干凈，可重復(fù)操作，直至擠干凈為止。將排出污物的腸管和呼吸樹放入笊籬網(wǎng)兜中，用干凈海水沖洗數(shù)遍，并用按一個(gè)方向攪動，直至腸內(nèi)沒有污物。
⑷將洗凈的腸管和呼吸樹撈出，放在網(wǎng)板上瀝水，至不滴水時(shí)稱重。
�、砂逊Q重后的腸管和呼吸樹放在網(wǎng)板上，加入其重15%的優(yōu)質(zhì)精鹽，用手按一個(gè)方向攪拌均勻后，在網(wǎng)板上瀝水?dāng)?shù)小時(shí)。
�、蕛�(nèi)包裝用雙層聚乙烯塑料薄膜袋，包裝時(shí)先排出袋內(nèi)氣體，內(nèi)層袋需與內(nèi)容物緊貼，扎緊袋口。外包裝用木箱或紙箱。在-15℃以下冷庫中存放。
4、鹽藏鮐魚
1）原料選擇 以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚，需選擇鮮度良好、快速凍結(jié)的鮐魚，腹部發(fā)紅的原料不宜采用。
2）工藝要點(diǎn)
(1)解凍：解凍在加工前1天晚上開始，將冷凍魚入4%食鹽水中進(jìn)行解凍。
(2)理魚：為保證魚的鮮度質(zhì)量，魚解凍后立即加工處理。背開除去肋和內(nèi)臟，以延長保藏期限。
(3)瀝水：水洗后，充分瀝去魚體帶有的水分。
(4)加鹽：在魚體兩面均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚體重的4%--5%。
(5)包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6—8千克，或者分別裝8尾、10尾、12尾。
3）成品質(zhì)量
一級品：體形完整，刀口光滑平整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體壯肉肥，肉面呈朱紅色，表面花紋清晰可辨，無粘雜物，清潔衛(wèi)生，有正常鹽香味。
二級品：魚肉色澤暗，肉質(zhì)較軟，有破碎現(xiàn)象，刀口粗糙不夠平整，有粘雜物，稍有油燒味。
三級品：體形不整，破碎較重，有脫刺離骨現(xiàn)象，并稍有酸敗味。
5、黃魚鲞 選擇新鮮體大的黃魚，用清水洗凈魚體上的泥污及粘液。從離開肛門6—7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎頭部；將背部剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內(nèi)，上面加頂鹽，加輕壓約48小時(shí)，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的30%左右。出桶時(shí)，用水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗扇魚體和鰓撐開，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚顎骨上吊掛起來或平鋪在曬臺上，通風(fēng)干燥。中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經(jīng)3天即可曬成黃色鲞。
6、孔鰩干 將鮮孔鰩從嘴到肚子割開，除凈內(nèi)臟，在“翅膀”上各割幾刀，加鹽碼垛，3—4天后下池腌漬。入伏前用鹽量為22%--24%；入伏后用鹽為38%--40%�？做幊龀睾�，用水浸泡1夜，惻洗魚體除去污物，并脫去多余鹽分。出曬2—3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把魚體堆積起來，讓內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散移動，使水分均勻頒，防止魚體表面結(jié)硬殼。捂兩天出曬，再捂4—5天。第三次出曬后，再捂10多天，最后曬1次，就可脫掉魚體中的多余鹽分，魚干味鮮質(zhì)量好。
二、魚類淡干品
魚類淡干品有兩種：一種是新鮮原料直接干燥的制品，稱生干品；一種是經(jīng)水煮后干燥的制品，稱煮干品。
生干品原料，大都是易于干燥的小型魚類和蝦類、海藻類。煮干品預(yù)煮的作用是加熱破壞魚體酶類，殺滅部分腐敗細(xì)菌，使原料在加熱中脫去部分水并使蛋白凝固，以利于加速干燥和提高產(chǎn)品質(zhì)量。
（一）干燥方法
1、天然干燥 主要依靠日光熱能和風(fēng)力使水分蒸發(fā)而干燥。海產(chǎn)品直接日光曝曬干燥，稱為曬干或日光干燥，海藻類大都在沙灘或巖礁上曬干。在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下或背陰處進(jìn)行干燥的，稱為風(fēng)干。多脂魚類及日光曬易褪色的蝦類常采用此法干燥。天然干燥設(shè)備簡單，生產(chǎn)成本低，干制過程中管理簡便，是我國目前海產(chǎn)品干制的主要方法。但天然干燥速度緩慢，所需時(shí)間長；干燥作用不能控制，遇陰雨天，容易造成制品腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
2、人工干燥 人工干燥有對流干燥法、接觸干燥法，幅射干燥法、升華干燥法、高頻干燥法等。但目前我國海產(chǎn)品烘干主要采用熱風(fēng)干燥（對流干燥）法，有烯煤烘房和蒸氣烘房兩種類型。其工作原理是在干燥室中，從人工熱源發(fā)出的熱量，由室底部、室壁四周加熱干燥室內(nèi)的空氣，同時(shí)以鼓內(nèi)設(shè)備加強(qiáng)熱空氣的對流，使熱量連續(xù)均勻地傳到魚體上，從魚體上帶走水分，由排風(fēng)口送出室外，達(dá)到干燥的目的。
人工干燥不受氣候條件限制，干燥效率高，制品質(zhì)量優(yōu)良。但需要建設(shè)烘房等設(shè)備，耗費(fèi)燃料，投資和成本較高，加工數(shù)量也受到設(shè)備能力大小的限制。
�。ǘ└稍锕に囮P(guān)鍵點(diǎn)控制
1、防止魚干品干燥過程中腐敗變質(zhì)
1）加工原料鮮度在二級以上。
2）陰雨天多和氣溫高的季節(jié)，盡量加工煮干品，不加工或少加工生干品。炊煮后遇到久雨不晴時(shí)，可采用二次炊煮，或加入少量食鹽（層魚層鹽）暫時(shí)保藏，待晴天再曬干。
3）干品進(jìn)行干燥的第一天，須烘到五成以上干度，若是陰雨天，應(yīng)采用人工干燥。
4）必要時(shí)可加醋酸、苯甲酸鈉等防腐劑，可單獨(dú)或混合使用，用量參照國家食品衛(wèi)生有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2、防止干制成品回潮發(fā)霉
1）庫內(nèi)溫度和濕度分別控制在25℃和80%以下。
2）包裝使用防潮性能好的材料。
3、防止魚體脂肪氧化，發(fā)生油燒現(xiàn)象 在干燥過程中，避免溫度過高或日曬過度。
2）貯藏溫度不能過高，光線不能過于明亮。
3）可添加丁羥基茄香醚（BHA）、丁羥基甲苯（BHT）等抗氧化劑。
4、防止蟲害
1）注意貯藏庫的衛(wèi)生。
2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鰹甲蟲、明、蹦蟲等蟲害。
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1、魚翅 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質(zhì)含量高達(dá)83.5%，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是我國海產(chǎn)“八珍”（八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠）之一。據(jù)《本性考》等書記載，魚翅有補(bǔ)血補(bǔ)氣，補(bǔ)腎補(bǔ)肺，開胃進(jìn)食等功效，是名貴的滋補(bǔ)珍品。
鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同，魚翅的品種亦甚多，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70余種。按加工程度，可分為兩大類：一類是經(jīng)過刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅；另一類是未經(jīng)刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
1）操作要點(diǎn)
(1)原料處理：將鯊魚或負(fù)責(zé)制的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下，剖去鰭基兩旁鯊翅肉，置淡水中將鰭基部的備污浸出后，洗凈曬干。
(2)浸泡：將干魚鰭（魚翅）放入60℃水中，燙至柔軟，取出泡在冷水中。
(3)脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮，脫皮后置于衡明礬冷水中浸泡4小時(shí)取出，再用小刀自鰭基部下刀，由鰭背一方向鰭末端刮去，刀口要平貼中骨，刮完一面，翻過來再刮另一面，即可將中骨除去。
(4)挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細(xì)挑翅，使筋條分成須形即可。
(5)除膠：將翅體浸入溫水中，用刷子順須惻去殘留在翅筋上的膠質(zhì)。
(6)整形：翅筋疏薄，要把兩片粘合起來，必要時(shí)可加些明膠膠合，用竹片夾住。粘合時(shí)，鰭基部可適當(dāng)卷曲，以縮短翅柄，使翅須展開如扇狀。
(7)漂白：將半干魚翅置于網(wǎng)篩上，放入大小適當(dāng)?shù)挠幸欢ㄖ亓康南浠蚋字�，其底部放碗，碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃，點(diǎn)燃碗內(nèi)硫黃后加蓋蓋嚴(yán)漂白約3小時(shí)，取出曬干，即為魚翅成品。
此外，“鳳尾翅”是選用中等長度（大�。┑男�、背鰭為原料，經(jīng)浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成，狀似張開的扇子。
2）成品感官質(zhì)量
(1)皮翅：皮翅以根凈沙細(xì)，翅板肥厚，皮面光亮、無污點(diǎn)，干度足，陽光下照之透明者為上品。
(2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗長，絲條整齊均勻，光亮呈半透明狀。
2、墨魚干 操作要點(diǎn)如下：
1）原料選擇 原則上選擇新鮮的原料加工，在剖腹前按大小、鮮度將墨魚分類，以利于干燥與成品分級包裝。
2）剖割、去內(nèi)臟 用刀從墨魚腹部正中向尾部直切一刀，使左右對稱；再由噴水漏斗正中劈向頭部，在頭部向左右各開一刀使頭腕展開，并將眼球翻出，切割時(shí)不要將墨囊割破。將墨囊及眼球摘除后從尾部開始完整取出內(nèi)臟。
3）洗滌 用清潔水將魚體內(nèi)外污物及墨汁洗凈。
4）出曬 曬場要干燥，最好是水泥地曬場。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾、席子上平曬。先曬背面，后曬腹面，每日翻曬3—5次，以多曬背面為好。曬干過程中，注意整形，使墨魚頭腦部及肉碗平展無皺褶。
5）發(fā)花 發(fā)花是使魚體內(nèi)的甜菜堿等氮化物擴(kuò)散析出到魚體表層，出現(xiàn)輕微白霜。發(fā)花方法是將墨魚曬至七成干時(shí)，收入倉庫堆積起來，用稻草或竹葉等蓋嚴(yán)4—5天即可發(fā)花。魚體經(jīng)發(fā)花后，待晴天時(shí)再日曬至充分干燥，包裝入庫。亦有不發(fā)花直接曬干的墨魚干。
6）包裝 大宗產(chǎn)品采用竹簍或木箱包裝，四周可襯竹葉或草片，墨魚干按規(guī)格依次排入，將滿加蓋縫牢即可。小包裝產(chǎn)品可用聚乙烯袋包裝，密封貯藏。
3、魷魚干
1）原料選擇與處理 選擇新鮮的魷魚，按大小分類，洗凈體表污物及時(shí)處理。
(1)剖割：分割法和剖腹法兩種。
挑割法：一般用于誘釣生產(chǎn)的魷魚，鮮度良好，就在船上挑割。挑割時(shí)左手緊握魚背，魚頭朝向自己，魚腹向上使腹部突起，右手持刀，刀口朝上。刀尖自突起的腹腔內(nèi)伸入至離魚尾末端1—2厘米處，刀尖鋒口即向上頂挑一刀，刀口應(yīng)順腹腔肉正中心割開，使兩邊攤片對稱美觀。
剖腹法：將魷魚置于處理臺上，魚頭向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入魚腹腔內(nèi)托起彈開（手心向上）；右手持刀，刀口向下，將腹腔中心肉面剖開。剖割后，隨手拉除墨囊，并將頭部剖割開。剖割時(shí)刀口對準(zhǔn)頸端，從水管中心向頭和肉腕中央剖切，向左右眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。
(2)去內(nèi)臟：將魷魚剖割好，放在木板上攤開腹腔兩邊肉片，沿腹尾末端向頭部方向抓出內(nèi)臟，但需防止抓掉海鰾鞘和嘴。
(3)洗滌：將魚體放在水（可用海水）中洗滌，除去肉面上污物和粘液。將兩片肉面攤開對合疊起，置于潔凈容器中瀝水待曬。
2）干燥 干燥有吊曬法和簾曬法兩種。
(1)吊曬法：在船甲板上搭竹架，用1米長竹簽穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日從竹簽上卸下，平放在船甲板或曬具上，繼續(xù)曬至五成干時(shí)整形。用兩手拇、食、中三指牽拉肉面及肉腕，使之平展對稱呈三角形。至八成干時(shí)，邊整形邊翻曬5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸后繼續(xù)翻曬整形至干透。
(2)簾曬法：將魷魚平鋪在竹簾上，背先朝上瀝水，后翻曬腹內(nèi)。其他整形翻曬同上法。
(3)包裝：成品干透后，再按長度大小進(jìn)行分級。成品干燥分級后，必須及時(shí)進(jìn)行包裝，以免吸濕回潮。
(4)干海參 海參晃第產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參，無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區(qū)別。帶刺的通稱刺參，無刺的統(tǒng)稱光參。其商品名稱有數(shù)十種，一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。
1）原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì)管）由肛門手入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。
2）水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1—2小時(shí)，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時(shí)除去。
3）烘焙和日曬 海參取出冷卻后，置炭爐上以20--25℃烘焙2小時(shí)，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3—4日，達(dá)五成干以上。
4）罨蒸干燥 將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3—4日，再行曬至全干為成品。
5）成品質(zhì)量 海參制品含水量在15%以下，開頭整齊，腹腔完好，肉質(zhì)肥厚，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應(yīng)該完整直立。
5、鰻魚鲞 鰻魚鲞又名海鰻鲞，是將鮮海鰻加工風(fēng)干而成的淡干品。鰻魚鲞蛋白質(zhì)含量豐富，風(fēng)味佳美。
1）原料處理 選擇新鮮、體形大的海鰻，在清水中惻洗干凈，除去表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺上。由尾部沿脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內(nèi)臟向頭的方向揭起，連同鰓片一并剝除。清除脊骨內(nèi)側(cè)的凝血，用潔凈的濕布將腹腔內(nèi)所有殘留污物拭去，防止污染肉面，確保干燥后腹腔內(nèi)面潔白。
2）干燥 將處理好的鰻魚用竹片撐開或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風(fēng)處干燥，制品不能直接受日光照射。使原料水分緩慢蒸發(fā)，不使魚體脂肪滲出，可以減少肉面發(fā)黃油燒。一般冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好質(zhì)量。成品含水量控制在30%，過分干燥會失去原有的風(fēng)味。
3）成品質(zhì)量 鰻魚鲞質(zhì)量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅(jiān)實(shí)，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后進(jìn)行包裝，在保藏中注意防潮防蟲。
6、小雜魚生干品 一些小雜魚蝦，如小公魚、七星魚和毛蝦等，均可加工生干品。以小公魚為例，生干品制作方法如下：
1）選料 挑選個(gè)體大，新鮮魚體為加工原料。
2）洗滌 用海水把魚體表面粘液和雜質(zhì)沖洗干凈，瀝水后待曬。
3）曬干 曬前把曬場打掃干凈，把魚攤開在曬場上，20分鐘后開始第一次翻曬，隔30分鐘再翻曬1次，以后每隔1小時(shí)翻曬1次。翻曬時(shí)動作要輕，不能操作魚體，曬成的干品為半透明。曬干后再經(jīng)過2天的擴(kuò)散，腥味殆盡并露出芳香氣味即可。
4）包裝 成品用于籮筐或木箱包裝，小包裝可用聚乙烯食品袋。
三、干制品漲發(fā)
名貴的水產(chǎn)品如海參、鮑魚、干貝、魷魚、魚翅、魚肚等一般都加工成干制品，可以長期貯藏不變質(zhì)。因?yàn)樗鼈兌际墙?jīng)過脫水、干燥加工而成的，產(chǎn)品具有干、硬、老、韌的特點(diǎn)，一般都不能直接食用，所以必須經(jīng)過漲發(fā)后，才能進(jìn)行烹調(diào)。
�。ㄒ唬q發(fā)加工技術(shù)
干制品漲發(fā)一般可分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)等。
1、水發(fā) 水發(fā)是干制品最常用的一種漲發(fā)加工方法，多數(shù)干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法漲發(fā)的干品，也要經(jīng)過水發(fā)過程，水發(fā)是基本方法。水發(fā)分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種。
1）冷發(fā) 冷發(fā)包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分漲發(fā)回軟，此法一般用于體積小而質(zhì)軟的干料。漂是一種配合其他漲發(fā)方法的發(fā)料過程，即將發(fā)好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發(fā)時(shí)物料中污染的雜質(zhì)和氣味。
2）熱發(fā) 熱發(fā)是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干制品迅速吸收水分漲發(fā)回軟的水發(fā)方法。
煮：用于體大堅(jiān)硬，不易發(fā)透的干料。
燜：是煮沸后的一個(gè)操作過程。將物料煮沸后蓋好燜，以達(dá)到漲發(fā)目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進(jìn)行蒸發(fā)。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置于沸水中或溫水中泡發(fā)。一般適用于體小質(zhì)嫩、較硬或略帶難聞氣味的干料，泡發(fā)水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、堿發(fā) 堿發(fā)是用堿水泡發(fā)干料的方法。一般使用食用純堿。堿發(fā)可短時(shí)間內(nèi)使干料松軟漲大，并保持原料的脆性。但堿對原料有腐蝕性，破壞原料的營養(yǎng)萬分。所以一般能用其他方法漲發(fā)的干料盡量不用堿發(fā)加工。
堿發(fā)時(shí)必須掌握好堿水濃度和泡發(fā)時(shí)間。體大堅(jiān)硬的原料，堿水濃度高；體小質(zhì)嫩的原料，堿水濃度低，浸泡時(shí)間亦短。堿發(fā)時(shí)一般先將干料用冷水浸泡，待初步軟化后，放入堿水中泡發(fā)，發(fā)好后用清水漂洗除去堿質(zhì)和異味。
3、油發(fā) 油發(fā)適于彈性強(qiáng)、含膠質(zhì)多的干品，如魚肚等。
1）油炸 將干料加入食油中（浸沒為度）加熱至160--180℃，使物料膨脹，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸 把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清 把油炸經(jīng)水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調(diào)時(shí)影響風(fēng)味。
4、鹽發(fā) 鹽發(fā)的作用原理與油發(fā)基本相同，一般可用油發(fā)的原料也可用鹽發(fā)。鹽發(fā)的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透。然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟，放進(jìn)清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發(fā) 火發(fā)包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程�；鸢l(fā)加工時(shí)先將物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續(xù)漲發(fā)。
（二）各種干制品的漲發(fā)
根據(jù)水產(chǎn)干制品各自品種的特點(diǎn)，分別采用相應(yīng)的方法進(jìn)行漲發(fā)，以使干品的組織回軟。
1、海參漲發(fā) 海參品種多，由于氣候條件不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地軟硬不一，發(fā)料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅(jiān)硬，宜用火發(fā)與水發(fā)結(jié)合進(jìn)行加工。將海參用適當(dāng)火力燒至外皮焦枯發(fā)脆，用刀刮去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時(shí)，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時(shí)，冷天約一晝夜，浸后下鍋煮40—60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復(fù)煮，直到全部回軟后再浸漂4—5小時(shí)，漲發(fā)過程結(jié)束。
雖然海參的種類多，質(zhì)量不一，但其漲發(fā)過程大致相同，僅在細(xì)節(jié)上略有差異，如質(zhì)量好的干海參漲發(fā)時(shí)間長一些，質(zhì)量次的時(shí)間短一些。有的海參泡1次就適于開肚去腸，有的需煮后才能開肚，在具體漲發(fā)加工時(shí)需靈活掌握。水發(fā)海參時(shí)，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發(fā)透。海參漲發(fā)的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、魚肚漲發(fā) 魚肚是由魚鰾曬制而成的干制品，其漲發(fā)可分油發(fā)和水發(fā)兩種。
1）油發(fā) 先用溫水清洗魚肚，稍晾后入溫油油炸。油溫不能太高，嚴(yán)防炸焦發(fā)黃或外焦里不透。當(dāng)魚肚炸至手折即斷，斷面如海綿狀時(shí)即完全炸透，可撈出。一般油發(fā)后還需放在堿水中洗脫油分，再用醋洗去堿后在清水中漂洗干凈待用。
2）水發(fā) 用清水浸泡魚肚數(shù)小時(shí)后將其洗刷干凈，放入砂鍋中加水燒開后離火，待水冷卻后再燒。每天燒2—3次，及時(shí)換水，待魚肚綿軟無粘性時(shí)取出，用水浸泡待用。
3、魚翅漲發(fā) 先用開水浸泡魚翅，然后刮去皮上的沙子。較老的魚翅需反復(fù)浸泡，刮數(shù)次至沙凈為止。將修整干凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸后離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許堿，燒沸后用文火煮1小時(shí)左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹制。
漲發(fā)魚翅時(shí)將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發(fā)。如國產(chǎn)白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅(jiān)硬，沙質(zhì)牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發(fā)加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發(fā)生黃色斑點(diǎn)。
4、魷魚漲發(fā)
1）油發(fā) 每500克干魷魚用15克香油，少許堿，同放水內(nèi)將魷魚泡至漲軟為止。
2）熟堿水發(fā) 將干魷魚用冷水浸泡3小時(shí)撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時(shí)，即可漲足發(fā)好，取出放冷水中反復(fù)漂洗，除盡堿味即可。熟堿溶液配制：取純堿500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻后，除去沉淀物即為5%濃度的熟堿溶液。
3）生堿水發(fā) 生堿水發(fā)魷魚，一般將500克純堿與10升冷水混合，配成5%純堿溶液。根據(jù)魷魚老嫩程度加水泡發(fā)，其過程與熟堿法相同。
堿水濃度要根據(jù)魷魚老嫩程度及季節(jié)溫度高速夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。質(zhì)地老，堿水濃度高；質(zhì)地嫩，堿水濃度低。
5、烏賊魚干漲發(fā) 烏賊干漲發(fā)與魷魚干類似。首先將干料漂洗浸泡數(shù)小時(shí)，撈出浸入堿液中7—8小時(shí)，撈出用清水反復(fù)漂洗。堿液配制：漲發(fā)干魚500克，需用石堿150克，干石灰100克，加水配制（石堿需用開水沖化）。每500克烏賊魚干紗發(fā)至2.5千克左右。
水產(chǎn)品腌制加工在我國有著悠久的歷史。此加工方法設(shè)備投資少，工藝簡單，一直被漁民廣泛使用。其產(chǎn)品具有風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。
�。ㄒ唬╇缰品椒�
1、干法腌制 干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。用固體食鹽直接涂抹魚體以形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。操作時(shí)，將食鹽直接撒在完整的魚體或切開腹部去內(nèi)臟的魚體四周。1層魚1層鹽，加足底鹽和封面鹽，出鹵后壓上重物，此法腌制時(shí)間長，產(chǎn)品出率低，食鹽滲透不均勻。但產(chǎn)品風(fēng)味較好，且耐貯藏。
2、濕法腌制 濕腌法又稱鹽水漬法。將魚體浸入配制好的食鹽深液中腌制該法廣泛用于淡咸魚生產(chǎn)的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚。濕腌法主要缺點(diǎn)是濕腌時(shí)由于魚體水分的析出，使鹽濃度逐漸降低，產(chǎn)品風(fēng)味不濃。但腌制速度快，且滲透均勻。
3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和濕法腌制相結(jié)合的方法。先將食鹽擦于魚體，干腌一段時(shí)間再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再進(jìn)行擦鹽干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和濕法腌制的優(yōu)勢，互相彌補(bǔ)不足。
根據(jù)腌制液不同，分為鹽漬、醋浸、香料浸、明礬侵等腌制方法。根據(jù)腌制時(shí)魚是否降溫，分為熱腌法、冰凍鹽漬法和冷腌法。熱腌法是常溫下的鹽腌法；冰凍鹽漬法是冰和鹽混合鹽漬魚的方法；冷腌法是使魚事先冷卻，再進(jìn)行腌制的方法，以防魚體內(nèi)部腐敗。根據(jù)腌制時(shí)對成品咸度要求不同，可分為飽和鹽量鹽漬法和淡腌法。
�。ǘ╇缰乒に囮P(guān)鍵點(diǎn)
一是各部位用鹽量要適當(dāng)、充分，擦鹽均勻。因底鹽及蓋鹽用量適當(dāng)加大才能保證鹽漬質(zhì)量，所以根據(jù)理論計(jì)算，可以把腌制食鹽加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克魚加入食鹽35千克。但超量也是不必要的。腌制或貯藏期間，要定期檢查和記錄鹵水濃度、溫度以及水產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過預(yù)定保藏期時(shí)，應(yīng)采取措施及時(shí)翻池?fù)Q鹵。
二是食鹽不能完全掏微生物的作用，在腌制貯藏過程中，如果溫度偏高，一些嗜鹽細(xì)菌就會生長，這是腌制品腐敗變質(zhì)的重要原因。因此，腌制間環(huán)境及用具，在使用前必須經(jīng)過清洗消毒。
三是魚體無論切割與否，在加鹽腌制前必須洗凈表面粘液、血污和污泥等。
�。ㄈ╇绺伤a(chǎn)品質(zhì)量問題
腌制水產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題是變質(zhì)、赤變、鹽霜、油燒。
1、變質(zhì)主要原因 ⑴加工原料鮮度不良或已變質(zhì)。⑵在腌制過程中，由于食鹽滲透速度慢，細(xì)菌分解速度加快，制品尚未加工完畢已進(jìn)入腐敗變質(zhì)狀態(tài)。食鹽滲透速度慢主要是由于魚體肉質(zhì)厚、鹽粒過粗、食鹽不純、用鹽不足、拌鹽不均勻或濕腌時(shí)鹽水濃度不足、腌制時(shí)溫度偏低等造成。原料腌制前未經(jīng)洗凈，鹵水更換及管理不良，加工用具不清潔等使初始細(xì)菌數(shù)量增加，腌制溫度高時(shí)加快了分解腐敗速度。⑶貯藏不良，如腌制成品裝箱或裝桶后受到日曬雨淋等。⑷貯藏期過長。
2、赤變主要原因 腌制用鹽帶有大量鹽細(xì)菌；貯藏氣溫過高，濕度過大；加工時(shí)清潔衛(wèi)生不良；成品貯藏條件不良，時(shí)間過長。
3、鹽霜主要原因 腌制完畢后未及時(shí)包裝；貯藏時(shí)空氣過于干燥；貯藏期過長。
4、油燒主要原因 采用干腌法腌制多脂魚；貯藏溫度過高；成品風(fēng)干；貯藏期過長。
�。ㄋ模┲饕绺善飞a(chǎn)工藝
1、咸黃魚
1）原料選擇 選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚為原料。
2）工藝要點(diǎn)
⑴加鹽：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時(shí)省工，但制品質(zhì)量差，不易保藏。
拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8%的食鹽放入鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆里拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待腌。
撞鹽法：將魚和鹽倒入操作臺上，魚背部朝左手內(nèi)側(cè)，揭開魚肋蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次。同時(shí)往鰓內(nèi)塞鹽（用鹽量為魚重的10%左右），合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌使魚附著鹽粒。
⑵腌漬：將池或船艙洗凈，底部撒1層1厘米厚的鹽，放入待腌魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季32%左右，春夏季35%左右。
⑶壓石：腌漬魚經(jīng)1—2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15%--20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水面為宜。
3）生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn) ⑴黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質(zhì)，特別是抄鹽法生產(chǎn)時(shí)更應(yīng)注意。⑵有氣泡上冒時(shí)，加重壓石。⑶鹵水混濁發(fā)黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣時(shí)，及時(shí)換鹵或翻池處理。⑷咸魚感染有色的好鹽性細(xì)菌后，分解蛋白質(zhì)，使咸魚鱗片上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，并逐漸蔓延到魚體內(nèi)部，俗稱“變紅”。防止發(fā)生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鐘；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進(jìn)行處理。保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生可以預(yù)防咸魚變紅。
4）成品質(zhì)量
一級品：魚體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%。
二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18%。
三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質(zhì)軟，脫鱗較為嚴(yán)重，但氣味正常，無腐臭和異味，含鹽量超過18%。
2、鹽漬海膽 海膽是一種海洋棘皮動物，我國遼寧、山東、福建等沿海地區(qū)產(chǎn)量較大。常見品種有紫海膽、馬烘海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節(jié)，選擇較大個(gè)體，取出生殖腺，除去雜質(zhì)，進(jìn)行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。
1）原料選擇整理
(1)選擇：生產(chǎn)鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬烘海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬烘海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
(2)開殼去內(nèi)臟：用開殼器從海膽口面將殼破開，開殼時(shí)保持生殖腺完整，然后將海膽內(nèi)容物倒入鹽水盆中。
(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3%--5%的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗1次，然后取出瀝去水分。
2）工藝要點(diǎn)
(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液（在3.2%的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液）中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。
(2)稱重：將海膽生殖腺控水至無水滴時(shí)稱重。在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)，可加速脫水。
(3)加鹽脫水：按海膽重量12%分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。
(4)稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。
(5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時(shí)，不得與魚、肉等產(chǎn)品混入，以免染上異味。貯存時(shí)間超過6個(gè)月，要重新開箱檢驗(yàn)。
3）成品質(zhì)量 鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內(nèi)色澤應(yīng)一致；組織形態(tài)呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)的鮮香味，無異味；質(zhì)地均勻潔凈，不能混有海膽內(nèi)臟膜。鹽分含量6%--9%，水分含量小于54%。
3、鹽漬海參腸 海參腸是加工海參時(shí)的下腳料，過去未曾利用。遼寧省長�？h從1981年開始加工鹽漬海參腸向日本出口，變廢為寶。海參腸的加工季節(jié)是3—5月份。海噸活海參約可加工出海參腸16千克。
操作要點(diǎn)：
⑴在海上捕獲海參必須放入網(wǎng)箱暫養(yǎng)，待船回港后，立即把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱，該網(wǎng)箱應(yīng)置于離海底40—100厘米水層中，蓄養(yǎng)1夜，讓其吐盡泥沙。如無網(wǎng)箱，可將活海參放入槽中蓄養(yǎng)1夜，需換水3—4次。
⑵采腸時(shí)，把海參放在操作盤內(nèi)，用刀在距肛門1/3體長處腹部開口，首先摘出門端的白色腸，然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入操作盤內(nèi)，剖采時(shí)要盡量保持腸管的完整。
�、怯糜沂謸瞥瞿c管，用左手大拇指和中指捏住腸管，輕輕往下擠出腸內(nèi)泥沙污物。如果1次擠不干凈，可重復(fù)操作，直至擠干凈為止。將排出污物的腸管和呼吸樹放入笊籬網(wǎng)兜中，用干凈海水沖洗數(shù)遍，并用按一個(gè)方向攪動，直至腸內(nèi)沒有污物。
⑷將洗凈的腸管和呼吸樹撈出，放在網(wǎng)板上瀝水，至不滴水時(shí)稱重。
�、砂逊Q重后的腸管和呼吸樹放在網(wǎng)板上，加入其重15%的優(yōu)質(zhì)精鹽，用手按一個(gè)方向攪拌均勻后，在網(wǎng)板上瀝水?dāng)?shù)小時(shí)。
�、蕛�(nèi)包裝用雙層聚乙烯塑料薄膜袋，包裝時(shí)先排出袋內(nèi)氣體，內(nèi)層袋需與內(nèi)容物緊貼，扎緊袋口。外包裝用木箱或紙箱。在-15℃以下冷庫中存放。
4、鹽藏鮐魚
1）原料選擇 以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚，需選擇鮮度良好、快速凍結(jié)的鮐魚，腹部發(fā)紅的原料不宜采用。
2）工藝要點(diǎn)
(1)解凍：解凍在加工前1天晚上開始，將冷凍魚入4%食鹽水中進(jìn)行解凍。
(2)理魚：為保證魚的鮮度質(zhì)量，魚解凍后立即加工處理。背開除去肋和內(nèi)臟，以延長保藏期限。
(3)瀝水：水洗后，充分瀝去魚體帶有的水分。
(4)加鹽：在魚體兩面均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚體重的4%--5%。
(5)包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6—8千克，或者分別裝8尾、10尾、12尾。
3）成品質(zhì)量
一級品：體形完整，刀口光滑平整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體壯肉肥，肉面呈朱紅色，表面花紋清晰可辨，無粘雜物，清潔衛(wèi)生，有正常鹽香味。
二級品：魚肉色澤暗，肉質(zhì)較軟，有破碎現(xiàn)象，刀口粗糙不夠平整，有粘雜物，稍有油燒味。
三級品：體形不整，破碎較重，有脫刺離骨現(xiàn)象，并稍有酸敗味。
5、黃魚鲞 選擇新鮮體大的黃魚，用清水洗凈魚體上的泥污及粘液。從離開肛門6—7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎頭部；將背部剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內(nèi)，上面加頂鹽，加輕壓約48小時(shí)，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的30%左右。出桶時(shí)，用水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗扇魚體和鰓撐開，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚顎骨上吊掛起來或平鋪在曬臺上，通風(fēng)干燥。中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經(jīng)3天即可曬成黃色鲞。
6、孔鰩干 將鮮孔鰩從嘴到肚子割開，除凈內(nèi)臟，在“翅膀”上各割幾刀，加鹽碼垛，3—4天后下池腌漬。入伏前用鹽量為22%--24%；入伏后用鹽為38%--40%�？做幊龀睾�，用水浸泡1夜，惻洗魚體除去污物，并脫去多余鹽分。出曬2—3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把魚體堆積起來，讓內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散移動，使水分均勻頒，防止魚體表面結(jié)硬殼。捂兩天出曬，再捂4—5天。第三次出曬后，再捂10多天，最后曬1次，就可脫掉魚體中的多余鹽分，魚干味鮮質(zhì)量好。
二、魚類淡干品
魚類淡干品有兩種：一種是新鮮原料直接干燥的制品，稱生干品；一種是經(jīng)水煮后干燥的制品，稱煮干品。
生干品原料，大都是易于干燥的小型魚類和蝦類、海藻類。煮干品預(yù)煮的作用是加熱破壞魚體酶類，殺滅部分腐敗細(xì)菌，使原料在加熱中脫去部分水并使蛋白凝固，以利于加速干燥和提高產(chǎn)品質(zhì)量。
（一）干燥方法
1、天然干燥 主要依靠日光熱能和風(fēng)力使水分蒸發(fā)而干燥。海產(chǎn)品直接日光曝曬干燥，稱為曬干或日光干燥，海藻類大都在沙灘或巖礁上曬干。在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下或背陰處進(jìn)行干燥的，稱為風(fēng)干。多脂魚類及日光曬易褪色的蝦類常采用此法干燥。天然干燥設(shè)備簡單，生產(chǎn)成本低，干制過程中管理簡便，是我國目前海產(chǎn)品干制的主要方法。但天然干燥速度緩慢，所需時(shí)間長；干燥作用不能控制，遇陰雨天，容易造成制品腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
2、人工干燥 人工干燥有對流干燥法、接觸干燥法，幅射干燥法、升華干燥法、高頻干燥法等。但目前我國海產(chǎn)品烘干主要采用熱風(fēng)干燥（對流干燥）法，有烯煤烘房和蒸氣烘房兩種類型。其工作原理是在干燥室中，從人工熱源發(fā)出的熱量，由室底部、室壁四周加熱干燥室內(nèi)的空氣，同時(shí)以鼓內(nèi)設(shè)備加強(qiáng)熱空氣的對流，使熱量連續(xù)均勻地傳到魚體上，從魚體上帶走水分，由排風(fēng)口送出室外，達(dá)到干燥的目的。
人工干燥不受氣候條件限制，干燥效率高，制品質(zhì)量優(yōu)良。但需要建設(shè)烘房等設(shè)備，耗費(fèi)燃料，投資和成本較高，加工數(shù)量也受到設(shè)備能力大小的限制。
�。ǘ└稍锕に囮P(guān)鍵點(diǎn)控制
1、防止魚干品干燥過程中腐敗變質(zhì)
1）加工原料鮮度在二級以上。
2）陰雨天多和氣溫高的季節(jié)，盡量加工煮干品，不加工或少加工生干品。炊煮后遇到久雨不晴時(shí)，可采用二次炊煮，或加入少量食鹽（層魚層鹽）暫時(shí)保藏，待晴天再曬干。
3）干品進(jìn)行干燥的第一天，須烘到五成以上干度，若是陰雨天，應(yīng)采用人工干燥。
4）必要時(shí)可加醋酸、苯甲酸鈉等防腐劑，可單獨(dú)或混合使用，用量參照國家食品衛(wèi)生有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2、防止干制成品回潮發(fā)霉
1）庫內(nèi)溫度和濕度分別控制在25℃和80%以下。
2）包裝使用防潮性能好的材料。
3、防止魚體脂肪氧化，發(fā)生油燒現(xiàn)象 在干燥過程中，避免溫度過高或日曬過度。
2）貯藏溫度不能過高，光線不能過于明亮。
3）可添加丁羥基茄香醚（BHA）、丁羥基甲苯（BHT）等抗氧化劑。
4、防止蟲害
1）注意貯藏庫的衛(wèi)生。
2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鰹甲蟲、明、蹦蟲等蟲害。
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1、魚翅 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質(zhì)含量高達(dá)83.5%，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是我國海產(chǎn)“八珍”（八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠）之一。據(jù)《本性考》等書記載，魚翅有補(bǔ)血補(bǔ)氣，補(bǔ)腎補(bǔ)肺，開胃進(jìn)食等功效，是名貴的滋補(bǔ)珍品。
鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同，魚翅的品種亦甚多，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70余種。按加工程度，可分為兩大類：一類是經(jīng)過刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅；另一類是未經(jīng)刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
1）操作要點(diǎn)
(1)原料處理：將鯊魚或負(fù)責(zé)制的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下，剖去鰭基兩旁鯊翅肉，置淡水中將鰭基部的備污浸出后，洗凈曬干。
(2)浸泡：將干魚鰭（魚翅）放入60℃水中，燙至柔軟，取出泡在冷水中。
(3)脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮，脫皮后置于衡明礬冷水中浸泡4小時(shí)取出，再用小刀自鰭基部下刀，由鰭背一方向鰭末端刮去，刀口要平貼中骨，刮完一面，翻過來再刮另一面，即可將中骨除去。
(4)挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細(xì)挑翅，使筋條分成須形即可。
(5)除膠：將翅體浸入溫水中，用刷子順須惻去殘留在翅筋上的膠質(zhì)。
(6)整形：翅筋疏薄，要把兩片粘合起來，必要時(shí)可加些明膠膠合，用竹片夾住。粘合時(shí)，鰭基部可適當(dāng)卷曲，以縮短翅柄，使翅須展開如扇狀。
(7)漂白：將半干魚翅置于網(wǎng)篩上，放入大小適當(dāng)?shù)挠幸欢ㄖ亓康南浠蚋字�，其底部放碗，碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃，點(diǎn)燃碗內(nèi)硫黃后加蓋蓋嚴(yán)漂白約3小時(shí)，取出曬干，即為魚翅成品。
此外，“鳳尾翅”是選用中等長度（大�。┑男�、背鰭為原料，經(jīng)浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成，狀似張開的扇子。
2）成品感官質(zhì)量
(1)皮翅：皮翅以根凈沙細(xì)，翅板肥厚，皮面光亮、無污點(diǎn)，干度足，陽光下照之透明者為上品。
(2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗長，絲條整齊均勻，光亮呈半透明狀。
2、墨魚干 操作要點(diǎn)如下：
1）原料選擇 原則上選擇新鮮的原料加工，在剖腹前按大小、鮮度將墨魚分類，以利于干燥與成品分級包裝。
2）剖割、去內(nèi)臟 用刀從墨魚腹部正中向尾部直切一刀，使左右對稱；再由噴水漏斗正中劈向頭部，在頭部向左右各開一刀使頭腕展開，并將眼球翻出，切割時(shí)不要將墨囊割破。將墨囊及眼球摘除后從尾部開始完整取出內(nèi)臟。
3）洗滌 用清潔水將魚體內(nèi)外污物及墨汁洗凈。
4）出曬 曬場要干燥，最好是水泥地曬場。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾、席子上平曬。先曬背面，后曬腹面，每日翻曬3—5次，以多曬背面為好。曬干過程中，注意整形，使墨魚頭腦部及肉碗平展無皺褶。
5）發(fā)花 發(fā)花是使魚體內(nèi)的甜菜堿等氮化物擴(kuò)散析出到魚體表層，出現(xiàn)輕微白霜。發(fā)花方法是將墨魚曬至七成干時(shí)，收入倉庫堆積起來，用稻草或竹葉等蓋嚴(yán)4—5天即可發(fā)花。魚體經(jīng)發(fā)花后，待晴天時(shí)再日曬至充分干燥，包裝入庫。亦有不發(fā)花直接曬干的墨魚干。
6）包裝 大宗產(chǎn)品采用竹簍或木箱包裝，四周可襯竹葉或草片，墨魚干按規(guī)格依次排入，將滿加蓋縫牢即可。小包裝產(chǎn)品可用聚乙烯袋包裝，密封貯藏。
3、魷魚干
1）原料選擇與處理 選擇新鮮的魷魚，按大小分類，洗凈體表污物及時(shí)處理。
(1)剖割：分割法和剖腹法兩種。
挑割法：一般用于誘釣生產(chǎn)的魷魚，鮮度良好，就在船上挑割。挑割時(shí)左手緊握魚背，魚頭朝向自己，魚腹向上使腹部突起，右手持刀，刀口朝上。刀尖自突起的腹腔內(nèi)伸入至離魚尾末端1—2厘米處，刀尖鋒口即向上頂挑一刀，刀口應(yīng)順腹腔肉正中心割開，使兩邊攤片對稱美觀。
剖腹法：將魷魚置于處理臺上，魚頭向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入魚腹腔內(nèi)托起彈開（手心向上）；右手持刀，刀口向下，將腹腔中心肉面剖開。剖割后，隨手拉除墨囊，并將頭部剖割開。剖割時(shí)刀口對準(zhǔn)頸端，從水管中心向頭和肉腕中央剖切，向左右眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。
(2)去內(nèi)臟：將魷魚剖割好，放在木板上攤開腹腔兩邊肉片，沿腹尾末端向頭部方向抓出內(nèi)臟，但需防止抓掉海鰾鞘和嘴。
(3)洗滌：將魚體放在水（可用海水）中洗滌，除去肉面上污物和粘液。將兩片肉面攤開對合疊起，置于潔凈容器中瀝水待曬。
2）干燥 干燥有吊曬法和簾曬法兩種。
(1)吊曬法：在船甲板上搭竹架，用1米長竹簽穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日從竹簽上卸下，平放在船甲板或曬具上，繼續(xù)曬至五成干時(shí)整形。用兩手拇、食、中三指牽拉肉面及肉腕，使之平展對稱呈三角形。至八成干時(shí)，邊整形邊翻曬5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸后繼續(xù)翻曬整形至干透。
(2)簾曬法：將魷魚平鋪在竹簾上，背先朝上瀝水，后翻曬腹內(nèi)。其他整形翻曬同上法。
(3)包裝：成品干透后，再按長度大小進(jìn)行分級。成品干燥分級后，必須及時(shí)進(jìn)行包裝，以免吸濕回潮。
(4)干海參 海參晃第產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參，無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區(qū)別。帶刺的通稱刺參，無刺的統(tǒng)稱光參。其商品名稱有數(shù)十種，一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。
1）原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì)管）由肛門手入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。
2）水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1—2小時(shí)，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時(shí)除去。
3）烘焙和日曬 海參取出冷卻后，置炭爐上以20--25℃烘焙2小時(shí)，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3—4日，達(dá)五成干以上。
4）罨蒸干燥 將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3—4日，再行曬至全干為成品。
5）成品質(zhì)量 海參制品含水量在15%以下，開頭整齊，腹腔完好，肉質(zhì)肥厚，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應(yīng)該完整直立。
5、鰻魚鲞 鰻魚鲞又名海鰻鲞，是將鮮海鰻加工風(fēng)干而成的淡干品。鰻魚鲞蛋白質(zhì)含量豐富，風(fēng)味佳美。
1）原料處理 選擇新鮮、體形大的海鰻，在清水中惻洗干凈，除去表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺上。由尾部沿脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內(nèi)臟向頭的方向揭起，連同鰓片一并剝除。清除脊骨內(nèi)側(cè)的凝血，用潔凈的濕布將腹腔內(nèi)所有殘留污物拭去，防止污染肉面，確保干燥后腹腔內(nèi)面潔白。
2）干燥 將處理好的鰻魚用竹片撐開或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風(fēng)處干燥，制品不能直接受日光照射。使原料水分緩慢蒸發(fā)，不使魚體脂肪滲出，可以減少肉面發(fā)黃油燒。一般冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好質(zhì)量。成品含水量控制在30%，過分干燥會失去原有的風(fēng)味。
3）成品質(zhì)量 鰻魚鲞質(zhì)量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅(jiān)實(shí)，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后進(jìn)行包裝，在保藏中注意防潮防蟲。
6、小雜魚生干品 一些小雜魚蝦，如小公魚、七星魚和毛蝦等，均可加工生干品。以小公魚為例，生干品制作方法如下：
1）選料 挑選個(gè)體大，新鮮魚體為加工原料。
2）洗滌 用海水把魚體表面粘液和雜質(zhì)沖洗干凈，瀝水后待曬。
3）曬干 曬前把曬場打掃干凈，把魚攤開在曬場上，20分鐘后開始第一次翻曬，隔30分鐘再翻曬1次，以后每隔1小時(shí)翻曬1次。翻曬時(shí)動作要輕，不能操作魚體，曬成的干品為半透明。曬干后再經(jīng)過2天的擴(kuò)散，腥味殆盡并露出芳香氣味即可。
4）包裝 成品用于籮筐或木箱包裝，小包裝可用聚乙烯食品袋。
三、干制品漲發(fā)
名貴的水產(chǎn)品如海參、鮑魚、干貝、魷魚、魚翅、魚肚等一般都加工成干制品，可以長期貯藏不變質(zhì)。因?yàn)樗鼈兌际墙?jīng)過脫水、干燥加工而成的，產(chǎn)品具有干、硬、老、韌的特點(diǎn)，一般都不能直接食用，所以必須經(jīng)過漲發(fā)后，才能進(jìn)行烹調(diào)。
�。ㄒ唬q發(fā)加工技術(shù)
干制品漲發(fā)一般可分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)等。
1、水發(fā) 水發(fā)是干制品最常用的一種漲發(fā)加工方法，多數(shù)干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法漲發(fā)的干品，也要經(jīng)過水發(fā)過程，水發(fā)是基本方法。水發(fā)分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種。
1）冷發(fā) 冷發(fā)包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分漲發(fā)回軟，此法一般用于體積小而質(zhì)軟的干料。漂是一種配合其他漲發(fā)方法的發(fā)料過程，即將發(fā)好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發(fā)時(shí)物料中污染的雜質(zhì)和氣味。
2）熱發(fā) 熱發(fā)是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干制品迅速吸收水分漲發(fā)回軟的水發(fā)方法。
煮：用于體大堅(jiān)硬，不易發(fā)透的干料。
燜：是煮沸后的一個(gè)操作過程。將物料煮沸后蓋好燜，以達(dá)到漲發(fā)目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進(jìn)行蒸發(fā)。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置于沸水中或溫水中泡發(fā)。一般適用于體小質(zhì)嫩、較硬或略帶難聞氣味的干料，泡發(fā)水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、堿發(fā) 堿發(fā)是用堿水泡發(fā)干料的方法。一般使用食用純堿。堿發(fā)可短時(shí)間內(nèi)使干料松軟漲大，并保持原料的脆性。但堿對原料有腐蝕性，破壞原料的營養(yǎng)萬分。所以一般能用其他方法漲發(fā)的干料盡量不用堿發(fā)加工。
堿發(fā)時(shí)必須掌握好堿水濃度和泡發(fā)時(shí)間。體大堅(jiān)硬的原料，堿水濃度高；體小質(zhì)嫩的原料，堿水濃度低，浸泡時(shí)間亦短。堿發(fā)時(shí)一般先將干料用冷水浸泡，待初步軟化后，放入堿水中泡發(fā)，發(fā)好后用清水漂洗除去堿質(zhì)和異味。
3、油發(fā) 油發(fā)適于彈性強(qiáng)、含膠質(zhì)多的干品，如魚肚等。
1）油炸 將干料加入食油中（浸沒為度）加熱至160--180℃，使物料膨脹，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸 把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清 把油炸經(jīng)水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調(diào)時(shí)影響風(fēng)味。
4、鹽發(fā) 鹽發(fā)的作用原理與油發(fā)基本相同，一般可用油發(fā)的原料也可用鹽發(fā)。鹽發(fā)的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透。然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟，放進(jìn)清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發(fā) 火發(fā)包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程�；鸢l(fā)加工時(shí)先將物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續(xù)漲發(fā)。
（二）各種干制品的漲發(fā)
根據(jù)水產(chǎn)干制品各自品種的特點(diǎn)，分別采用相應(yīng)的方法進(jìn)行漲發(fā)，以使干品的組織回軟。
1、海參漲發(fā) 海參品種多，由于氣候條件不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地軟硬不一，發(fā)料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅(jiān)硬，宜用火發(fā)與水發(fā)結(jié)合進(jìn)行加工。將海參用適當(dāng)火力燒至外皮焦枯發(fā)脆，用刀刮去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時(shí)，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時(shí)，冷天約一晝夜，浸后下鍋煮40—60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復(fù)煮，直到全部回軟后再浸漂4—5小時(shí)，漲發(fā)過程結(jié)束。
雖然海參的種類多，質(zhì)量不一，但其漲發(fā)過程大致相同，僅在細(xì)節(jié)上略有差異，如質(zhì)量好的干海參漲發(fā)時(shí)間長一些，質(zhì)量次的時(shí)間短一些。有的海參泡1次就適于開肚去腸，有的需煮后才能開肚，在具體漲發(fā)加工時(shí)需靈活掌握。水發(fā)海參時(shí)，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發(fā)透。海參漲發(fā)的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、魚肚漲發(fā) 魚肚是由魚鰾曬制而成的干制品，其漲發(fā)可分油發(fā)和水發(fā)兩種。
1）油發(fā) 先用溫水清洗魚肚，稍晾后入溫油油炸。油溫不能太高，嚴(yán)防炸焦發(fā)黃或外焦里不透。當(dāng)魚肚炸至手折即斷，斷面如海綿狀時(shí)即完全炸透，可撈出。一般油發(fā)后還需放在堿水中洗脫油分，再用醋洗去堿后在清水中漂洗干凈待用。
2）水發(fā) 用清水浸泡魚肚數(shù)小時(shí)后將其洗刷干凈，放入砂鍋中加水燒開后離火，待水冷卻后再燒。每天燒2—3次，及時(shí)換水，待魚肚綿軟無粘性時(shí)取出，用水浸泡待用。
3、魚翅漲發(fā) 先用開水浸泡魚翅，然后刮去皮上的沙子。較老的魚翅需反復(fù)浸泡，刮數(shù)次至沙凈為止。將修整干凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸后離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許堿，燒沸后用文火煮1小時(shí)左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹制。
漲發(fā)魚翅時(shí)將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發(fā)。如國產(chǎn)白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅(jiān)硬，沙質(zhì)牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發(fā)加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發(fā)生黃色斑點(diǎn)。
4、魷魚漲發(fā)
1）油發(fā) 每500克干魷魚用15克香油，少許堿，同放水內(nèi)將魷魚泡至漲軟為止。
2）熟堿水發(fā) 將干魷魚用冷水浸泡3小時(shí)撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時(shí)，即可漲足發(fā)好，取出放冷水中反復(fù)漂洗，除盡堿味即可。熟堿溶液配制：取純堿500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻后，除去沉淀物即為5%濃度的熟堿溶液。
3）生堿水發(fā) 生堿水發(fā)魷魚，一般將500克純堿與10升冷水混合，配成5%純堿溶液。根據(jù)魷魚老嫩程度加水泡發(fā)，其過程與熟堿法相同。
堿水濃度要根據(jù)魷魚老嫩程度及季節(jié)溫度高速夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。質(zhì)地老，堿水濃度高；質(zhì)地嫩，堿水濃度低。
5、烏賊魚干漲發(fā) 烏賊干漲發(fā)與魷魚干類似。首先將干料漂洗浸泡數(shù)小時(shí)，撈出浸入堿液中7—8小時(shí)，撈出用清水反復(fù)漂洗。堿液配制：漲發(fā)干魚500克，需用石堿150克，干石灰100克，加水配制（石堿需用開水沖化）。每500克烏賊魚干紗發(fā)至2.5千克左右。
