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將鱔魚加工成凍鱔片，不僅可保持鱔魚原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且有利于運(yùn)輸和貯藏。將鱔魚加工成凍鱔片的技術(shù)比較簡(jiǎn)單，加工的主要過程是： 1．選料。挑選條重在25克以上體色為灰黃色的活鱔魚，剔除灰褐色的鱔魚。 2．清污。將挑好的鱔魚，集中于木桶或水泥池內(nèi)，讓其自由游動(dòng)，并勤換清水，以清除表面污物和腮內(nèi)泥沙，時(shí)間1天以上。 3．沖洗。將清污后的活鱔魚，置于干凈的籮筐內(nèi)，用清水進(jìn)行沖洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時(shí)，對(duì)用來加工鱔魚片的臺(tái)面、剖凳、刀具等，也要洗刷干凈，并用0．25％的漂白粉溶液作消毒處理。 4．剖殺。先將活鱔魚摔昏，然后，左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側(cè)，并沿著這一側(cè)，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側(cè)共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。 5．去廢。從有內(nèi)臟的鱔片中拉去內(nèi)臟等廢物，并將頭、尾和脊骨一起丟棄。 6．瀝血。將剖好的鱔片放入干凈的容器內(nèi)，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時(shí)間一般為15分鐘--30分鐘。 7．稱重。將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規(guī)定的重量分開。一般每份重量為453克。 8．裝盤。將鱔片按份平鋪在凍盤內(nèi)。凍盤的規(guī)格，通常為180毫米x90毫米x30毫米。平鋪時(shí)，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，并擺放整齊。 9．凍結(jié)。將裝好鱔片的凍盤及時(shí)送進(jìn)溫度在—25℃以下的凍結(jié)間，使鱔片中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。如果采用平板凍結(jié)機(jī)或速凍柜凍結(jié)，不僅可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4小時(shí)--12小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下，而且能提高產(chǎn)品質(zhì)量。鱔片經(jīng)凍結(jié)后，即為凍鱔片產(chǎn)品。 10．包裝。將凍結(jié)的鱔片，從凍結(jié)間或速凍柜中取出，帶冰脫盤，檢驗(yàn)合格后，裝入塑料包裝袋，用封口機(jī)封口，再按額定數(shù)量裝入紙箱中，貼上商標(biāo)，就能銷售。 凍鱔片經(jīng)凍結(jié)、包裝后，如不立即銷售，就應(yīng)迅速存進(jìn)-18℃以下的冷藏庫(kù)中進(jìn)行貯藏，其庫(kù)溫上下波動(dòng)不超過1℃，相對(duì)濕度為90％--95％，貯存期不超過10個(gè)月。如銷往外地，應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸。在銷售時(shí)，也應(yīng)放在冷藏箱、冷藏柜里。 |
